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32 Matjes
Junge, Halt
das Fass fest!
Das erste Tönnchen
„Hollandse Nieuwe“
ist jedes Jahr ein
Vermögen wert. Auch
hierzulande greifen
Matjes-Fans für die
salzige Spezialität
sehr tief in die Tasche
Fischkutter-
Romantik
Von wegen. Heutzutage
wird der
Matjes mit hochseetüchtigen
Riesen-
Trawlern gefangen
wird. Dabei spielt die Lagerung des Herings eine ebenso
große Rolle wie die sorgfältige Durchführung des sogenannten
Kehlens und des Salzens.
Heute bekommt man frischen Matjes das ganze Jahr
über. Denn die Omega-3-Fettsäure-reichen Heringe werden
meist bereits an Bord der Fangschiffe tiefgefroren. Die europäische
Norm schreibt dabei einen Kälteschock von minus
20 Grad für mindestens 24 Stunden vor. So konserviert können
die Fische bei Bedarf jederzeit aufgetaut werden, um zu
Matjes zu reifen. Trotzdem kommt der Matjes – genau wie
Spargel und Erdbeeren – bei uns noch heute vor allem im
Frühsommer auf den Tisch.
Den Startschuss jeder Matjes-Saison bildet die Matjesauktion
im holländischen Scheveningen Anfang Mai. Diese
Auktion hat in den Niederlanden
eine lange Tradition und stellt ein
großes gesellschaftliches Ereignis
dar. Dementsprechend hoch sind
die erzielten Beträge bei der Versteigerung
des ersten Fanges der
Saison, dessen Erlös immer für einen
guten Zweck gespendet wird.
Im letzten Jahr sollen für das erste
kleine Fässchen „Nieuwe Haring“
(„Neuer Hering“) 9.000 Euro gezahlt
worden sein – für nicht mal
zehn Matjesheringe! Und das ist
bei Weitem noch nicht der bis dato
erzielte Höchstpreis: Ein offenbar
ganz besonders fanatischer Matjes-
Fan zahlte schon einmal 54.000
Euro für ein „Erstes Matjesfass“ ...
Na dann,
Guten Appetit!
In Deutschland, das die Holländer
bereits seit dem 18. Jahrhundert mit
Matjesfässern beliefern, entwickelten
sich im Verlaufe der Jahrhunderte
Emden, Glückstadt und Bremen
zu bedeutenden Matjes-Umschlagplätzen.
Noch heute finden in Emden
Jahr für Jahr die sogenannten
Matjestage statt, ein dreitägiges
Volksfest mit großem Fischmarkt,
viel Musik und einem Flohmarkt.
2010 ist der Auftakt am 28. Mai.
Die Fest tage sind ein historisches
Ereignis, denn die Herstellung von
Matjes ist bereits seit 1552 ein für
die Region wichtiger Wirtschaftszweig.
1871 entschied die Hochseefischerei-Enquête-Kommission,
dass Emden bestens geeignet sei,
um im großen Stil Hering zu fangen.
Kleines Herings-Who-is-who
-
Ausreichend fette Heringe (mindestens zwölf Prozent) für
die Herstellung von Matjes werden nur in der Zeit von Mai bis
Ende Juli gefangen.
Beim „echten“ Matjes wird die Reifung durch natürliche Enzyme
aus der Bauchspeicheldrüse des Fisches in Gang gesetzt.
Wenn die Fangzeit beginnt und der erste Matjes der Saison auf
den Markt kommt, spricht man vom „neuen Matjes“.
Beim „Heringsfilet nach Matjesart“ werden dagegen für die
Reifung sogenannte Schnellreifer zugesetzt.
Fangzeiten für den „Vollhering“ sind Juli und August sowie
Dezember bis April. Da der Vollhering vor dem Laichen gefangen
wird, sind Milchner und Rogner gut ausgebildet.
Der „Herbsthering“ oder auch „Leerhering“ hat stark zurück
gebildete Geschlechtsorgane, ist wesentlich fett ärmer als
Matjes und Vollhering, aber besonders schmack haft. Seine
Fangzeiten sind September bis Oktober.
Da lacht das Fischhändlerherz:
Frischer Matjes geht
weg wie warme Semmeln