Tourismusmagazin „Zukunft auf Vorarlberger Art“

Eine ähnliche Herangehensweise
an bewusstes Kochen und Wirtschaften
hat das Gastronomiepaar
Franziska Gächter und Michael Mallin
hinter sich. Die beiden ambitionierten
Quereinsteiger
betreiben mit der „Dorfmitte“
sehr erfolgreich
ein Café Bar Restaurant
in Koblach.
Einen Teil ihres Erfolges
macht laut den Gastronomen
die „richtige“ Einstellung
zum Kochen aus. Die
Küche orientiert sich an
den Produkten der Region
und an den Jahreszeiten.
Beim Bewusstsein der
Gäste musste am Anfang aber etwas
nachgeholfen werden, „wobei
das AMA Gastrosiegel als Beweis
öfters hilfreich war“, erinnert sich
Franziska Gächter. Die Gastronomin
hatte in der Anfangszeit des
Betriebes Erklärungsbedarf, wenn
es um Saisonales ging. „Wenn es
bei uns keine Tomaten gibt, dann
gibt es derzeit einfach keine in Vorarlberg.
Wir haben auch keinen
Mais aus der Dose im Salat, dafür
aber frische Produkte und die gibt
es halt nicht immer alle.“ Ein Blick
auf die Spezialitäten-Karte des
Hauses lässt schmunzeln und erahnen,
über was mit Gästen diskutiert
wird, denn im Restaurant
Dorfmitte kommt auf den Teller,
was früher ganz normal war. „Wir
servieren nicht nur das Filet, sondern
das ganze Alpschwein. Unsere
Gäste bekommen auch mal
Schweinerüssel, weil wir ganze
Tiere verarbeiten möchten, auch
das ist Teil unserer Philosophie“,
erklärt Michael Mallin.
zum
nachdenken
anregen
Heute schätzen die Gäste gerade
diesen bewussten und rücksichtsvollen
Umgang mit Lebensmitteln.
Die Einkaufsgewohnheiten der
Gastwirte beeinflussen das Essverhalten
der Gäste. „Es rentiert sich
auf jeden Fall“, so die Gastronomen.
Die ausgezeichnete Qualität
der Rohprodukte ist vielleicht teurer,
aber die transparente Herkunft
von Gerichten macht sicher auch
etwas aus im Wettbewerb mit Betrieben,
die weniger auf Regionalität
in der Speisekarte setzen. Bio
ist gut, aber Region ist wichtiger –
dieser Leitfaden zieht sich durch
die Küche des Betriebes, die auf
Lebensmittel verzichtet, die tausende
Kilometer hinter sich haben.
„Uns ist die Kuh ums Eck lieber,
auch wenn sie mal kein Biofutter
gefressen hat.“ Im „Dorfmitte“
wird das umgesetzt, was die beiden
jungen Menschen im Leben für
wichtig halten, den Fokus auf Heimisches.
In der Küche heißt das:
Zuerst Vorarlberg und nur wenn
gar nichts mehr geht, auf den Rest
von Österreich ausweichen. Vor
der Verleihung des Siegels musste
trotzdem noch hie und da nachjustiert
werden, auch die Dokumentation
war gewöhnungsbedürftig.
Anhand von Lieferscheinen muss
ganz genau nachgewiesen werden,
was wann und vor allem wo gekauft
wurde. Aber auch das hat in
den Augen des Gastronomiepaares
seine Berechtigung. Die Gastronomen
kennen jeden einzelnen
Lieferanten und trotzdem gehen
sie in Ställe und auf Felder - Vertrauen
ist gut, Kontrolle besser.
Mag. Rebekka Moser
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