Tourismusmagazin „Zukunft auf Vorarlberger Art“

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Eine ähnliche Herangehensweise an bewusstes Kochen und Wirtschaften hat das Gastronomiepaar Franziska Gächter und Michael Mallin hinter sich. Die beiden ambitionierten Quereinsteiger betreiben mit der „Dorfmitte“ sehr erfolgreich ein Café Bar Restaurant in Koblach. Einen Teil ihres Erfolges macht laut den Gastronomen die „richtige“ Einstellung zum Kochen aus. Die Küche orientiert sich an den Produkten der Region und an den Jahreszeiten. Beim Bewusstsein der Gäste musste am Anfang aber etwas nachgeholfen werden, „wobei das AMA Gastrosiegel als Beweis öfters hilfreich war“, erinnert sich Franziska Gächter. Die Gastronomin hatte in der Anfangszeit des Betriebes Erklärungsbedarf, wenn es um Saisonales ging. „Wenn es bei uns keine Tomaten gibt, dann gibt es derzeit einfach keine in Vorarlberg. Wir haben auch keinen Mais aus der Dose im Salat, dafür aber frische Produkte und die gibt es halt nicht immer alle.“ Ein Blick auf die Spezialitäten-Karte des Hauses lässt schmunzeln und erahnen, über was mit Gästen diskutiert wird, denn im Restaurant Dorfmitte kommt auf den Teller, was früher ganz normal war. „Wir servieren nicht nur das Filet, sondern das ganze Alpschwein. Unsere Gäste bekommen auch mal Schweinerüssel, weil wir ganze Tiere verarbeiten möchten, auch das ist Teil unserer Philosophie“, erklärt Michael Mallin. zum nachdenken anregen Heute schätzen die Gäste gerade diesen bewussten und rücksichtsvollen Umgang mit Lebensmitteln. Die Einkaufsgewohnheiten der Gastwirte beeinflussen das Essverhalten der Gäste. „Es rentiert sich auf jeden Fall“, so die Gastronomen. Die ausgezeichnete Qualität der Rohprodukte ist vielleicht teurer, aber die transparente Herkunft von Gerichten macht sicher auch etwas aus im Wettbewerb mit Betrieben, die weniger auf Regionalität in der Speisekarte setzen. Bio ist gut, aber Region ist wichtiger – dieser Leitfaden zieht sich durch die Küche des Betriebes, die auf Lebensmittel verzichtet, die tausende Kilometer hinter sich haben. „Uns ist die Kuh ums Eck lieber, auch wenn sie mal kein Biofutter gefressen hat.“ Im „Dorfmitte“ wird das umgesetzt, was die beiden jungen Menschen im Leben für wichtig halten, den Fokus auf Heimisches. In der Küche heißt das: Zuerst Vorarlberg und nur wenn gar nichts mehr geht, auf den Rest von Österreich ausweichen. Vor der Verleihung des Siegels musste trotzdem noch hie und da nachjustiert werden, auch die Dokumentation war gewöhnungsbedürftig. Anhand von Lieferscheinen muss ganz genau nachgewiesen werden, was wann und vor allem wo gekauft wurde. Aber auch das hat in den Augen des Gastronomiepaares seine Berechtigung. Die Gastronomen kennen jeden einzelnen Lieferanten und trotzdem gehen sie in Ställe und auf Felder - Vertrauen ist gut, Kontrolle besser. Mag. Rebekka Moser 46 zukunft auf vorarlberger art
ama-gastrosiegel vorarlberg: Bei folgenden Rohstoffen muss der Herkunftsnachweis erbracht werden Berg- und Alpkäse, Frischeier, Milch und Milchprodukte 100% aus Vorarlberg Wild oder Fisch: Ganzjährig oder saisonal, wenn möglich aus Vorarlberg, sonst Österreich Fleisch: (Rind, Schwein, Kalb, Huhn, Pute, Lamm, Gans) - zumindest zwei Produktgruppen wenn möglich aus Vorarlberg, sonst Österreich Kartoffeln, Gemüse und Obst: Je nach saisonaler Verfügbarkeit aus Vorarlberg, Österreich oder der Bodenseeregion Weitere frei wählbare Produkte: Zumindest zwei freiwillig wählbare landwirtschaftliche Produkte aus Vorarlberg (z.B. Kitzfleisch, Ziegen-/Schafkäse, Edelbrände/Säfte aus Vorarlberger Rohstoffen usw.) zukunft auf vorarlberger art 47
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