Datei Download - Schöne Zeiten

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TRADITION UND
BRAUCHTUM
Bayrischzell
Die Käserin zu Geitau
Hoch droben auf der Alm, auf 1.330 Metern
Höhe, auf dem Fußweg von Geitau zur Aiplspitz,
übt eine drahtige junge Frau, gerade
mal 28 Jahre alt, umgeben von drei Kühen,
ein paar Kätzchen und in Gesellschaft ihres
Vaters Franz, ihr einsames Handwerk aus.
Idylle pur, einen ganzen Sommer lang.
Von Juni bis in den September lebt Rosemarie
Mair – „ich bin die Rosi und schau aus wie
eine Sennerin“ – inmitten ihrer Milchbakterien
und Käselaibe. Ab und zu besucht sie
ihr Freund Toni aus der Jachenau, zweimal
die Woche geht’s mal kurz runter ins Tal. Den
Rest der langen Sommermonate beschäftigt
sich Rosi mit dem langen Blondhaar mit der
Herstellung von wunderbar duftendem würzigem
Käse.
Nicht etwa, dass sie einer Familientradition
folgt. Rosi, gelernte Bäckerin, kam zum Käsen
wie die Jungfrau zum Kind. Die Hütte
auf der Alm, schon lange von der Familie
gepachtet, wurde von der Miesbacher Kreissparkasse
übernommen und in eine Käserei
umgewandelt. Die umtriebige Rosi – inspiriert
von einem Freund der Familie, einem Käser –
Zur gemütlichen Einkehr vor, nach oder während der Wanderung.
Große Sonnenterrasse, schattiger Biergarten.
Postgasthof »Rote Wand«
Restaurant · Café · Hausgemachte Kuchen und Torten
Geitau 15 · 83735 Bayrischzell · Tel. 08023 905-0, Fax 08023 905-200
Familie Gaukler-Pellkofer · www.GasthofRoteWand.de
Dienstag Ruhetag – Behinderten-WC
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beschloss: „Das kann ich
auch“, machte sich daran,
das Käsen zu erlernen und produzierte in diesem
Sommer, ihrem ersten auf der Alm, ihre
ersten 150 Laibe Schnitt- und ganze vier Laibe
Bergkäse. Zu kaufen gibt’s diese Unikate nach
einer schweißtreibenden Wanderung ausschließlich
in ihrer Käserei.
Um sechs Uhr morgens beginnt der Arbeitstag
der Geitauer Käserin. Erstmal werden die
Kühe gemolken, die Milch wird im Käsekessel,
einem 1,20 Meter hohen Edelstahlgefäß,
gesammelt. Wenn so 80 bis 100 Liter Milch
zusammengekommen sind, werden sie erst
auf 65 Grad erhitzt – um die Kolibakterien
abzutöten – danach auf 32 Grad abgekühlt
und mit Milchsäurebakterien versetzt. „Diese
machen die Säuerung und die Würze des
Käse aus.“
Nach etwa einer Stunde wird der Masse das
„Lab“ zugesetzt, das aus Kälbermägen gewonnen
wird und aussieht wie Gelee. Es bildet
sich eine Gallerte, die mit der Käseharfe
erst in grobe, danach in erbsengroße Stücke
geschnitten wird und den so genannten Vorkäse
ergibt, der bei einer konstanten Temperatur
von rund 32 Grad gerührt werden
muss bis sich die Masse, das „Bruchkorn“,
verfestigt und aussieht wie Hüttenkäse.
Die Masse wird in Käseformen gefüllt – und
jetzt kommt der Moment, in dem die Löcher
im Käse ins Spiel kommen: Durch Eigendruck
presst sich der Käse selbst zusammen, da er
nicht fest gepresst wird bilden sich kleine Luftblasen,
die Löcher im Käse. Jetzt muss er nur
noch gewendet werden, ganze fünf Mal, ehe
er weiter ins Salzbad kommt, einem Bottich
in dem die runden Käselaibe schwimmen um
ihre Kruste zu entwickeln. Dann geht’s weiter
in den Reiferaum. Hier muss der Käse lagern,
um seinen eigenen Reifegrad zu entwickeln,
und wird während dieser Zeit immer wieder
mit einer speziellen Lösung „geschmiert“, die
Farbe und Geschmack gibt.
Täglich muss die Käserin ihre Laibe wenden,
zweimal die Woche müssen sie geschmiert
werden. Nach etwa vier Wochen hält sie dann
einen Laib milden Schnittkäse in Händen. Je
länger der Käse reift, umso würziger wird
dieser. Der von Rosi produzierte Schnittkäse
reift etwa drei Monate, ihre vier Bergkäselaibe
brauchen etwa sechs Monate, um den raßen
Geschmack zu entwickeln, der diese Käsesorte
ausmacht.
Einen intensiven Geruch habe es schon in der
Käserei, lächelt Rosi verschmitzt. „Um nicht
zu sagen: Es stinkt. Im Sommer gab es Zeiten,
da konnte ich keinen Käse mehr essen. Mittlerweile
schmeckt er mir wieder, sogar mein
eigener!“
Gasthof Mairhofer
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