Karl-Josef Fuchs - Die 100 besten Wildrezepte

DAS
KARL-JOSEF FUCHS
KOCHBUCH
Wildrezepte
DIE 100 BESTEN

Inhaltsverzeichnis
2

Inhalt
INHALT
VORWORT 4
Der Hase lag im Pfeffer
EINLEITUNG 7
Das Haupt der wilden Sau
WURSTSPEZIALITÄTEN 12
Es geht um die Wurst 14
WILDGEFLÜGEL 34
Wildente37
Wildgans47
Fasan51
Wildtaube61
WILDKANINCHEN & WILDHASE 66
Wildkaninchen69
Wildhase77
SCHALENWILD 82
Gams85
Reh91
Hirsch115
SCHWARZWILD 134
Wildschwein137
WILDFLEISCH 164
SPEZIALWILD 186
BRÜHEN, SAUCEN & BEILAGEN 200
Schwarze Nüsse 224
Guter Käse braucht Aroma 227
SCHONZEITEN 230
WILDLIEFERANTEN 232
REZEPTREGISTER 234
3

Vorwort
DER HASE LAG IM PFEFFER
Vorwort
VON LUTZ G. WETZEL
Fernsehregisseur, Journalist und Jagdfreund
Ich koche gern und deshalb glauben viele Freunde, sie müssten mir ständig
Kochbücher schenken. Zum Geburtstag, zu hohen kirchlichen Feiertagen,
als Mitbringsel bei Essenseinladungen oder einfach so – immer nur Koch -
bücher. Die Regale ächzen bereits und unwissende Fremde geben mir
angesichts dieser Tonnage von Kochbüchern schon mal den besorgten
Rat, mich einer Selbsthilfegruppe anzuschließen. Inzwischen würde ich
mich sogar über einen Liebesroman von Rosamunde Pilcher, eine CD
„Weihnachten mit David Hasselhoff“ oder über eine Flasche „ Château
Spumante molto amabile“ mehr freuen als über „Die Kartoffelküche
der nordöstlichen Eifel“, „Alt werden mit Rosenkohl“, „So gelingt das
Spiegelei“ oder „100 Tipps für heißes Wasser“.
Aber, mal ganz im Ernst: Die Flutwelle an Kochbüchern, die in meinen
Haushalt schwappt, hat inzwischen Formen einer Bedrohung angenommen.
Denn: Ich kann keine Bücher wegwerfen. „Bücher, egal welche, wirft
man nicht weg“. Das war eine Weisheit aus meinem Elternhaus, denn in
der schlechten Zeit nach dem Krieg, so berichtete mein Vater, hat er die
in Leder gebundenen gesammelten Werke von Detlev von Liliencron auf
einem Gutshof gegen einen großen Korb Kochbirnen eingetauscht, und
für diese Kochbirnen gab es auf dem Wiesbadener Schwarzmarkt einen
Fahrradschlauch, sodass der Vater mit dem Rad zum Wildern in den
Taunus fahren konnte. Von der Nützlichkeit der Schriftstellerei bin ich seit
dieser Erzählung völlig überzeugt.
Allerdings, so habe ich inzwischen gelernt, ist der heutige Nutzen einiger
Kochbücher durchaus eingeschränkt. Ich entsinne mich verschiedent li cher
Versuche, Rezepte etwa aus „Die vegetarische Küche Indiens“, „So kocht
Marokko“ oder „Sizilien à la Carte“ nachzukochen. Diese Versuche sind,
bis auf wenige Ausnahmen, gescheitert. Entweder waren die Erwartungen
an ein fremdländisches Aromenfeuerwerk zu groß, die Zutaten nicht
zu beschaffen, und es musste auf Surrogate zurückgegriffen werden –
oder ich war einmal mehr vom zu zeitig genossenen Kochwein in den in -
tellektuellen Fähigkeiten eingeschränkt und konnte dem Küchen-Genie
des Verfassers nicht mehr in seine Räume folgen. Wie auch immer: Mein
Leben mit den Kochbüchern ist bisweilen eine Geschichte schmerzlicher
Enttäuschungen. Immerhin habe ich auch bei anderen Opfern der Kochbuch-Flut
beobachtet, dass sie nach einer Phase mutiger kulinarischer Ausschweifungen
immer wieder auf ein relativ kleines Repertoire an Gerichten
zurückgreifen, die sozusagen die Speisekarte ihres Lebens darstellen, und
die sich nur selten um ein Rezept vermehrt. Wer die erlesene Kunst der
Kohlroulade, der Kruste auf dem Schweinsbraten, des Hühnerfrikassees
oder einer kräftigen Erbsensuppe mit Rippchen beherrscht, der muss sich
nicht verbissen an Speisen abarbeiten, die beim Türken, beim Griechen,
beim Chinesen, beim Italiener oder im „Grünen Baum“ viel besser schmecken.
Ich für meinen Teil habe festgestellt: Kochbücher braucht man nicht
unbedingt, aber sie erweitern den kulinarischen Horizont ungemein – und
wer wollte darauf verzichten?
Hierfür gibt es zwei Beispiele: Das eine ist mein Klassiker und Nothelfer in
allen Lebenslagen: Grete Willinskys „Kochbuch der Büchergilde Gutenberg“
aus den fünfziger Jahren. Ein einfacher Salat von grünen Bohnen? Rinderschmorbraten?
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat? Schlag nach bei Grete
Willinsky. Sie ist die Primadonna der Basics am Küchenherd, und wäre ich
unglücklich verheiratet, ich würde mich für sie scheiden lassen.
Die zweite Ausnahme ist ein Kochbuch, das mit bemerkenswerten Fettflecken
versehen ist, dessen Schutzumschlag schon mit mindestens einem
Kilo Tesafilm zusammengeflickt wurde und das von speckigen Lesezeichen
starrt: Die „Wildkochschule“ von Karl-Josef Fuchs. Über Wildbret
habe ich früher mal gelernt: Es riecht streng, es ist zäh und wenn überhaupt,
können nur Mütter es schmackhaft zubereiten. Diese schrägen
Vorurteile hielten sich jahrzehntelang in meinem Vorratsschrank für nicht
überprüfte Meinungen. Als ich mich zwischenzeitlich einmal schüchtern
an einem Rehrücken versuchen wollte, las ich, man müsse dieses Stück
Fleisch zweieinhalb Stunden lang im Backofen garen. Inzwischen bin ich
sicher, dass dieser Altvordere der Rezeptverfasser den Rehrücken mit dem
Hinterteil eines uralten Zirkuselefanten verwechselt hat. Denn der Rehrücken
braucht nur wenige Minuten, um zu einem köstlichen Schmaus
zu werden. Das weiß ich, seitdem ich die Lektüre von Karl-Josef Fuchs
zu mir genommen habe.
Mit seiner „Wildkochschule“ habe ich einen neuen Kontinent auf dem
Küchen-Globus entdeckt. Ich weiß noch, als ob es gestern gewesen wäre:
Mein erstes Gericht aus diesem Buch war der Hasenpfeffer. Es wurden
Gäste erwartet, und der Hasenpfeffer gelang, sogar ohne Generalprobe.
4

Und wohl hundert Mal seitdem haben sich Essensgäste bei uns mit dem
Wild-Bazillus infiziert, haben sich mit einem Glas Bordeaux in der Hand in
die „Wildkochschule“ versenkt und, wie ich, sofort beschlossen, alle diese
exquisiten und trotzdem nicht schwierigen Rezepte nachzukochen. Denn
Wild hat einen unendlich großen Vorteil: Man muss es nicht beim Bio-
Bauern oder beim Demeter-Hof kaufen, um ein hochwertiges und unbelastetes
Lebensmittel zu erhalten: Wild ist immer Bio. Und viel mehr als
Pfeffer und Salz brauche ich selten, um eine Fülle besonderer Aromen und
Geschmäcker zu erleben: Wild zubereiten ist einfach.
Inzwischen habe ich Karl-Josef Fuchs kennengelernt. Ein Küchen-Künstler,
der nicht viel Aufhebens um seine Person macht und der ständig nach
der perfekten Zubereitungsart für eine Fleischsorte sucht, der oft in den
Details eines neuen Rezepts versunken ist und dem nur Ehefrau Sabine
wichtiger ist als Küche, Käse und Jagd. Ein unvergesslich würziges Schäufele
vom Wildschwein. Eine optimal zartrosa Rehkeule. Ein Hirschkalbsfilet
mit irgendeinem Wahnsinn kombiniert, dass man vorher sagt: Das kann
nicht schmecken. Aber dann ist es eine Aromenexplosion am Gaumen.
Entsprechend schmachtende Komplimente nimmt Karl-Josef Fuchs eher
beiläufig hin. Er muss schon lange niemandem mehr etwas beweisen,
ignoriert bewundernswert gelassen den schwitzend aufreibenden Kampf
der Kollegen um Sterne, Kochmützen und Kochlöffel und verschwendet
kein millionstel Gramm Ehrgeiz an Türmchen aus Jakobsmuscheln und
Zitronengras: Eine gute Rehbratwurst, eine saftige Wildenten-Terrine,
ein zünftiger Wildschwein-Sauerbraten sind die Sternstunden, die seine
Gäste mit ihm feiern.
Karl-Josef Fuchs hat als Leuchtturm der deutschen Wildküche viele
treue Fans und nur wenige Schönwetter-Bewunderer. Mit seinen häufig
ausgebuchten Koch-, Wurst- und Grill kursen hat er dem Wildbret einen
völlig neuen Stellen wert verschafft: Früher war der Rehrücken, die Wildschweinkeule
und der Feldhase nur ein Festtagsbraten, inzwischen sind
sie ein selbstverständlicher Bestandteil in deutschen Küchen geworden.
Seine „Wildkochschule“ war 2006 zwar „Kochbuch des Jahres“, wirkte
aber damals trotzdem irgendwie noch etwas exotisch. Jetzt, acht Jahre
später, erscheint sein drittes Wildkochbuch – und es ist ein Kochbuch,
auf das man schon gewartet hat, und das ein weiterer Schritt ist zu einem
bewussten, wertigen Umgang mit Wildbret. Einem Lebensmittel, dem
man noch vor nicht allzu langer Zeit mit Stirnrunzeln begegnet ist und
das mit jedem Skandal an den Fleischtheken der Supermärkte wertvoller
und edler wird. An dem neuen Buch hat auch die jüngste Fuchs-Tochter
Viktoria mitgearbeitet. Wer ihr bei der Arbeit zuschaut, spürt, dass sie
genauso ambitioniert ist wie der Herr Papa und dass von ihr noch viel
erwartet werden kann.
Für dieses dritte Kochbuch von Karl-Josef Fuchs habe ich übrigens
vorsorglich Platz im Küchen-Bücherregal geschaffen. Weichen
mussten dafür „Leckeres mit Giersch“ und „Die Schnittlauch-Diät“.
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Es geht um die Wurst
VON BURKHARD SCHORK
Jäger, Metzger- und Küchenmeister, Romantik-Hotel Friedrich von Schiller, Bietigheim-Bissingen
Autor von „Das Schlachtfest – Rezepte rund ums Schwein“
ALLGEMEIN
So ist halt der Fleisch liebende Mensch: Seit Jahrtausenden geht er auf
die Jagd, hält Nutztiere und schlachtet sie und hat anschließend die Aufgabe,
das Erlegte für schlechtere Zeiten als Vorrat zu konservieren. Haltbar
werden Fleisch- und Wurstwaren zum Beispiel durch Lufttrocknen, Einsalzen,
Pökeln, Räuchern oder aber alle Konservierungsmethoden in Kombination.
Die meisten Herstellungs- und Lagermethoden haben sich bewährt
und werden bis heute angewandt.
Mit der Wurstherstellung ist es nicht ganz so einfach. Rohwürste beispielsweise
sind ungekühlt lagerfähige Wurstwaren, also alles, was über 10 °C
Temperatur liegt, die sich schneiden oder streichen lassen. Umgerötet
nennt man die Wurst, wenn mit Kochsalz und Salpeter bzw. Nitrit versetztes
Kochsalz (Pökelsalz) zugegeben wird. Dadurch stabilisiert sich nämlich
der Muskelfarbstoff Myoglobin und verhindert, dass die Wurst grau wird.
Der Althochdeutsche Begriff „wursteln“ = „mischen“ stand Pate für alles
Gemischte, Gewürzte und in Naturdärmen Abgefüllte. Kühlere und keimfreiere
Regionen wie das Hochgebirge waren früher, bevor es andere Kühlmöglichkeiten
gab, für die Rohwurstherstellung von Vorteil, da das Fleisch
vor dem Verarbeiten angefroren werden musste. Geräuchert wurde jedoch
in jeder Gegend, sowohl in Tief- als auch in Höhenlagen.
Das Wichtigste früher wie auch heute jedoch ist: Das Fleisch muss rasch
in ein pH-Wert niedriges Milieu kommen (pH-Wert 5,5 = sauer) und ebenso
zügig viel Aktivwasser (a w-Wert 0,85 = optimal) verlieren. Frisches
Fleisch, direkt nach der Jagd oder dem Schlachten, verfällt rasch in die
Totenstarre und somit in einen pH-Wert niedriges Millieu. Beste Voraussetzungen,
wenn man durch Zugabe von Salz, Zucker, Gewürzen und
Alkohol noch mehr natürliche Konservierungsstoffe zugibt. Die Erfahrung
hat gezeigt, dass rohe Fleisch von älteren Tieren, egal ob männlich oder
weiblich, am besten eignet, um Wurstwaren herzu stellen. Dieses „ältere“
Fleisch hat das ausgeprägteste Aroma und gleichzeitig den niedrigsten
a w-Wert, was eine viel kürzere Produktions- und Reifezeit bedeutet.
VORBEREITUNG
Bereit sein ist alles. Dies betrifft vor allem das Magerfleisch, den Speck
und das Bindegewebe. Etwa 24 Stunden nach der Jagd oder Schlachtung
stellt man durch eine pH-Wert-Messung mittels Lackmus-Papierstreifens
fest, welches Fleisch sich für die Rohwurstherstellung eignet. Das Magerfleisch
wird anschließend in wolfgerechte Würfel geschnitten und entweder
intensiv gekühlt oder – noch besser – tiefgefroren. Dadurch bleibt der
niedrige pH-Wert erhalten. Den Speck für die Rohwurstherstellung trennt
man am besten noch schlachtwarm vom Tierkörper und entschwartet ihn
so, dass die Hautrückstände möglichst an der Schwarte bleiben. Nun in
einen gut gekühlten Raum hängen, damit der Speck auch Wasser verliert
(in ca. 1 Woche von 10 % auf etwa 5 % Wassergehalt). Diesen Vorgang
nennt man auch Auskristallisieren. Zur weiteren Verarbeitung wird der
Speck bei –12 °C gefroren, damit er beim Kuttern „klirrend bricht“. Erst
dann besitzt er die Schneidbarkeit und die zur Verarbeitung notwendige
Kältereserve!
WÜRZEN
Zur Rohwurstherstellung verwendet man Salz, Salpeter oder Nitritpökelsalz,
Rohrzucker, Pfefferarten je nach Wurstart, eventuell Kümmel, Senfkörner,
Kardamom, Muskatblüte, Knoblauch und Alkoholika wie Rum,
Kirschwasser etc. Sie alle sind natürliche Konservierungsstoffe, die ein
pH-Wert niedriges Milieu bei frischem Fleisch begünstigen.
Die Gewürze müssen in jeder Hinsicht möglichst keimarm bzw. komplett
keimfrei sein, um eine ungewollte giftige Schimmelbildung zu vermeiden.
Damit das Brät nicht vorzeitig auf dem Kutter zu einer Bindung kommt,
werden Salz und Gewürze erst gegen Schluss des Zerkleinerungsvorganges
zugegeben.
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GRUND-GEWÜRZTABELLE AUF 1 KG WURSTMASSE
Kochsalz, Meersalz
28–30 g
(auch Nitritpökelsalz)
Salpeter
0,5 g
(aus Apotheke oder Metzgereinkauf,
wenn man mit Kochsalz arbeitet nötig)
Pfeffer (schwarz oder weiß)
2 g
Zucker (auch Traubenzucker)
2– 4 g
Fenchelsaat
1 g
Senfkörner
1 g
Lorbeerblatt, gemahlen
0,5 g
Knoblauch oder andere Gewürze, nach Geschmack,
aber niemals frische Kräuter!
Bei der Zuckerzugabe sollte man sich nach dem pH-Wert des
Grundbräts richten. Gemessener niedriger Wert = wenig Zucker;
hoher Wert = mehr Zucker.
ZERKLEINERUNG
Zur Information: Die Art der Zerkleinerung mit Wolf oder Kutter hat auf
den pH-Wert und den a w-Wert der füllfertigen Masse keinen Einfluss.
Ausgangsmaterial: ½ gekühlt + ½ gefroren = Rohwurst grob
¹⁄ ³ gekühlt + ²⁄ ³ gefroren = Rohwurst mittelgrob
¹⁄ ¹ gefroren = Rohwurst fein – feinste Körnung
Das Zerkleinern ist für das spätere Schnittbild und für ein gutes Gelingen
der Rohwurst auschlaggebend und wird von folgenden Faktoren beeinflusst:
Schneidfähigkeit des Rohmaterials, Art und Bauweise der Zerkleinerungsmaschine,
die Schärfe der Schneidewerkzeuge und die erwünschte
Körnung der Wurst. Um ein sauberes und klares Schnittbild
zu erhalten, müssen das Magerfleisch und das Speckmaterial eine sogenannte
Kälte reserve mitbringen. Sie muss so groß sein, dass das Brät
nach Abschluss des Zerkleinerungsvorganges noch eine Temperatur von
–3 bis 0 °C aufweist.
Bitte beachten: Auf keinen Fall darf die Brättemperatur über +4 °C liegen,
weil sonst die Masse beim Füllen schmiert. Es ist auch möglich, eine
Rohwurst mit dem Fleischwolf herzustellen. Dabei muss unbedingt Folgendes
beachtet werden: Der Schneidesatz (Messer und Scheibe) muss
scharf und passend geschliffen sein, die Schnecke darf nicht schleudern,
denn sie muss gut und gleichmäßig transportieren. Die Fleischstücke
müssen gleichmäßig und zügig in den Wolf gefüllt werden. Schneidet der
Wolf nicht einwandfrei, so wird das Fleisch gequetscht und das Fett
schmiert. Das Magerfleisch kommt dann matt und stumpf statt glänzend
aus dem Wolf. Für eine gröber gekörnte Rohwurst genügt der einfache
Schneidesatz (Vorschneider, Messer, grobe Scheibe). Für feiner gekörnte
benötigt man einen doppelten Schneidesatz (Vorschneider, Messer,
Schrotscheibe, Messer, feine Scheibe). Wenn eine Rohwurst nur mit dem
Wolf hergestellt wird, vermengt man zunächst die Starterkulturen mit dem
Magerfleisch, erst später kommen Salz und Gewürze hinzu.
QUALITÄTSRICHTLINIEN
Spitzenqualität enthält nur sehnenarmes
Muskelfleisch und entschwar teten Speck, KEINE
Zusätze von Innereien, Schwarten und Sehnen.
Mittlere Qualität enthält Fleisch wie gewachsen,
entschwarteten Speck und/oder Flomen,
KEINE Innereien, Schwarten und Sehnen.
Einfache Qualität kann neben Fleisch wie
gewachsen, entschwarteten Speck und/oder
Flomen, einen Anteil von zerkleinerten, aufbereiteten
gekochten Schwarten und Sehnen
bis zu 10 % der Gesamtmenge enthalten, nicht
jedoch Innereien. Einige Rohwurstsorten dürfen
durch ihre Herkunft gar nicht in einfacher
Qualität hergestellt werden wie Schlackwurst,
Schinkenplockwurst, Schinkenmettwurst und
Teewurst.
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Impressionen
Wurstkurs
Ich biete regelmäßig diverse Kochkurse zu den Themen Wurstherstellung,
Grillen und Wildfleisch zubereiten an.
EINIGE EINBLICKE IN DIE WURSTZUBEREITUNG
1. Vorbereitung der Zutaten: Je nach Wurstsorte sollten alle Fleischzutaten
gut gekühlt verarbeitet werden.
2. Reduktion für das Wildleberparfait: Süßwein und Quittenlikör mit Schalotten,
Knoblauch, Thymian und Rosmarin aromatisieren.
3. Durch das Anrösten der Gewürze wie Wacholderbeeren, Pfeffer- und
Korianderkörner in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett entfalten sich die
Aromen besser. Anschließend werden sie in einem Mörser zerstoßen.
4. Je nach Wurstsorte benötigt man unterschiedliche Gewürze und
getrocknete Kräuter wie Nelken, Muskatnuss, Paprikapulver, Chiliflocken,
Thymian oder Majoran und natürlich Salz und Pfeffer.
5. Für einige Rezepte muss das Fleisch, zum Beispiel Wildschweinkopf
oder Schweinebauch, abgekocht werden, damit man sie je nach Rezept
zu Blutwurst, Münstertäler Wildschweinsülze oder Presskopf „Spice
Market“ weiterverarbeiten kann.
6. Die Masken etwas abkühlen lassen, vorsichtig vom Schweinekopf ablösen
und je nach Rezept zubereiten.
7. Für die leicht geräucherte Bauernwurst werden in einem großen
Bräter der Schweinebauch und die Wildschweinschulter auf einem
Gittereinsatz geräuchert. Für einen leichten, feinen Rauchgeschmack
dauert der Räuchervorgang nur einige Minuten.
8. Das geräucherte Fleisch kühlt ab, um dann später zur köstlich-herzhaften
Bauernwurst verarbeitet zu werden.
9. Das vorbereitete Fleisch wird durch die mittlere (4 mm) Scheibe
eines Fleischwolfs gedreht. Man sieht ganz deutlich an der Farbe
die verschiedenen Fleischsorten, die für eine leckere Bratwurst
benötigt werden.
10. Das A und O ist das Mischen der Zutaten. Sie müssen so lange
vermengt werden, bis die optimale Bindung für die Wurst entsteht.
Hier werden das Brät, die Pistazien, Trompetenpilze usw. für die
Pâté „de la Campagne“ vermischt.
11. Messer und Scheiben des Fleischwolfs müssen scharf geschliffen sein.
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1
4
2
3
21

SCHWARZWÄLDER BRATWURST
Für 1 kg Brät
4 Frühlingszwiebeln
50 g schwarze Nüsse (s. S. 224) oder Walnüsse
500 g Wildfleisch aus Schulter und Hals
(z. B. Wildschwein, Reh, Hirsch)
250 g gut durchwachsener Wildschweinbauch
250 g Schweinebauch
1 Knoblauchzehe
20 g Salz
3 g gemahlener Pfeffer
1 g gemahlener Koriander
1 g geriebene Muskatnuss oder Muskatblüte
3–5 g Phosphat
Schwarzwälder Kirschwasser
3–4 m Schafsaitlinge (Ø 22–24 mm)
Sonnenblumenöl zum Braten
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Nüsse
grob hacken.
Wildfleisch, Wildschwein- und Schweinebauch in kleine Würfel schneiden.
Darauf achten, dass alle Fleischsorten eine Temperatur von 4 °C haben
und schnell verarbeitet werden. Die Knoblauchzehe schälen und mit dem
Fleisch durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen.
Salz, Gewürze, Phosphat, Nüsse, Frühlingszwiebelringe und 1 Schuss
Kirschwasser zugeben und alles sehr gründlich miteinander vermengen.
Das Brät mit einer Wurst füllmaschine in die Saitlinge füllen und zu Würsten
von beliebiger Länge abdrehen.
Die Bratwürste in ausreichend leicht köchelndem Wasser ca. 4 Minuten
brühen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich in
einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten braten oder auf einem Grill
zubereiten.
INFO
Meine Wildwurstrezepte werden alle aus „kaltem“ Fleisch hergestellt,
weil wir Jäger in der Regel ausgekühltes Wildfleisch verarbeiten. Deshalb
benötigt man Phosphat für die Bindung. Für die Herstellung von
Wurstwaren aus schlachtwarmem Fleisch kann darauf verzichtet werden,
da es eine natürliche Bindungseigenschaft besitzt. Nach dem Auskühlen
baut diese allerdings ab, sodass man einen Zusatz zugeben muss, wenn
man das Fleisch nicht gleich nach dem Schlachten verarbeiten will.
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WILDBRATWÜRSTLE THÜRINGER ART
Für 1 kg Brät
500 g Wildfleisch aus Schulter und Hals
(z. B. Wildschwein, Reh, Hirsch)
250 g gut durchwachsener Wildschweinbauch
250 g Schweinebauch
1 Knoblauchzehe
20 g Salz
3 g gemahlener Pfeffer
1 g gemahlener Koriander
1 g geriebene Muskatnuss oder Muskatblüte
1 Prise gemahlener Kümmel
2–3 g getrockneter Majoran, je nach Intensität
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
3–5 g Phosphat
3–4 m Schafsaitlinge (Ø 22–24 mm)
Sonnenblumenöl zum Braten
Wildfleisch, Wildschwein- und Schweinebauch in kleine Würfel
schneiden. Darauf achten, dass alle Fleischsorten eine Temperatur
von 4 °C haben und schnell verarbeitet werden.
Die Knoblauchzehe schälen und mit dem Fleisch durch die feine
Scheibe eines Fleischwolfs drehen.
Salz, Gewürze, Zitronenabrieb und Phosphat zugeben und alles sehr
gut miteinander vermengen. Das Brät mit einer Wurstfüllmaschine in
die Saitlinge füllen und zu Würsten von beliebiger Länge abdrehen.
Die Bratwürste in ausreichend leicht köchelndem Wasser ca. 4 Minuten
brühen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und
gleich in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten braten oder auf
einem Grill zubereiten.
INFO
In der Regel verwendet man für die Bratwurstherstellung Schafsaitlinge
(Ø 22–24 mm) oder Schweinedärme (Ø 26–28 mm). Schweinedärme ergeben
dickere Würste mit Biss, die Saitlinge sind aber etwas komplizierter
zu verarbeiten. Generell unterliegen Bratwürste der Hackfleischverordnung.
Diese besagt, dass am Tag der Herstellung des Hackfleischs bzw.
Bräts die Produkte in einen anderen Zustand versetzt werden müssen.
Entweder man friert sie ein, oder man brüht sie, brät sie an und verzehrt
sie gleich. Frisch abgedrehte Würste schmecken immer noch am besten!
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Wildente Wildgans Fasan
KEULE BRUST KEULE BRUST KEULE BRUST
Wildgeflugel
34

KÜRBISRAHMSUPPE MIT WARM GERÄUCHERTER WILDENTENBRUST
Wildtaube
Wildgeflugel
KEULE
BRUST
35 37

1
2
3
4
5
6
58

FASAN IM PERGAMENT
Für 4 Personen
GEFLÜGELFARCE
350 g Putenfleisch
50 g Geflügelleber
120 ml Sahne
100 g Wurzelgemüse
Salz
1 Stängel Petersilie
1 Scheibe Toastbrot
Butter zum Braten
1 Ei
Pfeffer aus der Mühle
2 EL geschlagene Sahne
FASANE
2 küchenfertige Fasane (à ca. 800 g–1 kg)
Butter zum Bestreichen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
zubereitete Geflügelfarce
Sonnenblumenöl zum Braten
Wildgeflugel
FASAN
Putenfleisch, Geflügelleber und Sahne im Tiefkühlfach kurz anfrieren.
Das Gemüse putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. In einem
kleinen Topf in ausreichend Salzwasser ca. 1–2 Minuten bissfest garen.
Abtropfen und auskühlen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln,
Blättchen abzupfen und hacken. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden
und in einer Pfanne in etwas Butter goldgelb zu Croûtons braten.
Die angefrorenen Zutaten zusammen mit Ei, Salz und Pfeffer in einem
Standmixer zu einer geschmeidigen Farce pürieren. Gemüsewürfel, Petersilie,
Croûtons sowie geschlagene Sahne unterheben und alles nochmals
kräftig würzen.
Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Fasane von unten mit einem Messer aufschneiden (Bild 1).
Die Knochen vom Rückgrat her hohl auslösen, dabei beachten, dass
möglichst keine Löcher in der Haut entstehen (Bild 2).
Das Geflügel mit der Hautseite auf jeweils ein gebuttertes Pergamentpapier
legen, mit Salz und Pfeffer würzen und die vorbereitete Geflügelfarce
in der Mitte verteilen (Bild 3).
Den Fasan aufrollen. Die Seiten des Pergamentpapiers einschlagen (Bild 4),
zu einer schönen Rolle formen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten
verschnüren (Bild 5).
Die Fasanenpäckchen in einer Pfanne im heißen Öl rundherum anbraten.
Man kann durch das Papier sehen, wie die Haut langsam braun wird.
Mithilfe eines Fleischthermometers so lange im vorgeheizten Backofen
garen, bis eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht ist. Herausnehmen,
auspacken und tranchieren (Bild 6).
TIPP
Wildgeflügel wird trocken? Dieses ganz sicher nicht! Als Beilage zum Fasan
in Pergament eignet sich sehr gut das Pfifferling-Risotto von Seite 42.
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GESCHMORTE WILDHASENKEULEN MIT TOMATEN UND BOHNEN
Für 4 Personen
150 g Stangenbohnen
6 Romatomaten
24 rote und gelbe Kirschtomaten
3 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
4 Wildhasenkeulen
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
9 EL Olivenöl
3 EL Tomatenmark
400 ml Weißwein
150 ml Wildbrühe (s. S. 203)
einige Rosmarinspitzen zum Dekorieren
Wilddhase
WILDHASE
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Bohnen putzen, waschen und in daumengroße Stücke schneiden.
Die Romatomaten waschen, Strünke herausschneiden und würfeln, die
Kirschto maten waschen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel
schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.
Die Wildhasenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter
mit 4 EL heißem Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Bratfett
abgießen. Die Kaninchenstücke mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark,
Romatomaten und 4 EL Öl im Backofen ca. 15 Minuten garen. Danach mit
Weißwein ablöschen, Rosmarin- und Thymianzweige zugeben und weitere
15 Minuten garen.
Die Bohnen ca. 5–7 Minuten in ausreichend Salzwasser garen, abgießen,
kurz mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen. Die Kirschtomaten und die
Bohnen ca. 3 Minuten darin schwenken.
Die Wildhasenkeulen mit Kirschtomaten, Bohnen und Sauce auf Tellern
anrichten. Nach Belieben mit Rosmarinspitzen dekorieren. Dazu passen
Nudeln oder einfach nur frisches Baguette.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond mit Wildbrühe
auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines
Sieb passieren.
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GERÄUCHERTE TOMATENSUPPE MIT REHKOTELETTS
Für 4 Personen
TOMATENSUPPE
1 kg gemischte Tomaten
(z. B. Roma, Ochsenherz,
gelbe Kirschtomaten)
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Räuchermehl
Zucker
REHKOTELETTS
4 Rehkoteletts (à ca. 80 g)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sonnenblumenöl
grobes Salz
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Tomaten waschen, halbieren bzw. große vierteln, Strünke herausschneiden
und in eine hitzebeständige Form geben. Knoblauchzehe an -
drücken, die Kräuter waschen, trocken schütteln und mit dem Olivenöl
zu den Tomaten geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals alles
gut vermischen.
Einen Bräter mit Räuchermehl heiß werden lassen, bis das Mehl zu rauchen
beginnt. Ein Lochgitter im Bräter platzieren, die Tomaten in der Form
darauf stellen und mit einem Deckel abgedeckt ca. 5–10 Minuten heiß
räuchern. Wer einen Räucherofen besitzt, kann die Tomaten auch darin
räuchern.
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Rehkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer
ofenfesten Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch von beiden Seiten
kurz anbraten. Im Backofen ca. 5–8 Minuten fertig garen.
ANRICHTEN
Die Koteletts mit grobem Salz bestreuen und mit der Suppe anrichten.
Anschließend die Tomaten in einen Bräter mit Deckel geben und abgedeckt
ca. 30 Minuten im Backofen garen. Danach durch ein Sieb passieren,
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und bis zum Anrichten
warm halten.
92

122

HIRSCHTAFELSPITZ MIT MEERRETTICH-KARTOFFELGEMÜSE
Für 4 Personen
500 g festkochende Kartoffeln
300 g Wurzelgemüse
50 g Butter
500 ml Wildbrühe (s. S. 203)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 Stängel Basilikum
1 Stängel Petersilie
1 cm Meerrettichwurzel
800 g Tafelspitz vom Hirsch oder Damhirsch
Sonnenblumenöl zum Braten
grobes Salz
Schalenwild
HIRSCH
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Das
Wurzel gemüse putzen, waschen, gegebenenfalls schälen und ebenfalls
würfeln. In einem Topf in Butter anschwitzen, die Kartoffeln zugeben
und die Brühe zugießen. Bei geringer Temperatur ca. 10 Minuten garen,
bis das Gemüse bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in
Streifen schneiden. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Mit den
Kräutern zu dem Gemüse geben und warm halten.
INFO
Der Tafelspitz ist die Spitze der Unterschale (Frikandeau) und wird zum
Beispiel vom Rind weich gekocht. Bei Wildfleisch ist er jedoch so zart
und von so hoher Qualität, dass er problemlos kurz gebraten werden kann.
Den Hirschtafelspitz in etwas heißem Sonnenblumenöl rundherum an -
braten und im Backofen fertig braten, bis eine Kerntemperatur von 50 °C
erreicht ist. Das Fleisch mit Alufolie abdecken, aber nicht einwickeln und
ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend im Backofen ca. 6 Minuten
auf Serviertemperatur erwärmen.
Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben aufschneiden, mit grobem Salz
und Pfeffer würzen und mit dem Gemüse anrichten.
123

WILDSCHWEINRILLETTES MIT ÄPFELN UND ZWIEBELN
Für ca. 1 kg Rillettes
1 kg durchwachsenes Wildschweinfleisch
aus Brust, Schulter, Hals
250 g grüner Speck vom Schwein
oder Wildschwein
4 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 EL Sonnenblumenöl
125 ml Weißwein
3 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Äpfel
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
Alle Zutaten bereitstellen (Bild 1). Das Wildschweinfleisch in 4 × 4 cm, den
Speck in 2 × 2 cm große Würfel schneiden. Falls das Fleisch zu mager ist,
den Speckanteil etwas erhöhen. Knoblauchzehen und 1 Zwiebel schälen
und klein würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.
In einem gusseisernen Topf Fleisch und Speck in 1 EL heißem Öl kräftig
anbraten (Bild 2). Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mitanschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen, Kräuter sowie Lorbeerblätter zugeben und
mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.
Bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dann
ohne Deckel weitere 2 Stunden kochen (Bild 3). Falls die Flüssigkeit vollständig
verkocht ist, etwas Wasser nachgießen, sonst brennt die Rillettes
an. Wenn das Fleisch schön zerfällt, alles mit zwei Gabeln auseinander
rupfen, dabei Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz
und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen und zu einer geschmeidigen
Masse verrühren.
Die Rillettes noch warm in Gläser oder Steinguttöpfe füllen und mit einer
Fettschicht abschließen. Sie kann bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt
werden. Mit Wurzelbrot servieren und genießen (Bild 4).
TIPP
Meine Rillettes bereite ich ohne Räucherspeck zu, der in vielen Rezepten
verwendet wird. Die Apfel- und Zwiebelwürfel kann man nach Belieben
natürlich auch sofort mitkochen. Sie zerfallen beim Kochen, sodass man
keine stückige, sondern eine homogenere Konsistenz erhält. Die Fleischstücke
bleiben jedoch erhalten.
Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel
schneiden. Die übrige Zwiebel schälen und ebenso würfeln. In einer
Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Zwiebel ca. 5–10 Minuten glasig
dünsten. Dann die Äpfel zugeben und mitdünsten, bis sie weich sind.
Die Apfel-Zwiebel-Mischung mit dem Zitronenabrieb zur Rillettes geben
und gut vermischen.
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SAURES WILDLEBERLE MIT BRÄGELE
Für 2 Personen
LEBER
1 Wildleber (z. B. Frischlings-,
Gams-, Reh- oder Hirschkalbsleber)
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten
2 EL Butter
4 EL Apfelessig
250 ml heiße Wildsauce (s. S. 211)
Salz
BRÄGELE
350 g gekochte Pellkartoffeln vom Vortag
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
Die Leber putzen, in feine Streifen schneiden und mit Pfeffer würzen.
Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Leberstreifen in schäumender
Butter schwenken, Schalottenwürfel zugeben und kurz mitschwenken.
Mit Essig ablöschen und mit heißer Wildsauce auffüllen.
Jetzt erst salzen. Um zu vermeiden, dass die Leber trocken und hart
wird, nur kurz in heißer Butter schwenken. Danach sofort servieren.
Die Kartoffeln pellen, in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und
Pfeffer würzen.
In einer Eisenpfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffelscheiben
darin goldbraun braten, dabei mithilfe eines Tellers an einem Stück wenden
und weiterbraten.
ANRICHTEN
Die sauren Leberle mit den Brägele anrichten. Dazu schmeckt ein marinierter
grüner Salat.
INFO
Ein Lebergericht wird im Badischen gerne mit Brägele serviert. „Brägeln“
bedeutet auf Alemannisch „etwas im heißen Fett braten“. Es gibt verschiedene
Varianten, so werden zum Beispiel für Brägel gekochte Kar toffeln
geraspelt und in der Pfanne wie ein Kuchen gebacken. Brägele hingegen
werden vor dem Braten in Scheiben geschnitten. Meine Brägele werden
nicht wie Bratkartoffeln durcheinander geschwenkt, sondern an einem
Stück gewendet und gebraten.
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STEINBOCKNUSS MIT THYMIANKRUSTE UND GRAUPENRISOTTO
Für 4 Personen
STEINBOCKNUSS
4 kleine Steinbocknüsse (à ca. 180 g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sonnenblumenöl
5 Zweige Thymian
3 EL Butter
100 g Semmelbrösel
GRAUPENRISOTTO
4 kleine runde Zucchini
Salz
100 g Perlgraupen
2 Schalotten
3 EL Butter
1 Lorbeerblatt
300 ml Fleischbrühe
Pfeffer aus der Mühle
75 g Karotte
75 g Staudensellerie
75 g Lauch
½ Bund Schnittlauch
50 ml Sahne
Spezialwild
SPEZIALWILD
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Steinbocknüsse mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in
heißem Öl von beiden Seiten gut anbraten und danach im Backofen
ca. 10–12 Minuten fertig garen. Die Kerntemperatur sollte ca. 48 °C
betragen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Die Back ofentemperatur auf 250 °C Oberhitze erhöhen.
Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. In
der Pfanne die Butter schmelzen. Thymian zugeben, kurz aufschäumen
lassen und Semmelbrösel einstreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Thymianbrösel auf dem Fleisch verteilen und im Backofen im oberen
Drittel ca. 5 Minuten goldbraun gratinieren.
Die Zucchini waschen, den Strunkansatz als Deckel abschneiden und das
Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher vorsichtig aushöhlen. Zucchini
mit dem Abschnitt in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen,
kurz in Eiswasser abschrecken und warm stellen.
Die Graupen waschen. Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter
anschwitzen. Graupen und Lorbeerblatt zugeben und mit Fleischbrühe
ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei geringer Temperatur
ca. 30 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Karotte schälen, den Staudensellerie und Lauch
putzen und waschen. Alles in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch
waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Kurz vor dem
Servieren die Gemüsewürfel in der restlichen Butter ca. 5 Minuten bissfest
anschwitzen. Graupen, Schnittlauch und Sahne zugeben, mit Salz
sowie Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
Den Graupenrisotto in die Zucchini füllen, den Deckel aufsetzen und mit
den gratinierten Steinbocknüssen servieren.
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MACAIRE-KARTOFFELN
Für 4 Personen
1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
3 Zwiebeln
125 g durchwachsener Speck
1 Bund Petersilie
1 EL Sonnenblumenöl
2 Eigelb
50–90 g Kartoffelstärke
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Kartoffelstärke zum Bearbeiten
Butterschmalz zum Braten
Alle Zutaten bereitstellen (Bild 1).
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und, je nach Größe der Würfel,
ca. 5–10 Minuten in ausreichend Salzwasser weich kochen. Abgießen,
etwas abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls
würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und
hacken. In einer Pfanne Öl heiß werden lassen, Zwiebel- und Speckwürfel
darin anschwitzen und etwas abkühlen lassen. Petersilie zugeben (Bild 2).
Die Macaire-Kartoffeln vor dem Servieren in Scheiben schneiden. In einer
Pfanne in heißem Butterschmalz goldgelb braten (Bild 6).
TIPP
Diese Art Kartoffelplätzchen schmecken auch pur gut, beispielsweise zu
einem Salat. Lässt man den Speck weg, sollte die Kartoffelmasse etwas
stärker gewürzt werden.
In einer Schüssel Kartoffelmasse, Zwiebel-Speck-Mischung, Eigelbe und
Kartoffelstärke gut verrühren (Bild 3). Je nach Feuchtigkeit noch etwas
Kartoffelstärke zugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss
würzen. Vorsicht, der Speck ist schon gesalzen!
Den Teig in zwei Portionen teilen und auf eine mit Kartoffelstärke bestäubte
Arbeitsfläche geben (Bild 4). Zu Würsten rollen und vollständig
auskühlen lassen (Bild 5). Zum Aufbewahren in Klarsichtfolie einwickeln
und im Kühlschrank kalt stellen.
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Schwarze Nusse . . .
... die schmecken einfach super gut!
Aber, wie so oft, ist es ein langer Weg zum Genuss.
Zu meinen schwarzen Nüssen kam ich über einen Schnapsbrenner, der
Walnusslikör herstellt. Er bot mir an, seinen Likör zu probieren. Als ich
die in Viertel geschnittenen Nüsse im Fass schwimmen sah, fragte ich,
was er damit machen würde. „Wegschmeißen“, antwortete er. Ich nahm
eine Probe mit nach Hause, kochte die stark mit Apfelbrand alkoho lisierten
Nüsse so lange in Läuterzucker auf, bis der Alkohol verdunstet war. Der
Geschmack? Einfach wunderbar! Die Nüsse jedoch: noch zu hart. Also
habe ich diese Prozedur wiederholt, die Nüsse danach einige Wochen in
einem Einmachglas im Kochsud ziehen lassen und siehe da – perfekt!
Die später einmal schwarzen Nüsse werden im Juni grün vom Baum
geerntet. Der ganze Fruchtkörper muss, da die grünen Nüsse von Natur
aus eigentlich am Baum bleiben sollen, sehr aufwendig geerntet, d. h.
abgeschnitten oder abgebrochen werden. Man kann sie nur dann verwenden,
wenn der Fruchtkörper im Inneren die spätere Schale noch
nicht ausgebildet hat. Für den Erntezeitpunkt um Johanni, den 24. Juni,
kommt es auch darauf an, wie weit die Vegetation im Frühjahr fortgeschritten
und ob der Nussbaum ein früh- oder spätblühender ist.
Noch aufwendiger ist die Verwandlung der grünen Nüsse in schwarze.
Die bekannteste Verarbeitung ist folgende: Die gewaschenen Nüsse
werden mit einer Stricknadel „gestupft“ – ca. 10 Löcher pro Nuss –
oder bei größeren Mangen geviertelt. Achtung, ohne Handschuhe
werden die Finger von der Gerbsäure dunkelbraun, und die Färbung
bleibt ca. 3 Wochen erhalten!
SCHWARZE NÜSSE ALS BEILAGE
Die geviertelten Nüsse werden ca. 18 Tage in Wasser gelegt. Bitte dieses
täglich wechseln, damit die Gerbsäure ausgeschwemmt wird. Danach
werden sie in Läuterzucker (1: 1 Zucker und Wasser) aufgekocht.
Diese Prozedur täglich 5–6 Tage lang wiederholen. Den kalten Fond
ohne Nüsse aufkochen, Nüsse zugeben, einmal aufkochen, beiseitestellen
und ab kühlen lassen. Achtung, die Nüsse nicht zu weich kochen.
Anschließend immer in ein sauberes Gefäß abfüllen, danach kalt stellen.
Nach einigen Wochen, Kenner sagen: erst nach mehreren Jahren, haben
sie den perfekten Geschmack ausgebildet.
Serviert werden die fertig gekochten Nüsse als Beilage zu einem Sommersalat
mit Frischkäse und Walnussöl, zu allerlei Terrinen und warmen
Gerichten. Sie eignen sich auch gut in Fleischfarcen oder als Einlage für
Terrinen.
WALNUSSLIKÖR
Die geviertelten grünen Nüsse mit jeweils ½ Zimtstange, ein paar Nelken
und Wacholderbeeren, Schalenabrieb 1 unbehandelten Orange und 2 EL
Zucker in Einmachgläser geben. Nun mit Alkohol aufgießen, halb mit Rum
(54 %) und halb mit Wodka. Die Gläser verschließen und „an die Sonne”
stellen, zum Beispiel auf den Balkon, auf ein Fensterbrett oder ähnliches.
Jetzt heißt es warten! Die Nüsse werden schwarz, und der Likör bekommt
die ganzen Aromen von Gerbstoffen, Gewürzen und Nussgeschmack ab.
Das dauert bis in den Winter hinein, ich warte immer das neue Jahr ab.
Den Sud versetze ich danach mit einem Karamell, bis er den gewünschten
„Schleck“ hat. Für das Karamell wiederum lasse ich Zucker in einem Topf
schmelzen. Wenn er schön dunkel-bernsteinfarben ist, mit Wasser ablöschen,
etwas einkochen lassen und anschließend kalt stellen. Auch gebe
ich immer noch etwas Rohbrand 65 Vol.-% (nicht heruntergesetzter Brand)
von Apfel-Birne zu, bis der Likör die gewünschte Stärke hat.
Nachdem der Likör abgeseiht und in Flaschen gefüllt ist, werden die übrig
gebliebenen Nüsse wie oben beschrieben gekocht und verspeist. Den
Likör am besten dunkel und kühl, zum Beispiel im Keller aufbewahren.
224

225

Rezeptregister
Balsamico-Zwetschgen77
Bärlauch-Senf175
Bärlauchpesto180
Bauernwurst, leicht geräucherte 27
Béchamelsauce127
Bergkäsenudeln mit Wildschinken 167
Biberkeule mit karamellisierten Maronen
und Pancakes mit Ahornsirup 195
Bitterschokoladenjus211
Blätterteigschnecke mit Wildschweinkopf 141
Blutwurst, gebackene 149
„Bœuf“ bourguignon vom Hirsch 131
Bouillonkartoffeln, geräucherte 149
Brägele176
Brezel-Serviettenknödel219
C ajun-Remoulade180
Carne Cruda mit Staudensellerie, Parmesan und Spargel 91
Carpaccio und Tatar vom Hirschkalb 115
Cocktailsauce180
Confierter Wildschweinbauch mit Œufs en meurette 154
Cordon bleu vom Wildschwein 146
Couscous74
D achsragout mit Sellerie-Kartoffel-Gratin „al forno“ 196
Doppelte Wildkraftbrühe 204
E ntenkrusteln mit Grießschnitten 41
Fasan à la Backhendl mit Kartoffel-Gurken-Salat 56
Fasan im Pergament 59
Fasanenbrust auf Pulpoterrine 51
Fasanenbrust und gegrillte Wassermelone auf Sepianudeln 55
Frischling in Schwarzbier 157
Frühlingszwiebelkuchen89
G amskitzkeule mit Aprikosen-Zwetschgen-Chutney 86
Gamsmedaillons, gratinierte 85
Gamsrücken in der Salzkruste mit Frühlingszwiebelkuchen 89
Geflügelfarce59
Gefüllte Kartoffelknödel 220
Gefüllter Wildschweinkopf 8
Gepökelte Wildschweinhaxe 158
Geräucherte Tomatensuppe mit Rehkoteletts 92
Geschmorte Hirschrouladen mit Rotkraut 132
Geschmorte Wildhasenkeulen mit Tomaten und Bohnen 81
Gratinierte Gamsmedaillons mit Waldpilzen 85
Graupenrisotto199
Grundsauce211
Hagebuttensauce211
Hirschleberknödelsuppe119
Hirschmedaillons und Gemüse „sous-vide“ 124
Hirschrouladen, geschmorte 132
Hirschrückenmedaillons mit Austern und Kalbsbries 128
Hirschsalami18
Hirschtafelspitz mit Meerrettich-Kartoffelgemüse 123
K albskutteln in Riesling-Tomatenfond 107
Kalte Mandelsuppe mit sous-vide gegartem Wildschweinbäckle
und geschmortem Knoblauch 142
Kaninchen „Cassoulet“ mit Couscous 74
Kaninchen in Pommery-Senfsauce 73
Kaninchenrücken im Strudelteig 70
Kaninchensülze mit Tomaten-Brot-Salat 69
Kartoffel-Gurken-Salat56
Kartoffelbuchteln223
Kartoffelchips115
Kartoffelknödel, gefüllte 220
Kartoffelpüree132
Kartoffelstampf158
Kormoranbrust Stroganoff 192
Krähenbrüste und Milzschnitten in Wildconsommé 191
Kräuterflädle103
Kürbisrahmsuppe mit warm geräucherter Wildentenbrust 37
234

L eber, Nierle und Herz vom Reh in Waldpilzrahm mit Rösti 99
Leicht geräucherte Bauernwurst 27
Leicht geräucherte Knoblauchsuppe mit Taubenbrust 62
Macaire-Kartoffeln216
Mandelsuppe, kalte 142
Maultäschle61
Mayonnaise180
Meerrettich-Kartoffeln146
Mole-Sauce211
Münstertäler Wildschweinsülze 32
Ragout fin vom Fasan 52
Rehfilets mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln
und schwarzen Nüssen 104
Rehhaxe auf Kalbskutteln in Riesling-Tomatenfond mit Spargeltarte 107
Rehkeule auf dem „Big Green Egg“-Holzkohlegrill 111
Rehkoteletts92
Rehleber in Tresterrahm mit Gravensteiner Äpfeln 96
Rehmedaillons mit glasierten Kirschen und grünem Spargel 100
Rehrahmsuppe mit Linsen und Spätzle 95
Rehrücken „Baden-Baden“ 112
Rehrücken im Kräuterflädle 103
Rehsalami18
Rehsteaks vom Grill mit Avocado-Frischkäse-Dip 108
Rösti99
Rotkraut132
Nierle in violetter Senfsauce 120
OE ufs en meurette 154
Orangen-Pfeffer-Sauce211
P ancakes mit Ahornsirup 195
Pfifferling-Risotto mit Wildentenleber und Onsen-Ei 42
Pochierter Damhirschrücken mit dreierlei Mangold 127
Pot au Feu von der Taube mit Maultäschle 61
Preiselbeer-Pfeffer-Sauce211
Presskopf „Spice Market“ 33
Pulpoterrine51
Salsiccia – Wildbratwurst Toskana 26
Sashimi vom Hirsch mit Pfefferkaramell 116
Sauce mit Mélange Noir 211
Saures Wildleberle mit Brägele 176
Schupfnudeln215
Schwarze Nüsse 224
Schwarzwälder Bratwurst 24
Sellerie-Kartoffel-Gratin „al forno“ 196
Spanische Wildsau 137
Spargeltarte107
Spätzle212
Steinbocknuss mit Thymiankruste und Graupenrisotto 199
Strudelteig70
235

Tatar und Carpaccio vom Hirschkalb 115
Taubenbrüste mit geschmortem Chicorée 63
Thunfischsauce180
Tomaten-Brot-Salat69
Tomatensuppe, geräucherte 92
Vadouvan-Sauce211
Verjus-Aioli180
Waldpilzstrudel159
Walnusslikör224
Warm geräucherte Wildentenbrust 37
Weinhändler-Sauce211
Wild-Beuschel in Rieslingrahm 179
Wildbolognese168
Wildbratwurst Toskana – Salsiccia 26
Wildbratwürstle Thüringer Art 25
Wildbrühe203
Wildconsommé204
Wildente mit Orangen-Aprikosen-Füllung 45
Wildentenconfit38
Wildfond208
Wildfondue Chinoise mit diversen Saucen 180
Wildfrikadellen172
Wildgans mit Apfel-Maronen-Füllung 47
Wildgans mit Gänseleberfüllung 48
Wildgans mit Hackfleischfüllung 49
Wildgeflügelbrühe207
Wildgulasch Ungarische Art 183
Wildhasenfilets im Speckmantel mit Balsamico-Zwetschgen 77
Wildhasenkeulen, geschmorte 81
Wildhasenpfeffer mit gegrillten Kürbisspalten 78
Wildinnereien am Spieß vom Grill 175
Wildjus208
Wildklopse Königsberger Art 171
Wildleberle, saures 176
Wildleberparfait im Glas 29
Wildpâté „de la Campagne“ 31
Wildragout184
Wildschwein Dim Sum gedämpft & gebacken 145
Wildschweinbäckle, sous-vide gegartes 142
Wildschweinbauch, confierter 154
Wildschweinhaxe, gepökelte 158
Wildschweinkarree mit Waldpilzstrudel 150
Wildschweinmedaillons mit gebackener Blutwurst
auf geräucherten Bouillonkartoffeln 149
Wildschweinnüssle mit Speckerbsen 153
Wildschweinrillettes mit Äpfeln und Zwiebeln 138
Wildschweinrollbraten mit Piri-Piri 162
Wildschweinsauerbraten161
Wildschweinsülze, Münstertäler 32
Z ungen-Herz-Blutwurst28
Zweierlei von der Taube mit Verjus-Aprikosen 64
236

237

Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche.
Als passionierter Jäger und Meister seines Fachs weiß Karl-Josef Fuchs eine stetig wachsende
Fangemeinde mit seinen Leckerbissen von Wildgeflügel über Kaninchen und Hase bis hin zu Reh,
Hirsch und Wildschwein zu begeistern.
Auch dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und
Münstertäler Köstlichkeiten sowie die wichtigsten Basics für die gute Küche.
Ausführliche Erläuterungen und Bilder helfen, die Rezepte fachgerecht umzusetzen
und bieten somit echten Genuss aus dem Wald. Wildküche zeitgemäß zelebriert
von einem ausgezeichneten Spitzenkoch!