Karl-Josef Fuchs - Die 100 besten Wildrezepte

Schwarze Nusse . . .
... die schmecken einfach super gut!
Aber, wie so oft, ist es ein langer Weg zum Genuss.
Zu meinen schwarzen Nüssen kam ich über einen Schnapsbrenner, der
Walnusslikör herstellt. Er bot mir an, seinen Likör zu probieren. Als ich
die in Viertel geschnittenen Nüsse im Fass schwimmen sah, fragte ich,
was er damit machen würde. „Wegschmeißen“, antwortete er. Ich nahm
eine Probe mit nach Hause, kochte die stark mit Apfelbrand alkoho lisierten
Nüsse so lange in Läuterzucker auf, bis der Alkohol verdunstet war. Der
Geschmack? Einfach wunderbar! Die Nüsse jedoch: noch zu hart. Also
habe ich diese Prozedur wiederholt, die Nüsse danach einige Wochen in
einem Einmachglas im Kochsud ziehen lassen und siehe da – perfekt!
Die später einmal schwarzen Nüsse werden im Juni grün vom Baum
geerntet. Der ganze Fruchtkörper muss, da die grünen Nüsse von Natur
aus eigentlich am Baum bleiben sollen, sehr aufwendig geerntet, d. h.
abgeschnitten oder abgebrochen werden. Man kann sie nur dann verwenden,
wenn der Fruchtkörper im Inneren die spätere Schale noch
nicht ausgebildet hat. Für den Erntezeitpunkt um Johanni, den 24. Juni,
kommt es auch darauf an, wie weit die Vegetation im Frühjahr fortgeschritten
und ob der Nussbaum ein früh- oder spätblühender ist.
Noch aufwendiger ist die Verwandlung der grünen Nüsse in schwarze.
Die bekannteste Verarbeitung ist folgende: Die gewaschenen Nüsse
werden mit einer Stricknadel „gestupft“ – ca. 10 Löcher pro Nuss –
oder bei größeren Mangen geviertelt. Achtung, ohne Handschuhe
werden die Finger von der Gerbsäure dunkelbraun, und die Färbung
bleibt ca. 3 Wochen erhalten!
SCHWARZE NÜSSE ALS BEILAGE
Die geviertelten Nüsse werden ca. 18 Tage in Wasser gelegt. Bitte dieses
täglich wechseln, damit die Gerbsäure ausgeschwemmt wird. Danach
werden sie in Läuterzucker (1: 1 Zucker und Wasser) aufgekocht.
Diese Prozedur täglich 5–6 Tage lang wiederholen. Den kalten Fond
ohne Nüsse aufkochen, Nüsse zugeben, einmal aufkochen, beiseitestellen
und ab kühlen lassen. Achtung, die Nüsse nicht zu weich kochen.
Anschließend immer in ein sauberes Gefäß abfüllen, danach kalt stellen.
Nach einigen Wochen, Kenner sagen: erst nach mehreren Jahren, haben
sie den perfekten Geschmack ausgebildet.
Serviert werden die fertig gekochten Nüsse als Beilage zu einem Sommersalat
mit Frischkäse und Walnussöl, zu allerlei Terrinen und warmen
Gerichten. Sie eignen sich auch gut in Fleischfarcen oder als Einlage für
Terrinen.
WALNUSSLIKÖR
Die geviertelten grünen Nüsse mit jeweils ½ Zimtstange, ein paar Nelken
und Wacholderbeeren, Schalenabrieb 1 unbehandelten Orange und 2 EL
Zucker in Einmachgläser geben. Nun mit Alkohol aufgießen, halb mit Rum
(54 %) und halb mit Wodka. Die Gläser verschließen und „an die Sonne”
stellen, zum Beispiel auf den Balkon, auf ein Fensterbrett oder ähnliches.
Jetzt heißt es warten! Die Nüsse werden schwarz, und der Likör bekommt
die ganzen Aromen von Gerbstoffen, Gewürzen und Nussgeschmack ab.
Das dauert bis in den Winter hinein, ich warte immer das neue Jahr ab.
Den Sud versetze ich danach mit einem Karamell, bis er den gewünschten
„Schleck“ hat. Für das Karamell wiederum lasse ich Zucker in einem Topf
schmelzen. Wenn er schön dunkel-bernsteinfarben ist, mit Wasser ablöschen,
etwas einkochen lassen und anschließend kalt stellen. Auch gebe
ich immer noch etwas Rohbrand 65 Vol.-% (nicht heruntergesetzter Brand)
von Apfel-Birne zu, bis der Likör die gewünschte Stärke hat.
Nachdem der Likör abgeseiht und in Flaschen gefüllt ist, werden die übrig
gebliebenen Nüsse wie oben beschrieben gekocht und verspeist. Den
Likör am besten dunkel und kühl, zum Beispiel im Keller aufbewahren.
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