Karl-Josef Fuchs - Die 100 besten Wildrezepte

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Es geht um die Wurst VON BURKHARD SCHORK Jäger, Metzger- und Küchenmeister, Romantik-Hotel Friedrich von Schiller, Bietigheim-Bissingen Autor von „Das Schlachtfest – Rezepte rund ums Schwein“ ALLGEMEIN So ist halt der Fleisch liebende Mensch: Seit Jahrtausenden geht er auf die Jagd, hält Nutztiere und schlachtet sie und hat anschließend die Aufgabe, das Erlegte für schlechtere Zeiten als Vorrat zu konservieren. Haltbar werden Fleisch- und Wurstwaren zum Beispiel durch Lufttrocknen, Einsalzen, Pökeln, Räuchern oder aber alle Konservierungsmethoden in Kombination. Die meisten Herstellungs- und Lagermethoden haben sich bewährt und werden bis heute angewandt. Mit der Wurstherstellung ist es nicht ganz so einfach. Rohwürste beispielsweise sind ungekühlt lagerfähige Wurstwaren, also alles, was über 10 °C Temperatur liegt, die sich schneiden oder streichen lassen. Umgerötet nennt man die Wurst, wenn mit Kochsalz und Salpeter bzw. Nitrit versetztes Kochsalz (Pökelsalz) zugegeben wird. Dadurch stabilisiert sich nämlich der Muskelfarbstoff Myoglobin und verhindert, dass die Wurst grau wird. Der Althochdeutsche Begriff „wursteln“ = „mischen“ stand Pate für alles Gemischte, Gewürzte und in Naturdärmen Abgefüllte. Kühlere und keimfreiere Regionen wie das Hochgebirge waren früher, bevor es andere Kühlmöglichkeiten gab, für die Rohwurstherstellung von Vorteil, da das Fleisch vor dem Verarbeiten angefroren werden musste. Geräuchert wurde jedoch in jeder Gegend, sowohl in Tief- als auch in Höhenlagen. Das Wichtigste früher wie auch heute jedoch ist: Das Fleisch muss rasch in ein pH-Wert niedriges Milieu kommen (pH-Wert 5,5 = sauer) und ebenso zügig viel Aktivwasser (a w-Wert 0,85 = optimal) verlieren. Frisches Fleisch, direkt nach der Jagd oder dem Schlachten, verfällt rasch in die Totenstarre und somit in einen pH-Wert niedriges Millieu. Beste Voraussetzungen, wenn man durch Zugabe von Salz, Zucker, Gewürzen und Alkohol noch mehr natürliche Konservierungsstoffe zugibt. Die Erfahrung hat gezeigt, dass rohe Fleisch von älteren Tieren, egal ob männlich oder weiblich, am besten eignet, um Wurstwaren herzu stellen. Dieses „ältere“ Fleisch hat das ausgeprägteste Aroma und gleichzeitig den niedrigsten a w-Wert, was eine viel kürzere Produktions- und Reifezeit bedeutet. VORBEREITUNG Bereit sein ist alles. Dies betrifft vor allem das Magerfleisch, den Speck und das Bindegewebe. Etwa 24 Stunden nach der Jagd oder Schlachtung stellt man durch eine pH-Wert-Messung mittels Lackmus-Papierstreifens fest, welches Fleisch sich für die Rohwurstherstellung eignet. Das Magerfleisch wird anschließend in wolfgerechte Würfel geschnitten und entweder intensiv gekühlt oder – noch besser – tiefgefroren. Dadurch bleibt der niedrige pH-Wert erhalten. Den Speck für die Rohwurstherstellung trennt man am besten noch schlachtwarm vom Tierkörper und entschwartet ihn so, dass die Hautrückstände möglichst an der Schwarte bleiben. Nun in einen gut gekühlten Raum hängen, damit der Speck auch Wasser verliert (in ca. 1 Woche von 10 % auf etwa 5 % Wassergehalt). Diesen Vorgang nennt man auch Auskristallisieren. Zur weiteren Verarbeitung wird der Speck bei –12 °C gefroren, damit er beim Kuttern „klirrend bricht“. Erst dann besitzt er die Schneidbarkeit und die zur Verarbeitung notwendige Kältereserve! WÜRZEN Zur Rohwurstherstellung verwendet man Salz, Salpeter oder Nitritpökelsalz, Rohrzucker, Pfefferarten je nach Wurstart, eventuell Kümmel, Senfkörner, Kardamom, Muskatblüte, Knoblauch und Alkoholika wie Rum, Kirschwasser etc. Sie alle sind natürliche Konservierungsstoffe, die ein pH-Wert niedriges Milieu bei frischem Fleisch begünstigen. Die Gewürze müssen in jeder Hinsicht möglichst keimarm bzw. komplett keimfrei sein, um eine ungewollte giftige Schimmelbildung zu vermeiden. Damit das Brät nicht vorzeitig auf dem Kutter zu einer Bindung kommt, werden Salz und Gewürze erst gegen Schluss des Zerkleinerungsvorganges zugegeben. 14
GRUND-GEWÜRZTABELLE AUF 1 KG WURSTMASSE Kochsalz, Meersalz 28–30 g (auch Nitritpökelsalz) Salpeter 0,5 g (aus Apotheke oder Metzgereinkauf, wenn man mit Kochsalz arbeitet nötig) Pfeffer (schwarz oder weiß) 2 g Zucker (auch Traubenzucker) 2– 4 g Fenchelsaat 1 g Senfkörner 1 g Lorbeerblatt, gemahlen 0,5 g Knoblauch oder andere Gewürze, nach Geschmack, aber niemals frische Kräuter! Bei der Zuckerzugabe sollte man sich nach dem pH-Wert des Grundbräts richten. Gemessener niedriger Wert = wenig Zucker; hoher Wert = mehr Zucker. ZERKLEINERUNG Zur Information: Die Art der Zerkleinerung mit Wolf oder Kutter hat auf den pH-Wert und den a w-Wert der füllfertigen Masse keinen Einfluss. Ausgangsmaterial: ½ gekühlt + ½ gefroren = Rohwurst grob ¹⁄ ³ gekühlt + ²⁄ ³ gefroren = Rohwurst mittelgrob ¹⁄ ¹ gefroren = Rohwurst fein – feinste Körnung Das Zerkleinern ist für das spätere Schnittbild und für ein gutes Gelingen der Rohwurst auschlaggebend und wird von folgenden Faktoren beeinflusst: Schneidfähigkeit des Rohmaterials, Art und Bauweise der Zerkleinerungsmaschine, die Schärfe der Schneidewerkzeuge und die erwünschte Körnung der Wurst. Um ein sauberes und klares Schnittbild zu erhalten, müssen das Magerfleisch und das Speckmaterial eine sogenannte Kälte reserve mitbringen. Sie muss so groß sein, dass das Brät nach Abschluss des Zerkleinerungsvorganges noch eine Temperatur von –3 bis 0 °C aufweist. Bitte beachten: Auf keinen Fall darf die Brättemperatur über +4 °C liegen, weil sonst die Masse beim Füllen schmiert. Es ist auch möglich, eine Rohwurst mit dem Fleischwolf herzustellen. Dabei muss unbedingt Folgendes beachtet werden: Der Schneidesatz (Messer und Scheibe) muss scharf und passend geschliffen sein, die Schnecke darf nicht schleudern, denn sie muss gut und gleichmäßig transportieren. Die Fleischstücke müssen gleichmäßig und zügig in den Wolf gefüllt werden. Schneidet der Wolf nicht einwandfrei, so wird das Fleisch gequetscht und das Fett schmiert. Das Magerfleisch kommt dann matt und stumpf statt glänzend aus dem Wolf. Für eine gröber gekörnte Rohwurst genügt der einfache Schneidesatz (Vorschneider, Messer, grobe Scheibe). Für feiner gekörnte benötigt man einen doppelten Schneidesatz (Vorschneider, Messer, Schrotscheibe, Messer, feine Scheibe). Wenn eine Rohwurst nur mit dem Wolf hergestellt wird, vermengt man zunächst die Starterkulturen mit dem Magerfleisch, erst später kommen Salz und Gewürze hinzu. QUALITÄTSRICHTLINIEN Spitzenqualität enthält nur sehnenarmes Muskelfleisch und entschwar teten Speck, KEINE Zusätze von Innereien, Schwarten und Sehnen. Mittlere Qualität enthält Fleisch wie gewachsen, entschwarteten Speck und/oder Flomen, KEINE Innereien, Schwarten und Sehnen. Einfache Qualität kann neben Fleisch wie gewachsen, entschwarteten Speck und/oder Flomen, einen Anteil von zerkleinerten, aufbereiteten gekochten Schwarten und Sehnen bis zu 10 % der Gesamtmenge enthalten, nicht jedoch Innereien. Einige Rohwurstsorten dürfen durch ihre Herkunft gar nicht in einfacher Qualität hergestellt werden wie Schlackwurst, Schinkenplockwurst, Schinkenmettwurst und Teewurst. 15
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