Karl-Josef Fuchs - Die 100 besten Wildrezepte
Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche. Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.
Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche.
Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.
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MACAIRE-KARTOFFELN<br />
Für 4 Personen<br />
1 kg mehligkochende Kartoffeln<br />
Salz<br />
3 Zwiebeln<br />
125 g durchwachsener Speck<br />
1 Bund Petersilie<br />
1 EL Sonnenblumenöl<br />
2 Eigelb<br />
50–90 g Kartoffelstärke<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
Muskatnuss<br />
Kartoffelstärke zum Bearbeiten<br />
Butterschmalz zum Braten<br />
Alle Zutaten bereitstellen (Bild 1).<br />
<strong>Die</strong> Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und, je nach Größe der Würfel,<br />
ca. 5–10 Minuten in ausreichend Salzwasser weich kochen. Abgießen,<br />
etwas abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken.<br />
<strong>Die</strong> Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls<br />
würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und<br />
hacken. In einer Pfanne Öl heiß werden lassen, Zwiebel- und Speckwürfel<br />
darin anschwitzen und etwas abkühlen lassen. Petersilie zugeben (Bild 2).<br />
<strong>Die</strong> Macaire-Kartoffeln vor dem Servieren in Scheiben schneiden. In einer<br />
Pfanne in heißem Butterschmalz goldgelb braten (Bild 6).<br />
TIPP<br />
<strong>Die</strong>se Art Kartoffelplätzchen schmecken auch pur gut, beispielsweise zu<br />
einem Salat. Lässt man den Speck weg, sollte die Kartoffelmasse etwas<br />
stärker gewürzt werden.<br />
In einer Schüssel Kartoffelmasse, Zwiebel-Speck-Mischung, Eigelbe und<br />
Kartoffelstärke gut verrühren (Bild 3). Je nach Feuchtigkeit noch etwas<br />
Kartoffelstärke zugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss<br />
würzen. Vorsicht, der Speck ist schon gesalzen!<br />
Den Teig in zwei Portionen teilen und auf eine mit Kartoffelstärke bestäubte<br />
Arbeitsfläche geben (Bild 4). Zu Würsten rollen und vollständig<br />
auskühlen lassen (Bild 5). Zum Aufbewahren in Klarsichtfolie einwickeln<br />
und im Kühlschrank kalt stellen.<br />
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