Heft - Landwirtschaft in Sachsen - Freistaat Sachsen

Fi@cherei hi]ori@ch erstellt von Matthias Pfeifer
Über den Schlammgesschmack der Fische
Der Herbst ist die Zeit des Teichfischens. Karpfen, Schleien, Hechte, Welse und andere
Fische kommen in die Fischhälter, um vornehmlich zu Weihnachten und zu Sylvester als
beliebter Gaumenschmauß verspeist zu werden. Leider kann es immer wieder vorkommen,
daß diese Freude durch einen schlammigen Beigeschmack beeinträchtigt wird,
hauptsächlich dann, wenn Fische direkt aus dem Teich nach der Abfischung in den Kochtopf
wandern. Was unsere Urgroßväter zu diesem Problem zu sagen hatten, soll in den
folgenden zwei Artikeln wiedergegeben werden. Beide, besonders letzterer, gelten noch
heute.
Fischerei-Zeitung. Bd. 14 (1911). Nr. 3, S. 37
Zu der Mitteilung „Der Schlammgeschmack bei Süßwasserfischen“ in Nr. 52 der Neudammer
„Fischerei -Zeitung“ vom 24. Dezember 1910. Wie entfernt davon, in die Forschungen und
Beobachtungen eines Prof. Zuntz oder eines Dr. Léger irgend welchen Zweifel setzen zu
wollen und gern bestätigend, daß jeder erfahrene Fischzüchter und Fischhändler es sehr gut
weiß, wie der Fisch aus Teichen mit übelriechendem, modrigem Schlamme durch längeres
Einsetzen in womöglich fließendes reines Wasser gereinigt und deshalb in seinem
Geschmacke auch besser werden kann, möchte ich hier noch auf einen Umstand
aufmerksam machen, welcher namentlich für jüngere, noch unerfahrene Hausfrauen
vielleicht einen Wert haben könnte, nachdem sie den guten, reinen Geschmack der von
ihnen zubereiteten Fische doch anstreben, ja für den guten Geschmack ihrer Fischgerichte
gewissermaßen doch verantwortlich sind. Wenn nämlich Fische aus schlechtem,
unsauberem Teiche stammend, ohne vorher durch längeres Einsetzen in reines, fließendes
Wasser gereinigt worden zu sein oder aber so genannte „stumpfe“, d.h. matte, nicht mehr gut
lebende Fische wie man sie oft auf dem Markte billiger zu kaufen bekommt, geschlachtet und
gleich zubereitet werden, dann bleiben sehr oft, man könnte sogar sagen immer, noch
Partikelchen des übelriechenden Schlammes in den Kiemen sitzen und verderben beim
Kochen den Geschmack des ganzen Fisches, weil sich durch das Kochen der Schlamm nur
noch mehr auflöst und sich sein übler Geschmack und Geruch dem ganzen Fleische mitteilt,
und ist man durch Zusetzen von Gewürzen, wie es das übliche Wurzelwerk,
Petersilienwurzel, Zwiebel und Sellerie ist, ja sogar von dem doch noch schärferen Paprika,
nicht imstande, den schlechten Schlammgeschmack völlig zu beseitigen respektive zu
überdecken. Aus diesem Grunde ist es durchaus erforderlich, solchen oben bezeichneten
Fischen, natürlich nachdem sie vorher getötet worden sind, die ganzen Kiemen sorgfältig vor
dem Kochen auszuschneiden, was ja keine große Mühe macht und nur etwas Sauberkeit
verlangt. - Aus denselben Gründen halte ich namentlich bei solchen matten Fischen ein
sorgfältiges Abschuppen der Fische für unbedingt notwendig, ein Verfahren, welches in
manchen Ländern, wie Osterreich, Bayern usw., für selbstverständlich gilt, aber namentlich
in Norddeutschland von Gorumands verpönt wird, weil ihnen durch das Abschuppen
angeblich viel Fett und ein besonderer Geschmack des Fisches verloren geht. - Aus meiner
eigenen Praxis kann ich anführen, daß bei größeren Fischereien, bei welchen es üblich ist,
den Gästen einen sogenannten Suppenfisch vorzusetzen, Fische, direkt aus dem Teiche
während des Abfischens entnommen, nach sorgfältigem Entfernen der Kiemen und
Schuppen nie schlecht geschmeckt, sondern immer die Anerkennung eines guten und reinen
Fischgeschmackes erworben haben.
Bielitz, Weihnachten 1910
Adolf Gasch
Allgem. Fischerei-Zeitung. XXXVI Jg. (1911). Nr. 20, S. 440-441
Woher kommt der Schlammgeschmack der Fische? Es ist eine bekannte Tatsache, daß in
manchen Gewässern besonders die am Grunde lebenden Fische, wie Karpfen, Schleien
u.a., einen typischen Schlammgeschmack annehmen. Vom Karpfen sagt man dann, er
„möselt“. Bisher war man der Meinung, daß bisher unangenehme moderige Geschmack von
den am Grunde der Gewässer sich zersetzenden und faulenden organischen Substanzen
herrühre, welche die Grundfische mit ihrer Nahrung aufnehmen. Man hat auch behauptet,
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