Heft - Landwirtschaft in Sachsen - Freistaat Sachsen

Fi@cherei hi]ori@ch erstellt von Matthias Pfeifer
Streichkarpfen) etwa gute 4jährige Karpfen hinzugesetzt werden, damit sie ihnen zu Winters
das Lager präparieren, anweisen und machen.
Karpfensamen, wie er zu erkennen, dass er gut und 3jährig sei:
Erstens, wenn der Same einen kleinen Kopf hat und ihm die Augen fein ein wenig draußen
vor dem Kopfe liegen. Item er fein einen dicken, breiten Bauch hat und ihm die Floßfeder
[Flosse] nicht gelbe, bleich oder Totenfarbe sein, sondern fein scheinbar und zierlich oder
glanzericht und weißlich und der ganze Leib mehr breit denn lang ist, so sind sie recht und
gewächsig.
Vors andere, wenn man die Probe bekommt, müssen sie (wie solches die Fürstmeister
nehmen) dreijährig sein: solches zu erfahren reißt [aufschneiden] man einen oder zwei von
der Probe, befindet man nur, dass sie drei Jahre, so kaufe man sie sicherlich, dann da ist
kein Betrug und sind richtig; wenn man nach 2. oder 3. Jahren fischen will, so soll man
erstens nicht gar zuviel sondern wenig Wasser abführen oder laufen lassen. Danach etwas
mehr und so fort nach Größe des Teiches und das darum, damit das Wasser von dem
Ablasse gar sachte und gemach hernach folge, womit also der Fisch herunter und hernach
kommen und nichts dahinter in den Gruben stehen und liegen bleibe, sondern insgesamt
sich in den Teichgraben und ihren Lager versammelt.
Noch da alle Dinge ihre Rast und Ruhe haben wollen, bis sie wieder zu Kräften kommen, wie
man sagt quod caret alterna requie, durabile non est [was der abwechselnden Ruhe
entbehrt, ist nicht dauerhaft], also wenn ein Teich 8 oder 10 Jahre voll Wasser gewesen, soll
man ihn ein Jahr ruhen lassen. Jedoch kann man auch selbigen Jahres seinen Nutz davon
haben, wenn man die ruhenden Teiche besät mit Gerste, Sommerkorn, Wicken oder zum
wenigsten mit Hafer. Wenn nur das Getreide davon kommt, so pflügt man den Boden wieder
um und sät Rüben darein, wenn dieselbigen reif geworden sind, nimmt man davon, soviel als
einem beliebt, die übrigen lässt man mit Kräutern und allem stehen. Der Teich wird wiederum
angelassen und zu seiner Zeit mit guten Samen besetzt, so wird man mit Verwunderung
sehen, wie fruchtbar er werden wird.
Wer in einem Teich viele Hechte ziehen will, muss bedacht sein, dass in selbigem Teich viele
Speisefische vorhanden sind, oder täglich aus dem Fluss mit einlaufen, denn er ist ein
Raubfisch und hat sonst nichts zu fressen. Sintemal nicht das Erdreich, wie anderer Fische
ihre Nahrung, so tut er verputten und bleibt [klein], wie er eingesetzt worden ist. Und
genauso ist es bei Forellen zu verstehen.
Diese beide Arten, der Hecht und die Forelle, so sie ohne Hinderung des Eises an den Rand
gehen können, suchen sie die Ausflucht nahen Wassern entgegen, daher ist der Zapfen wie
der Eingang des Wassers mit Zäunen [Horden] wohl zu verwahren und ihnen damit der Pass
[Durchgang] zu verhindern höchst nötig.
Karpfenrezepte
Die Zeit um Weihnachten und Sylvester ist die traditionelle Karpfenzeit und Fischliebhaber
freuen sich alljährlich auf diesen Karpfenschmaus. Das ist bekanntermaßen schon seit vielen
hundert Jahren so. Doch wie bereitete man damals Karpfen zu, waren es die gleichen
Rezepte oder ist unser Geschmack im Laufe der Zeit anders geworden?
Heute sollen einige Rezepte veröffentlicht werden, welche schon am Anfang des 18.
Jahrhunderts bekannt waren. Sie stammen aus dem Universal-Lexikon von Johann Heinrich
Zedler von 1737. Die Wiedergabe erfolgt in der Originalschreibweise.
Bei der Zubereitung wünsche ich viel Erfolg!
Karpfen blau
Wollet ihr den Karpfen trocken oder blau gesotten haben, so nehmet einen Karpfen, reißet
solchen, nehmet ihm das Eingeweide heraus, thut die Galle von selbigen weg, machet so
viel Stücke daraus, als euch beliebet, machet ihn sauber aus, und gießet ein wenig scharffen
Eßig darüber. Wenn dieses geschehen, so setzet Wasser in einen Keßel auf das Feuer,
werffet ein paar Hände voll Saltz hinein und lasset es so sieden. So nun das Waßer im Sode
(Kochen) ist, leget den Karpfen hinein und zwar also, daß zu erst die Köpfe unten, die
Schuppen aber oben auf kommen, die andern Stücke leget also ein, daß die Schuppen sich
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