Heft - Landwirtschaft in Sachsen - Freistaat Sachsen

Fi@cherei hi]ori@ch erstellt von Matthias Pfeifer
Nachfrage übersteigt gewöhnlich das Angebot. Selbst bei offiziellen Diners wird vielfach die
Bisamratte als Hauptgericht geschätzt. Lantz selbst lobt gleichfalls den Geschmack des
Fleisches; er meint, ungünstige Urteile darüber seien meist zurückzuführen auf geringe
Sorgfalt bei der Zubereitung oder auf Nachlässigkeiten beim Abbalgen des Tieres. Bei
richtigem Verfahren darf die Haarseite des Pelzes nicht mit dem Fleisch in Berührung
kommen und müssen die Zibetdrüsen mit dem Fell zusammen entfernt werden. Im Winter –
der eigentlichen Bisamrattensaison in Amerika, da im Sommer Schonzeit herrscht – ist der
Geruch wenig aufdringlich und kann leicht mit Waschen des Fleisches entfernt werden.“
Der Beitrag schließt mit: „Diejenigen Leser, welche Gelegenheit dazu haben, würden sich im
allgemeinen Interesse verdient machen, wenn sie selbst Versuche mit der Zubereitung von
Bisamrattenspeisen anstellen und eventuell über ihre Erfahrungen in der Zeitung berichten
wollten.“
Über den Lachs in Böhmen und Meißen im 16. Jahrhundert
Bereits zum zweiten mal nach sehr vielen Jahren kommen in Sachsen wieder Lachse zum
Laichen in den Lachsbach. Aus Zeiten in denen der Lachs ein regelmäßiger Bewohner der
Flüsse war, stammt die heutige Beschreibung dieses Fisches. Verfasst hat sie der
böhmische Gelehrte Dr. Georg Handsch von Limus (1529–1578). In seiner Abhandlung „Die
Elbefischerei in Böhmen und Meißen“ lesen wir zum Lachs folgendes:
Er ist der feinste, edelste und angenehmste unter allen Fischen, die in Flüssen oder in
Meeren leben. Denn während alle größeren Fische zähes und fettes Fleisch haben, ist der
Lachs der einzige der großen Fische, der ein weiches und zartes Fleisch von
ausgezeichnetem Geschmacke besitzt.
Er lebt sowohl im Meere, als auch in den Flüssen. Doch schlüpft er nur im Meere aus und in
die Flüsse kommen nur diejenigen Exemplare herein, die im Meere bereits abgelaicht haben.
Daher ist es kein Wunder, daß die Griechen diesen Fisch nicht kannten und daß es keinen
griechischen Ausdruck für ihn gibt, da ja die alten Griechen niemals in den Ozean
vorgedrungen sind.
Im Frühlinge zieht er sich aus dem Meere zurück, in Deutschland in den Rhein, in Frankreich
in die Loire und in die Seine, in England in die Themse, in Sachsen und Böhmen in die Elbe.
Es liegt in seiner Natur, daß er immer gegen den Strom schwimmt, beim Schwimmen große
Wellen erzeugt und dabei oft fußhoch über das Wasser emporspringt. Deshalb scheint er
auch im Lateinischen „salmo“ (Salm) von saltare (springen) genannt zu werden. Im
süßwasser wird er fett und sein Geschmack wird, wenn alle salzigen säfte entfernt worden
sind, süß und angenehm. Das ist um so mehr der Fall, je weiter er vom Meere entfernt ist.
Denn Bewegung macht das Fleisch aller Tiere wohlschmeckender und gesünder.
Er kehrt nie wieder ins Meer zurück, wie die böhmischen Fischer meinen. Sie glauben auch,
daß der Lachs in den Flüssen niemals laicht, sondern nur im Meere – man nennt das
„Streicheln“ – und daß er sich erst dann in die Flüsse zurückziehe, denn es sei nicht möglich,
daß er mit geschwollenem und schwangerem Leibe solange gegen den Strom ankämpfen
und so hoch über das Wasser emporspringen könne, dann aber auch deshalb, weil man
niemals im Flusse einen jungen Lachs gesehen habe. Man findet zwar eine Gattung von
Fischen, die nicht größer sind als ein Zoll, die wegen einer gewissen Ähnlichkeit mit den
Lachsen „Lachskünczle“ genannt werden. Doch ist das eine ganz eigenen Art von Fischen,
wie die kleinen Fischchen, die sie „Lachsforen“ nennen.
Dagegen behaupten andere Fischer am Rhein in Deutschland und ebenso in England und
Frankreich, die, wie ihre Schriften gelehrt haben, mit aller Erfahrung ausgerüstet sind, der
Lachs laiche auch in den Flüssen, nur daß die kleinen Lachse in den Flüssen nicht die
richtige Größe erreichten, weil sie sich nicht in dem ihnen angemessenen und natürlichen
Wasser befänden, weshalb sie von der natur geführt ins Meer hinunterschwämmen und dort
bald zu richtigen Lachsen heranwüchsen. Diejenigen aber, die sich verirrten und in andere
Gewässer gelangten, diese würden eben nicht größer und aus ihnen würden niemals
ordentliche Lachse. Deshalb glaube auch ich, daß jene Fischchen, die man Lachskünczle
nennt, den Nachwuchs der Lachse darsteelle, denn wenn sie verschiedener Natur wären, so
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