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38 LESENSWERT Porträt der Roca-Brüder TRIO CULINARE Joan, Josep und Jordi Roca haben sich dank immer neuer und überraschender Kreationen mit ihrem Restaurant „El Celler de Can Roca“ an die Weltspitze gekocht. Ihr Erfolgsrezept: Mut zur Veränderung, kombiniert mit wissenschaftlicher Präzision und einer Prise Humor. 1 TEXT: Andreas Hohenester Wer im fortwährend ausgebuchten spanischen Restau rant „El Celler de Can Roca“ einen Tisch ergattert, kommt nicht nur zum Essen. Es ist die ganz große kulinarische Oper, die der Gast in Girona, eine Stunde nordöstlich von Barcelona, erwartet. Mit drei Michelin-Sternen dekoriert und 2013 vom britischen „Restaurant Magazine“ zum besten Restaurant der Welt gekürt, eilt dem Gourmettempel ein Ruf voraus, der Feinschmecker von überall ins Hinterland der Costa Brava lockt. „Wir wollen Emotionen erzeugen und alle Sinne anregen“, sagt Joan Roca, der Küchenchef im Familienbetrieb dreier Brüder, die sich kongenial ergänzen. Das Streben nach Perfektion ist bei jedem der 22 Gänge des großen Menüs „Festival“ für 190 Euro zu spüren. Die 40-köpfige Küchenbrigade bekocht maximal 50 Gäste. VOM BONSAI GEPFLÜCKT Bereits die Präsentation der Gerichte zeigt, dass es im „El Celler de Can Roca“ nicht allein um das Geschmackserlebnis geht. Karamellisierte Oliven, ein Gruß aus der Küche, „pflücken“ die Gäste von einem Bonsai. Einige der folgenden Teller erinnern an Kunstwerke von Dalí oder Landschaften Kataloniens. Die Parfüm- Desserts von Patissier Jordi, dem jüngsten Bruder, bilden den krönenden Abschluss. Sie sind Düften wie „Eternity“ von Calvin Klein nachempfunden. Sommelier Josep rundet das Ereignis ab, sein Keller fasst über 2.500 verschiedene Weine. Bis hierhin war es ein langer Weg. 1986 eröffnete Joan Roca im Alter von 22 Jahren gemeinsam mit Josep das Restaurant. Es liegt ganz in der Nähe des elterlichen Betriebs, der bis heute existiert und einfache katalanische Küche serviert. Einige Jahre später gesellte sich Jordi hinzu. Ihr gemeinsames Ziel: eine raffinierte Verbindung zwischen traditionellen Spezialitäten Kataloniens und modernster Gourmetküche zu schaffen. Etwa bei einem Lieblingsgericht aus der Kindheit, „pane con tomate“. „Man nimmt eine Scheibe Brot“, erklärt Fotos: El Celler de Can Roca, David Ramos/Getty Images, Mijune Pak/www.followmefoodie.com fondsmagazin 1.2015
39 1 — Kreativität beweisen Joan, Josep und Jordi (von links) auch bei der Selbstvermarktung, wie diese Aufnahme aus Girona zeigt. 2 — Eine Gourmet-Rundreise mit Snacks auf Drei- Sterne-Niveau, die den Geschmack und die Aromen von fünf Ländern wiedergeben. 3 — Ein Tor des Fußballers Lionel Messi inspirierte Jordi Roca zu einem Dessert. Das signierte FC-Barcelona-Trikot hängt in der Küche. 4 — Sommelier Josep lagert weit über 30.000 Flaschen in seinem Weinkeller. 2 3 4 Joan, „reibt die Oberfläche mit Tomate ein, bestreut sie mit Salz, Knoblauch und serviert es mit Lammfleisch – großartig.“ Der Sternekoch macht allerdings noch mehr aus dem Klassiker. Er gart das Rippenstück vom Lamm bei 63 Grad für 24 Stunden, brät es in einer Kekshülle knusprig und serviert es mit eingelegtem Knoblauch. Schon vor 20 Jahren experimentierte Joan Roca als einer der ersten mit der Sous-vide-Technik, dem Garen im Vakuum bei niedriger Temperatur. Der Effekt: Die Aromen der Produkte treten intensiver hervor. Die Küchen im „El Celler de Can Roca“, eingeteilt nach Temperaturzonen, wirken wie Labore. Überall stehen Roner Thermostate, die Joan Roca mitentwickelt hat, um Wasserbäder präzise auf einer konstanten Temperatur zu halten. Und der Rotationsverdampfer, mit dem Extrakte erzeugt werden, ist immer in Aktion. Neben der Tagesarbeit forscht das Küchenteam ständig nach neuen Zubereitungsformen. Die Zutaten werden dekonstruiert, emulgiert oder auch schockgefroren – so etwa die Gräten der Anchovis, die durch die Behandlung leicht und kross werden. Die Techniken der Molekularküche sind für die Roca-Brüder aber nur Mittel zum Zweck. „Wir kochen mit Seele und Gedächtnis, das Mittelmeer im Blick“, sagt Joan. Auch an der heimischen Flora zeigen die Brüder großes Interesse. „Unser Botaniker hat uns bestimmt 1.000 Pflanzen vorgeführt, die wir nicht kannten. 350 davon verwenden wir regelmäßig.“ So sehr der Küchenchef Wert auf handwerkliche Perfektion legt, etwas anderes ist ihm noch wichtiger: Humor. „Wir stehen von neun Uhr morgens bis drei Uhr nachts in der Küche. Hätten wir da nichts zu lachen, wären wir nicht so kreativ“, erklärt Joan. „Einige Gerichte auf unserer Karte haben ihren Ursprung in Jordis Scherzen.“ Zum Beispiel ein verrücktes Dessert, das wie die Euphorie der Fans bei einem Tor von Messi schmecken soll – mit Noten Molekularküche Vom Labor in die Gourmetwelt Eine Saison arbeitete Joan Roca im „El Bulli“, dem Restaurant des Spaniers Ferran Adrià. Der machte in den 1990er-Jahren die Molekularküche populär: Biochemische und physikalisch-chemische Prozesse verändern die Texturen der Grundprodukte und spielen mit den Oberflächen. Adrià destillierte etwa die Aromen von gegrilltem Gemüse, verkochte sie mit geschmacksneutralem Gelee und versetzte die Esskritiker in Staunen. Das Verändern von Strukturen in Lebensmitteln durch Temperatureinwirkung oder den Einsatz von Zusatzstoffen beschäftigt seitdem experimentierfreudige Köche. Rotationsverdampfer zur Gewinnung von Extrakten oder flüssiger Stickstoff zur Kühlung sind in der Molekularküche unverzichtbar. Seit Adrià „El Bulli“ im Jahr 2011 geschlossen hat, sind die Roca-Brüder die prominentesten Vertreter dieses Stils. von Zitrone, Minze, Leder und Pfeffer. Patissier Jordi kreierte dafür einen Teller in Form eines halbierten Balls, garnierte darauf Rasen und ein Muster, das Messis Dribbling nachstellte: „Die Gäste mussten den essbaren kleinen Ball durch ein Zuckernetz in eine Schale mit Eis werfen. Dazu bekamen sie einen iPod mit dem Radiokommentar zum Tor.“ Ist das Handwerk, Kunst oder Show? Am Ende des vierstündigen Menüs stimmen die meis ten wohl dem Urteil des spanischen Gastrokritikers José Carlos Capel zu: „Die Rocas sind ein unnachahmliches Phänomen.“ Ab Frühjahr 2016 könnte sich jeder selbst ein Bild machen, denn dann gibt es wieder freie Tische im „El Celler de Can Roca“. Wer nicht so lange warten will, der kann den „Rocambolesc“-Eisdielen in Girona oder Madrid einen Besuch abstatten. Jordi bezeichnet seine Eisdielen als „Schaufenster in unser Restaurant“, die Kunden vergleichen sie wegen ihrer fantasievollen Einrichtung mit „Charlies Schokoladenfabrik“. Neben hausgemachtem Eis mit 34 verschiedenen Toppings wird auch eine Portion Extravaganz geboten, etwa mit den gebackenen Eisbrötchen. Ein Hauch von Sterneküche ab 2,50 Euro. fondsmagazin 1.2015
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