Speiseöle / Speisefette (3.1 MB) - Rapunzel Naturkost AG

MIT
REZEPTEN
Info-Broschüre
Bio-Pionier seit 1974
Speiseöle
Speisefette
Wir machen Bio aus Liebe.

Liebe Kundin, lieber Kunde,
vielen Dank für Ihr Interesse an Rapunzel Produkten und den damit verbundenen Informationen.
Mit dieser Broschüre möchten wir Sie über unsere Firmenphilosophie, die Herkunft und
die besondere Qualität unserer Produkte und über die Menschen, die sie anbauen und verarbeiten,
informieren.
Seit über drei Jahrzehnten engagieren wir uns aus tiefer innerer Überzeugung für die Verbreitung
der biologischen Landwirtschaft und für „Lebens-Mittel“, die diesen Namen verdienen.
„Wir machen Bio aus Liebe.“
Dies ist für uns kein Werbeslogan. Dieser Begriff steht vielmehr für die Hingabe und Zuneigung
zu unserer Arbeit und für unsere Wertschätzung und Sorgfalt, die wir den Produkten entgegenbringen,
die uns eine gesunde Erde immer wieder aufs Neue schenkt.
Unser Bestreben ist es, Ihnen echte „Lebens-Mittel“ für eine gesunde Ernährung verfügbar
zu machen. Der nachhaltige und faire Umgang mit Mensch und Natur entlang der gesamten
Wertschöpfungskette – vom Anbau bis zu Ihnen – ist für uns dabei eine Selbstverständlichkeit.
Viel Freude beim Lesen unserer Broschüre und beim Genießen der vielen Rapunzel Produkte.
Über Ihre Fragen, Anregungen und Rückmeldungen freuen wir uns.
Ihr
Joseph Wilhelm
Gründer und Vorstand
InhaLt
Vorwort 2
Wir machen Bio aus Liebe. 4
Die Rapunzel Speiseöle und -fette 5
Unsere Speiseöle
Rapunzel Speiseöle 6
Die Herstellungsarten im Vergleich 7
Distelöl 8
Sojaöl
Kürbiskernöl 9
Rapsöl
Sesamöle 10
Walnussöl 11
Sonnenblumenöl
Salatöl Balance 12
Brat- und Backöl
Unsere Olivenöle
Rapunzel Olivenöle 13
Olivenöl aus Italien 14
Manira
Kreta P.D.O. 15
Toscano I.G.P.
Sicilia, D.O.P. 16
Blume des Öls
Finca la Torre 17
Citrolive
Rezept Olivenbrot 18
Unsere Speisefette
Rapunzel Speisefette 19
Kokosfett 20
Kokosöl
Rezept Dipp mit roten Linsen 21
Prima Olive 22
Prima Omega-3
Prima 23
Palmo
Unsere Oxyguard® -Öle
Rapunzel Oxyguard® -Öle 24
Hanföl 26
Leinöl 27
Unsere Rezepte
Dressings für Salate 28
Pizza mit Artischockenherzen 30
Zwetschgenkuchen – Quark-Ölteig 31
Wissenswertes
Die Fettsäurenzusammensetzung 32
der Speiseöle und Speisefette
„Was bedeutet eigentlich ...“ 33
Ein besonderer Dank gilt allen Rapunzel
Mitarbeitern und den Kindern, die bei den Fotos
für diese Broschüre mitgewirkt haben.
3

4
WIR MachEn BIO aUS LIEBE.
Rapunzel bietet Ihnen ein breites und hochwertiges
Sortiment an feinen Pflanzenölen,
Ölspezialitäten, Pflanzenfetten und Marga-
rinen. Alle Öle und Fette stammen aus tradi-
tionellen Anbaugebieten sowie aus kontrolliert
biologischem Anbau. Sie werden schonend und
werterhaltend hergestellt.
Unsere Anbauer und Ölmüller arbeiten kontinuierlich
an der Qualität der Rohstoffe und deren
Verarbeitung. Bei unseren regelmäßigen Besuchen
vor Ort überzeugen wir uns von der Qualität
ihrer Arbeit. Die Maxime heißt: Weniger (Öl) ist
mehr (Qualität). Deshalb produzieren sie ohne
Hitzezufuhr und chemische Hilfsmittel.
Unabhängige Sachverständige überprüfen alle
Rohstoffe und Anbauprojekte nach den Richtlinien
der EG-Bioverordnung. Ebenso werden
alle Chargen der Speiseöle auf Rückstände untersucht.
Alle Olivenöle unterliegen zudem der
strengen EU-Olivenöl-Verordnung.
Auch das Beste kann noch besser werden.
Deshalb investiert man im Hause Rapunzel in
innovative Verfahren und entwickelte ein spezielles
Oxyguard® Verfahren – unter Ausschluss
von Luft, Licht und Hitze wird hier gepresst.
Oxyguard® erhält im hohen Maße die Inhaltstoffe
der Ölsaat, von der Pressung über die
Filtration bis zur Abfüllung und Abpackung.
Das Ergebnis: Naturbelassene Öle, reich an In-
haltsstoffen und ursprünglich im Geschmack. Unter
der Rapunzel eigenen Dachmarke Oxyguard®
bieten wir unser kostbares Lein- und Hanföl
an. Überzeugen Sie sich vom ursprünglichen
Geschmack und dem hohen Gesundheitswert
dieser wertvollen Ölspezialitäten!
DIE RapUnzEL SpEISEÖLE UnD -FEttE
Öle und Fette sind reich an Inhaltsstoffen und
verschieden in der Verwendung. Ihre wichtigsten
Eigenschaften bezüglich Ernährungswert
und Verwendung haben wir für Sie in Bildsymbolen
zusammengefasst. Achten Sie auf die
Verwendungstipps! Sie sind deshalb so wichtig,
weil wertvolle ungesättigte Fettsäuren bei hohen
ERnähRUngSWERt
vERWEnDUng
enthält hauptsächlich einfach ungesättigte Fettsäuren
Temperaturen zerstört werden können. Allerdings
sind die Öle aufgrund unterschiedlicher Fettsäurenzusammensetzung
unterschiedlich empfindlich.
Eine Übersicht über das Fettsäurespektrum
der Öle und Fette ist auf Seite 32 am Ende der
Broschüre angegeben.
enthält in nennenswerter Menge die seltene essentielle zweifach ungesättigte
Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) oder die seltene essentielle dreifach
ungesättigte Linolensäure (Omega-3-Fettsäure)
enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren
enthält hauptsächlich gesättigte Fettsäuren
enthält Vitamin E in nennenswerter Menge
ideal für Salate und Rohkost, zum Verfeinern von Speisen nach dem Kochen
zum Dünsten geeignet, solange Flüssigkeit vorhanden ist
sehr gut zum Backen, Braten und Frittieren geeignet
sehr gut als Brotaufstrich geeignet
besonders hautpflegende Eigenschaften
»Das »Das »Das richtige richtige richtige Öl Öl Öl oder oder oder
Fett Fett Fett - - - die die die Grundlage Grundlage Grundlage
für für für Erfolgserlebnisse
Erfolgserlebnisse
Erfolgserlebnisse
beim beim Kochen Kochen.«
Unsere Speiseöle und -fette
5

6
Rapunzel Speiseöle
hOchWERtIgE vIELFaLt
Seit jeher arbeitet Rapunzel partnerschaftlich
mit den Anbauern für unsere Ölsaaten und
Nüsse sowie auch mit den Ölmühlen zusammen.
Nicht nur der Rohstoff ist ausschlaggebend für
die Qualität eines Speiseöls, sondern auch der
möglichst kurze Weg vom Feld bis zur Mühle
sowie die Verarbeitung.
Unser Sonnenblumenöl z.B. stammt aus dem
Hauptanbaugebiet für Sonnenblumenkerne im
Südwesten Frankreichs. Nach der Ernte wird die
Saat in die nahe gelegene Ölmühle gebracht.
Hier werden ausschließlich Öle aus kontrolliert
biologischem Anbau hergestellt. Diese Öl mühle
steht exemplarisch für die schonende mechanische
Pressung nativer Saaten- und Nussöle,
die man früher als Kaltpressung bezeich-
nete (vgl. Seite 33). Die Ölsaat wird gereinigt, bei
niedrigen Temperaturen in einer mechanischen
Schneckenpresse zerquetscht und zu einem
naturbelassenen Speiseöl gepresst. Um das Öl
von Trübstoffen zu befreien, wird es durch
Papier lamellen gefiltert. Es kann zu Trübungen
und Absetzungen von natürlichen Fettbegleitstoffen
kommen, die die Qualität nicht beeinflussen.
Die Rapunzel Ölmüller kommen ohne aufwändige
Prozesse aus. Die Ausbeute ist gering,
dafür besonders gehaltvoll. Alle für unsere
Gesundheit wichtigen natürlichen Inhaltsstoffe
bleiben so weitgehend im Öl enthalten.
Das natürliche Vitamin E der Saaten schützt die
zahlreichen ungesättigten Fettsäuren vor sauerstoffbedingtem
Verderb. Der Gehalt an freien
Fettsäuren wird standardmäßig überprüft,
da diese nicht wie bei einer Raffination entfernt
werden. Er ist umso geringer, je besser die
Ölsaat ist.
DIE hERStELLUngSaRtEn IM vERgLEIch
Presskuchen
(Tierfutter)
Filtern
hERStELLUng DER
natIvEn RapUnzEL
SpEISEÖLE
Ausgesuchte Saaten aus
kontrolliert biologischem Anbau
Pressen
bei niederen
Temperaturen
Abfüllung
Lösungsmittel
(z.B. Hexan)
InDUStRIELLE ÖLpRESSanLagE
FüR SpEISEÖLE
Extraktion
Saat
Riffelwalzwerk
Wärmepfanne
Quetschwalzwerk
Extrakteur
MISCELLA*
Feststoffe = Schrot
(Weiterverarbeitung
zu Tierfutter)
Zusatz
Hexan-
Wasser-
Scheider
Wasser
Lauge
Säure
Bleicherde
Wasserdampf
Weiter zu
unseren
Speiseölen!
ROHÖL
Raffination
Entfernung
aus dem
Prozess
Entlecithinieren/ Lecithin,
Vorentschleimen Schleimstoffe
Entsäuern
Nachentschleimen
Bleichen
Desodorieren
Speiseöle
Lösungsmittel
(z.B. Hexan)
freie Fettsäuren
Schleimstoffe
Farbstoffe
Geruchs- und
Geschmacksstoffe
Abfüllung
*Miscella =
Öl + Extraktionsmittel
7

DIStELÖL
mildes Salatöl
herkunft und herstellung
Die Distel (Chartamus tinctoris) war eine der
ersten Ölsaaten überhaupt. Sie wurde im Nahen
Osten, in Indien und Japan kultiviert. Heute wird
sie vor allem in Nord- und Südamerika sowie
in Australien angebaut. Die Ölsaat für das
Rapunzel Distelöl stammt aus kontrolliert
biologischem Anbau. Sie wird schonend ohne
äußere Hitzezufuhr gepresst. So bleiben die
wertvollen Inhaltsstoffe und der für die
Distel typisch nussige Geschmack weitest-
gehend erhalten. Trotz Filtration, der einzigen
Nachbehandlung, können Trübungen und Absetzungen
entstehen – welche die Qualität
nicht beeinflussen.
Das Besondere
Rapunzel Distelöl enthält 77 % Linolsäure, eine
zweifach ungesättigte essentielle Fettsäure, die
vom Körper nicht hergestellt werden kann, aber
lebensnotwendig ist.
»Toll »Toll zum zum
Verfeinern von
Kräuterquark
oder zu grünem
Salat!«
SOjaÖL
sortenrein und geschmackvoll
herkunft und herstellung
Die Sojabohne (Glysine max.) ist eine Hülsenfrucht,
die vor allem in Amerika angebaut wird.
Dort sind riesige Monokulturen entstanden, die
nur mit viel Agrarchemie bewältigt werden können.
Die Bohnen für unser wertvolles Rapunzel
Sojaöl stammen aus kontrolliert biologischem
Anbau aus Frankreich und Italien. Unsere Sojabohnen
werden sorgfältig gereinigt, in der
Ölmühle gepresst und filtriert. Die schonende
Verarbeitung ergibt ein naturbelassenes, sortenreines
Speiseöl mit wertvollen Inhaltsstoffen und
arteigenem Geschmack.
Das Besondere
Sojaöl besitzt ein besonders ausgeglichenes
Fettsäurenspektrum, was das Öl sehr wert-
voll für den Organismus macht. Es enthält über
60 % mehrfach ungesättigte essenzielle Fettsäuren,
davon über 50 % der zweifach ungesättigten
Linolsäure (Omega-6-Fettsäure).
Durch seinen Lecithingehalt eignet es sich bestens
zum Backen ohne Ei. Der typische, ausgeprägte
Geschmack des hochwertigen Rapunzel
Sojaöls harmoniert vor allem mit kräftigen
Gerichten.
tipps:
• zum Einlegen von gemüse
• für pikanten Bohnen-Salat
KüRBISKERnÖL
1. pressung aus Österreich
herkunft und herstellung
Der Ölkürbis, z.B. Cucurbita pepo oder C. maxima,
ist eine besondere Züchtung mit wenig
Fruchtfleisch und vielen schalenlosen Kernen.
Ölkürbisse werden vor allem in Südrussland,
Ungarn und in Österreich angebaut. Bekannt
ist das Kürbiskernöl als „Bauernkernöl“, eine
Spezialität aus der Steiermark. Die Kürbiskerne
für unser Rapunzel Kürbiskernöl lassen wir in
Österreich verarbeiten. Sie werden vor dem
Pressen geröstet, um den charakteristischen feinnussigen
Geschmack zu verstärken. Anschließend
werden die Kerne in einem schonenden hydraulischen
Verfahren ohne äußere Hitzezufuhr
zu einem dunkelgrünen Delikatessöl gepresst.
Das Besondere
Kürbiskernöl besteht zu 52 % aus mehrfach
ungesättigten Fettsäuren, vor allem Linol-
säure, und liefert damit ein wertvolles Fettsäurenspektrum
für den Stoffwechsel. Wegen
seines ausgeprägten Eigengeschmacks eignet
sich das Öl sehr gut zum Abschmecken von
gedünstetem Gemüse, Saucen, Dressings und
Suppen.
tipps:
• für eine grüne Mayonnaise
• aromatisch zum Feldsalat
• traditionell steirisch zu
Kartoffeln und Quark
• zum abrunden von
Kürbissuppe
RapSÖL
mild und vielseitig
herkunft und herstellung
Raps (Brassica napus) gehört wie die Kohlgewächse
zur Familie der Kreuzblütler. Schon vor
ca. 4000 Jahren wurde er in Ostasien als Gemüse
angebaut. In den vergangenen Jahrhunderten
wurde Rapsöl nicht als Lebensmittel, sondern
als Brennstoff genutzt. Seit es die „Erucasäure-
freien“ Sorten gibt, wird es als Speiseöl immer beliebter.
Inzwischen stellt der Raps in Mittel- und
Osteuropa eine der wichtigsten Ölpflanzen dar.
Ohne lange Transportwege wird die Rapssaat für
das Rapunzel Rapsöl nach der Ernte sofort zur Ölmühle
gebracht. Dort wird sie sorgfältig gereinigt
und ohne äußere Hitzezufuhr schonend gepresst.
Das Besondere
Rapsöl besitzt eine ähnliche Fettsäurenzusammensetzung
wie das Olivenöl. Ein hoher Gehalt
an einfach ungesättigter Ölsäure zusammen
mit einer ausgewogenen Mischung von
mehrfach ungesättigter Linol- und Linolensäure
ergibt ein für den Organismus wertvolles
Öl. Rapunzel Rapsöl ist aufgrund
seines milden Geschmacks und
seiner Fettsäurenzusammensetzung
ein ideales „Allround-
Speiseöl“. Obwohl es relativ hi-
tzebeständig ist, sollten hohe
Temperaturen beim Braten und
Frittieren vermieden werden.
tipps:
• in Schnittlauch-pesto
• für Kräuterdips
Unsere Speiseöle
8 9

SESaMÖL
für die asiatische Küche
herkunft und herstellung
Sesam (Sesamum indicum) ist der Samen der asiatischen
Sesampflanze, der vermutlich ältesten
Ölpflanze der Erde. Die heutigen Hauptanbaugebiete
für Sesam sind Mittel- und Südamerika
sowie die Trockengebiete Afrikas und Indiens.
Die Ernte ist immer noch reine Handarbeit, da
bei einer maschinellen Ernte ein Großteil der Sesamsaat,
deren reife Samenkapseln sich leicht
öffnen, verloren ginge. Die Sesamsaat wird sorgfältig
gereinigt, danach schonend ohne äußere
Hitzezufuhr gepresst und dann filtriert.
Das Besondere
Unser hochwertiges Rapunzel Sesamöl ist eine
Delikatesse mit fein-nussigem Geschmack. Es
besteht zu einem hohen Anteil aus Linol- und
Ölsäure, dies ergibt ein sehr ausgeglichenes Fettsäuremuster.
tipps:
• für die asiatische Küche
• zum verfeinern von apfelkompott oder
Fruchtdesserts
• als Körperöl für zarte haut
SESaMÖL
aus geröstetem Sesam
herkunft und herstellung
Für die Herstellung des Rapunzel Sesamöls geröstet
wird die gleiche Saat verwendet wie bei unserem
nativen Sesamöl. Die ungeschälte Sesamsaat wird
in speziellen Rösttrommeln geröstet, abgekühlt
und dann ohne äußere Hitzezufuhr gepresst und
filtriert. Es entsteht ein intensiv gelbes, etwas zähflüssiges
Öl.
Das Besondere
Der hohe Anteil an einfach ungesättigten und
zweifach ungesättigen Fettsäuren gibt diesem Öl
in der Ernährung einen hohen Stellenwert. Sesamöl
geröstet besitzt ein besonders intensives
Aroma mit nussigem Geschmack. Oftmals genügen
einige Tropfen zum Abrunden der Speisen
oder einfach das Mischen mit Sesamöl nativ.
tipps:
• über Bratkartoffeln
• für gebackene Bananen
• Sesamöl geröstet verfeinert orientalische
und asiatische gerichte
• Süßspeisen und Desserts bekommen
eine herrlich exotische note
WaLnUSSÖL
nussiges gourmetöl, für die feine Küche
herkunft und herstellung
Der Walnussbaum (Juglans regia) kommt
ursprünglich aus dem Orient und galt als Fruchtbarkeitssymbol.
Die alten Griechen handelten
Öl aus Walnusskernen als Kostbarkeit. Heute
werden die Bäume vor allem in Mittel- und
Südeuropa, in Nord- und Südamerika ange-
baut. Die Walnüsse für unser wertvolles
Rapunzel Walnussöl stammen aus Europa. Um
das feine Öl-Aroma zu entwickeln, werden die
Walnusskerne nach französischer Tradition langsam
geröstet, dann hydraulisch gepresst und
gefiltert. Das Walnussöl wird weder chemisch
extrahiert noch raffiniert.
Das Besondere
Walnussöl ist aufgrund des hohen Anteils an
mehrfach ungesättigten Fettsäuren für den Körper
äußerst wertvoll, es stärkt die körpereigenen
Abwehrkräfte und pflegt die Haut. Walnussöl
wird weltweit aufgrund seines köstlichen Aromas
als Delikatesse geschätzt. In Frankreich hat
es eine lange Tradition und wird dort nicht nur
zu Salaten, sondern auch für Saucen und Desserts
verwendet.
tipps:
• zu Feldsalat mit Walnüssen
und frischen trauben
• zu Wurzelgemüse
• für Walnusskonfekt oder
nusskuchen
• für irritierte haut und Lippen
• für Obstsalat
Unsere Speiseöle
SOnnEnBLUMEnÖL
aus Deutschland oder Frankreich
herkunft und herstellung
Die Sonnenblume (Helianthus annuus) stammt
ursprünglich aus Amerika. Sie gedeiht im kalten
wie im warmen Klima. Die Saaten für unser
Sonnenblumenöl beziehen wir aus Frankreich
oder Deutschland und sie werden dort schonendst
verarbeitet. Auf unseren Etiketten ist das
Herkunftsland genannt. Je nach Ernte kann es,
wie beim Wein, zu geschmacklichen Varianten
kommen. Das Sonnenblumenöl mild wird
nach der schonenden Pressung desodoriert,
d.h. es werden Geruchs- und Geschmacksstoffe
durch Wasserdampf entfernt. Dabei entstehen
keine Transfettsäuren, da die Temperatur unter
180 ºC liegt.
Das Besondere
Sonnenblumenöl ist ein Allround-Könner, das in
keiner Küche fehlen darf. Unser Sonnenblumenöl
mild mit seinem sanft-nussigen Geschmack eignet
sich sehr gut zum Herstellen von Mayonnaise
und Remoulade sowie zum Backen von Quark-
Öl-Teig.
tipps:
• für Bohnensalat mit
gerösteten Sonnenblumenkernen
• zum verfeinern von
vollkornbrot und
nusskuchen
10 11

12
SaLatÖL BaLancE
milde Rezeptur
herkunft und herstellung
Salatöl Balance ist eine ausgewogene Mischung
aus mildem und nativem Rapsöl, nativen Sesam-
und Sojaöl.
Das Besondere
Die feine Abstimmung der verschiedenen Öle
garantieren ein besonderes Verhältnis von
Omega-3 zu Omega-6 Fettsäuren. Ernährungsexperten
empfehlen dies für eine ausgewogene
Ernährung. Salatöl Balance überzeugt zusätzlich
mit einem Plus an Vitamin E.
Verwenden Sie dieses Öl für die warme Küche
sowie zu allen kalten Speisen wie Blatt- oder
Rohkostsalate.
Tipps:
• zu Kartoffelsalat
• zum Einlegen von
Gemüse
• zum Abrunden von
Kohlgerichten
BRat- UnD BacKÖL
geschmacksneutral – für hohe temperaturen
herkunft und herstellung
Das Brat- und Backöl wird aus Sonnenblumenkernen
der Sorte high oleic gewonnen. Die kontrolliert
biologisch angebauten Kerne stammen
aus traditionellen Anbaugebieten in Europa.
Nach der Ernte werden die Sonnenblumenkerne
sorgfältig gereinigt und ohne äußere Hitzezufuhr
gepresst. Nach einer Filtration wird das Öl
schonend unter Vakuum desodoriert, das heißt
mit Wasserdampf gedämpft, um geschmacks-
intensive Aromastoffe abzutrennen.
Das Besondere
Sonnenblumenkerne high oleic ist eine spezielle
Sorte, deren Kerne sich durch ihren hohen Gehalt
an Ölsäure auszeichnen. Dadurch eignet sich das
Brat- und Backöl bestens für hohe Temperaturen.
verwendung
Ideal zum Backen, Braten und Frittieren oder für
Fondues, da der hohe Ölsäuregehalt die Hitzestabilität
dieses Öls garantiert. Die Desodorierung
sorgt für einen milden Geschmack und prädestiniert
dieses Öl für alle Speisen, bei denen das
öleigene Aroma nicht hervorschmecken soll.
tipps:
• für Muffins
• für Quark-Öl-teig
• für Mayonnaise
• zum Einfetten von
Backformen
Rapunzel Olivenöle
EInE FEInE aUSWahL
Seit Jahrtausenden nutzen die Völker des Mittelmeeres
das wertvolle Olivenöl als Arznei,
Kosmetikum und Lebensmittel. Ohne Olivenöl
wäre die mediterrane Küche undenkbar.
Olivenöl wird aus den Früchten des Ölbaumes
(Olea europaea) gewonnen, der die Landschaft
des Mittelmeerraumes prägt. Die knorrigen Bäume
tragen erst nach etwa sechs bis acht Jahren
eine nennenswerte Anzahl an Früchten. Die
Olivenernte ist je nach Klimabedingungen und
geografischer Lage von Oktober bis Ende Januar.
Bei der Ernte sind die Oliven grün bis violett.
Im Gegensatz zu den meisten Speiseölen wird
Olivenöl nicht aus der Ölsaat, sondern aus der
ganzen Frucht gepresst.
Unsere Olivenöle
Rapunzel bietet eine feine Auswahl aus den klassischen
mediterranen Anbaulädern Spanien, Italien
und Griechenland. Unsere Olivenöle entsprechen
alle der ersten Güteklasse: natives
Olivenöl extra (vgl. auch Seite 33).
Bei der Lagerung von Olivenöl können Trübungen
und Absetzungen entstehen. Diese stellen aber
keine Qualitätsbeeinträchtigung dar. Das Ausflocken
und Festwerden entsteht durch Temperaturschwankungen.
Bei einer Lagerung über
22 ºC lösen sich diese aber wieder auf.
Weiter zu
unseren
Olivenölen!

14
OLIvEnÖL
fruchtig, aus Italien
herkunft und herstellung
Olivenöl wird aus den Früchten des Ölbaumes
(Olea europaea) gewonnen. Die geernteten
Oliven für das Rapunzel Olivenöl werden umgehend
in die Ölmühle gebracht und sofort gepresst,
dadurch wird der Gehalt an freien Fettsäuren
möglichst gering gehalten. Er bestimmt
neben Olivensorte, Klima und Erntezeitpunkt die
Qualität des Öls. Die angelieferten Oliven werden
nach dem Waschen zerkleinert, gepresst und
anschließend zentrifugiert. Dadurch trennt sich
das Öl vom Fruchtwasser. Das Rapunzel Olivenöl
stammt aus den traditionellen ita lienischen
Oliven-Regionen Sizilien, Kalabrien und Apulien.
Das Besondere
Olivenöl weist einen hohen Anteil an einfach
ungesättigter Ölsäure auf. Wie alle unsere Olivenöle
entspricht auch dieses der besten EU-Kategorie
„natives Olivenöl extra“. Sein Geschmack
ist fruchtig mit einer frisch- grasigen Note.
Rapunzel Olivenöl ist das perfekte Speiseöl für
die meisten Gerichte. Es eignet sich zum Dünsten,
Kochen und Braten oder zu Salaten. Für
die mediterrane Küche ist es natürlich
ein „Muss“.
tipps:
• Spaghetti aglio e olio
• für die zubereitung eines
italienischen Omeletts
• zum Einlegen von gemüse
ManIRa
fruchtig, mild
herkunft und herstellung
Rund 300 Kleinbauern in den Peloponnes-Regionen
bauen seit 1995 die Oliven für dieses
Olivenöl an. Die Peloponnes-Halbinsel eignet
sich klimatisch hervorragend für die Kultivierung
von Olivenbäumen. Anstelle von großflächigen
Monokulturen bewirtschaften die Olivenbauern
sorgfältig kleine Haine, denen sie sich mit Sorgfalt
widmen. Traditionell werden die Oliven in
aufwändiger Handarbeit gepflückt und gelangen
so direkt in die nahegelegene Ölmühle. Dort
werden sie gereinigt, zu einer zähflüssigen
Maische verarbeitet und dann ohne äußere
Zufuhr von Wärme gepresst. Das Öl darf anschließend
einen Monat ruhen, um sich auf
natürliche Weise abzusetzen. Danach wird es
gefiltert und abgefüllt.
Das Besondere
Neben den äußeren Bedingungen bilden die
herausragenden Eigenschaften der Olivensorte
Koroneiki die Grundlage für dieses Premium-
Olivenöl. Manira Olivenöl schmeckt mild-
fruchtig und duftet nach fruchtigem Grün, da-
durch verleiht es allen Gerichten eine
frische Note. Es ist vielseitig zum Dünsten,
Kochen und Braten, aber auch
für fruchtige Salate geeignet.
tipps:
• zum Einlegen von paprika
• für griechischen Bauernsalat
• zu Feta und Weißbrot
KREta p.D.O.
fruchtig, charaktervoll
herkunft und herstellung
Auf der Insel Kreta gilt das Olivenöl schon seit
Jahrtausenden als „flüssiges Gold“. In der fruchtbaren
Ebene von Messara werden die Koroneiki-
Oliven auf uraltem Kulturboden angebaut. Die
Biobauern vereinen das jahrtausendealte Wissen
mit neuesten ökologischen Erkenntnissen.
Nach der Ernte bringen die Biobauern die ge-
waschenen und handverlesenen Oliven sofort
zur nahegelegenen Ölpresse. Dort werden
die Oliven ohne äußere Hitzezufuhr schonend
gepresst, gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Die
natürlichen Inhaltsstoffe dieses hochwertigen
Olivenöls bleiben so weitestgehend erhalten.
Das Besondere
100 % sortenreines Kreta Olivenöl P.D.O.
(siehe S. 35) trägt mit seinem Reichtum an der
einfach ungesättigten Ölsäure zu einer gesunden
Ernährung bei. Als das zentrale Lebensmittel
der kretischen Ernährung gilt es als Jungbrunnen
der Inselbewohner, die oft über hundert Jahre alt
werden. Unser Kreta Olivenöl hat ein charaktervolles
Aroma, hohe Temperaturen sollten vermieden
werden.
tipps:
• zu Salaten
• für die leichte Mittelmeerküche
• pur auf geröstetes Weißbrot
• für eine Spinat-Feta-Lasagne
tOScanO I.g.p.
intensiv fruchtig, aromatisch
Unsere Olivenöle
herkunft und herstellung
Die Bäume der Olivenplantage in der Nähe von
Arezzo sind über 200 Jahre alt. Der Betrieb ist
seit 600 Jahren in Familienbesitz und widmet
sich ausschließlich der Ölgewinnung. Die besonders
fruchtigen Oliven werden von Hand gepflückt,
in Körben gesammelt und erntefrisch in
einer der modernsten Ölmühlen Italiens schonend
gepresst.
Das Besondere
Wie alle Rapunzel Olivenöle weist auch unser
Toscano Olivenöl I.G.P. (siehe S. 35) einen hohen
Anteil der wichtigen Ölsäure auf. Mit seinem
besonders niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren
gehört diese Rapunzel Spezialität zu
den Spitzenreitern und wurde mehrfach durch
internationale Gremien ausgezeichnet. Der Geschmack
ist frisch und sehr fruchtig, mit einer
Nuance von Rosmarin und Thymian.
Tipps:
• zu Salaten
• pur auf geröste-
tes Weißbrot
• als Geschenk
oder Mitbringsel
15

SIcILIa, D.O.p.
kräftig, fruchtig
herkunft und herstellung
D.O.P. steht für den geschützten Ursprung des
Öls aus dem Val di Mazara auf Sizilien. Hier werden
die Oliven von Hand gepflückt und sofort zur
Ölmühle gebracht. Die angelieferten Oliven
werden nach dem Waschen in einer Mühle zerkleinert
und gepresst. Durch das anschließende
Zentrifugieren trennt sich das Öl vom Fruchtwasser.
Das Besondere
Olivenöl wird im Mittelmeerraum oft als einziges
Fett verwendet und viele Sizilianer führen
ihr hohes Alter darauf zurück. Der große Anteil
an einfach ungesättigten Fettsäuren macht Olivenöl
für den Stoffwechsel besonders wertvoll.
Unser natives Olivenöl extra aus Sizilien duftet
intensiv und schmeckt kräftig fruchtig. In der
anspruchsvollen Gourmetküche wird es wegen
seines erlesenen Geschmacks vielseitig genutzt.
tipps:
• für gebratene austernpilze
• zu sizilianischen
Rosmarinkartoffeln
• für die kalte Küche
BLUME DES ÖLS
intensiv kräftig, volles aroma
herkunft und herstellung
Die Oliven für unser wertvolles Abtropföl „Blume
des Öls“ werden seit Genrationen von der
Familie NUNEZ DE PRADO in Andalusien biologisch
angebaut. Mitten in dieser traditionellen
Olivengegend Spaniens werden die Ölfrüchte
von Hand gepflückt, in den Hainen gewaschen
und sofort in die nahe Ölmühle Santa Lucia gebracht.
Abtropföl wird nicht gepresst, vielmehr
vermahlt man ganze Oliven auf Mahlsteinen
zu einer Paste und transportiert sie mit
einer Schneckenspirale. Das Öl tropft durch Eigendruck
langsam ab, wird aufgefangen und
dekantiert. Ohne weitere Verarbeitung wird es
anschließend ungefiltert in Flaschen abgefüllt,
jede Flasche mit einem Korken versiegelt und mit
einem nummerierten Etikett versehen. Auf tradi-
tionelle Weise hergestellt, ist die „Blume des Öls“
eine Kostbarkeit.
Das Besondere
Die „Blume des Öls“ betört durch ihr volles Aroma
und den Duft nach Früchten. Frisch gewonnen
kann es sehr kräftig schmecken. Wie alle Olivenöle
wird auch unser Abtropföl mit der Zeit milder und
verliert so mit zunehmendem Alter an Schärfe.Für
höhere Temperaturen, wie beim Braten, ist dieses
Öl zu kostbar.
tipps:
• zu klassisch mediterranen
gerichten
• für gemüse-carpaccio
• zu Meeresfrüchten
• für Rote Bete
FInca La tORRE
kräftig, pikant
herkunft und herstellung
Im Herzen Andalusiens, 450 bis 600 Meter über
dem Meeresspiegel, eingebettet zwischen zwei
Naturschutzgebieten – hier liegt die Olivenfarm
für unser Finca la Torre. Etwa 9000 Oliven-
bäume der traditionellen angebauten Olivensorte
Hojiblanca wachsen hier. Sie sind zum Teil älter
als 100 Jahre. Die Farm hat eine eigene Ölmühle
und wird seit Langem nach den EU-Richtlinien
des ökologischen Landbaus bewirtschaftet, seit
2002 biologisch-dynamisch.
Das Besondere
Dieses hochwertige, sortenreine demeter-
Ölivenöl nativ extra wird zu 100 % aus
Hojiblanca-Oliven gewonnen. Der kräftig
pikante Geschmack mit einer Nuance nach fri-
schen Kräutern harmoniert hervorragend mit
spanischen Gerichten. Saucen und Tapenaden
erhalten andalusisches Temperament.
Tipps:
• für original Paella
• für Pizzateig
• in Gemüse- und
Thunfischsalat
• ideal als Geschenk
cItROLIvE
zitronig-frisch
Unsere Olivenöle
herkunft und herstellung
Der kräftige Geschmack der Oliven und das
Fruchtige der Zitronen ergeben eine zitronigfrische
Geschmackskomposition. Die kontrolliert
biologisch-dynamisch angebauten Oliven stammen
aus dem Anbauprojekt Finca la Torre in
Andalusien. In der eigenen Ölmühle werden die
Zitronen und Oliven zusammen und ohne Hitzezufuhr
gepresst. Dabei gehen die Aromastoffe
der frischen Zitronen in das Olivenöl über.
Das Besondere
Citrolive demeter-Öl ist sehr ergiebig, schon wenige
Tropfen sind ausreichend. Wegen des empfindlichen
ätherischen Zitronenöls sollte es den
Speisen erst nach dem Kochen zugefügt werden.
tipps:
• für gegrillten Fisch
• für Dips
• zum verfeinern einer frischen
tomatensuppe
• in Kräuter- oder zitronenquark
• in zitronenkuchen
16 17

18
OLIvEnBROt
Zutaten:
250 g Dinkelmehl Type 630,
1 Pck. Rapunzel Trockenhefe,
150 ml Rapunzel Pinot Grigio, Weißwein,
100 ml Rapunzel Manira, natives Olivenöl extra,
3 Eier,
¼ TL Rapunzel Meersalz,
100 g Rapunzel Pastakäse,
½ TL Oregano gerebelt,
2 TL Kräuter der Provence,
100 g Rapunzel Pinienkerne,
50 g Rapunzel Sonnenblumenkerne,
100 g Rapunzel Amphissa Oliven, grün ohne Stein,
100 g Rapunzel getrocknete Tomaten, geschnitten
geschnitten
zubereitung: Mehl und Hefe in einer Schüssel
mischen, Weißwein und und Olivenöl Olivenöl vorsichtig unterrühren.
Den Teig zugedeckt an einem warmen
Ort ca. 30 Min. gehen lassen.
Die Oliven hacken. Eier und Salz unter den
Teig rühren, danach Parmesan, Kräuter, Pinienkerne
und Sonnenblumenkerne untermischen.
Zum Schluss die gehackten Oliven und Tomaten
dazugeben.
Den Teig in die gefettete Kastenform geben und
weitere 45 Min. gehen lassen. Den Backofen auf
200 ºC vorheizen und das Brot 1 Std. goldbraun
backen, anschließend auf einem Kuchengitter
auskühlen lassen.
Backzeit: 1 Std. bei 200 ºC
»Das perfekte
Mitbringsel Mitbringsel für für ein
Sommerfest.«
Rapunzel Speisefette
zUM BRatEn, BacKEn UnD aUFS BROt
Die Speisefette von Rapunzel bilden eine
kleine, aber feine Produktgruppe. Sie werden
alle einem speziellen Bedarf gerecht und sind
für den täglichen Gebrauch in der Küche bestens
geeignet: Mit unserer Pflanzenmargarine
Prima tun Sie sich und Ihrem Körper bereits
beim Frühstück etwas Gutes. Wenn Sie die
mediterrane Küche schätzen, probieren Sie einmal
unsere Pflanzenmargarine Prima-Olive aufs
Brot. Oder backen Sie damit herzhaftes Gebäck.
Für hohe Temperaturen wie beim Braten
oder Frittieren empfehlen wir Rapunzel
Unsere Speisefette
Palmo. Auch Rapunzel mildes Kokosfett und
natives Kokosöl sind ideal für alle die in der
Küche ohne Bedenken hoch erhitzen wollen.
Einen herrlichen Kokosgeschmack bringt natives
Kokosöl in jede Speise. Kokosfett ist mild
im Geschmack – der intensive Kokosgeschmack
wird mit Wasserdampf entfernt.
Auf den folgenden Seiten erfahren Sie Genaueres
über die Herkunft, Verarbeitung und
Verwendung dieser Fette.
Weiter zu
unseren
Speisefetten!

20
KOKOSFEtt
hoch erhitzbar und vielseitig
herkunft und herstellung
Rapunzel Kokosfett besteht aus 100 % Kokosfett,
gewonnen aus den Kokosnüssen der
Kokospalme (Cocos nucifera). Diese Palmenart
stammt aus Südostasien und ist heute als
wichtige Nutzpflanze an allen tropischen Küsten
verbreitet. Das Fruchtfleisch unserer Kokosnüsse
wird nach der Trocknung mechanisch
gepresst. Um den starken Eigengeschmack und
-geruch zu entfernen, wird das Fett gedämpft.
Wir verzichten auf die sogenannte „Fraktio-
nierung“ zur Erhöhung des Schmelzpunktes.
Rapunzel Kokosfett ist von Natur aus fest,
ohne dass es gehärtet oder in seiner bio-
chemischen Struktur verändert werden muss.
Das Besondere
Kokosfett enthält von Natur aus hauptsächlich
gesättigte Fettsäuren (über 90 %) und nur einen
kleinen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure
(4 %). Dadurch ist es das hitzestabilste unter allen
Ölen und Fetten und ideal zum Braten und
Frittieren. Es spritzt und schäumt nicht. Die Konsistenz
des Rapunzel Kokosfettes hängt von
der Temperatur ab. Bei Zimmertemperatur ist
es fest, über 25°C wird es ganz oder teilweise
flüssig. Im Kühlschrank aufbewahrt ist es auch
angebrochen sehr lange haltbar.
KOKOSÖL
nativ, hoch erhitzbar und vielseitig
herkunft und herstellung
Natives Kokosfett ist naturbelassen und bringt
reinen Kokosgeschmack in alle Speisen –
ideal zum Backen und Braten geeignet. Frische
Kokosnüsse werden zerkleinert, getrocknet
und das native Öl ausgepresst. Kokosöl ist fair
gehandelt und trägt das Rapunzel Hand-in-
Hand-Zeichen. Kenner schätzen Kokosöl auch
als beruhigende Hautpflege.
Das Besondere
Kokosöl und Fett ist reich an Laurinsäure, eine
gesättigte Fettsäure. Obwohl gesättigte Fette als
ungesund gelten, zeigen Studien, dass Kokosfett
im Gegensatz zu Butter den Fettstoffwechsel
positiv beeinflussen. Grund hierfür ist, dass Laurinsäure
eine mittelkettige Fettsäure ist, die das
gute HDL-Fett erhöht. HDL schützt vor Herz-
Kreislauf Erkrankungen.
DIpp MIt ROtEn LInSEn
(für 4 Personen)
Zutaten:
300 ml Rapunzel Klare Suppe,
150 g Rapunzel Rote Linsen,
1 EL Rapunzel Kokosöl nativ,
2 EL Rapunzel Mischmus,
150 g Joghurt natur,
Rapunzel Meersalz,
Pfeffer frisch gemahlen,
Paprika scharf,
1 Bund Schnittlauch
Unsere Speisefette
zubereitung: Rote Linsen und natives Kokosöl in unter die Masse mischen. Mit dem Rest den Dipp
die kochende Klare Brühe geben und zugedeckt
12 Min. bei schwacher Hitze garen lassen. Die
garnieren.
Linsen mit einer Gabel zerdrücken. Dann Joghurt, Einfach und schnell zubereitet! Zubereitungs-
Nussmus und Gewürze unterrühren. Schnittlauch
fein schneiden. Einen Teil des Schnittlauchs
zeit: 20 Minuten
21

22
pRIMa-OLIvE
streichfähig und wohlschmeckend
herkunft und herstellung
Prima Olive ist eine reine Pflanzenmargarine mit
dem besonderen Aroma sonnengereifter Oliven.
Sie enthält natives Olivenöl extra, Palmfett,
Sonnenblumenöl, Zitronensaft, Wasser und
Meersalz. Diese wertvolle Pflanzenmargarine
wird ohne Hilfs- und Zusatzstoffe hergestellt.
Es sind keine gehärteten oder chemischen
geänderten Fette, kein Milcheiweiß und Milchzucker
sowie Aromastoffe enthalten. Statt
isolierter Zitronensäure verwenden wir biologisches
Zitronensaftkonzentrat zur notwendigen
pH-Wert-Absenkung.
Das Besondere
Bestes natives Olivenöl extra sorgt für einen
hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure,
unser Sonnenblumenöl liefert zusätzlich viel
zweifach ungesättigte Fettsäuren. Unsere gesunde
und bekömmliche Prima-Olive ist ein
Genuss für Liebhaber der mediterranen Küche.
Es verleiht der Brotmahlzeit oder auch gedünstetem
Gemüse das Aroma sonnengereifter
Oliven.
pRIMa OMEga-3
mit Oxyguard® Leinöl
herkunft und herstellung
Das kalt gepresste, native Leinöl wird im schonenden
Oxyguard®-Verfahren im Hause Rapunzel
aus Goldleinsaat gepresst und frisch in der Margarine
verarbeitet. Prima Omega-3 ist eine rein
vegane Pflanzenmargarine und cholesterinfrei.
Sie wird ohne Salz und Zitronensäure hergestellt.
Das Besondere
Die Prima Omega-3 Pflanzenmargarine mit
Oxyguard® Leinöl ist mit einem hohen Gehalt an
Omega-3 (dreifach ungesättigte-Linolensäure)
eine besonders wertvolle Margarine für die
ausgewogene Ernährung. Der Geschmack ist
fein-nussig, damit ist sie süß als auch würzig
zu verwenden. Der Omega-3 Gehalt liegt bei
5g / 100g. Das Verhältnis Omega-3 zu Omega 6
ist mit 1:2,4 ideal.
pRIMa
streichfähig und wohlschmeckend
herkunft und herstellung
Prima Pflanzenmargarine ist eine gesunde und
schmackhafte Alternative zu Butter. Sie enthält
Sonnenblumenöl aus kontrolliert biologischem
Anbau und biologisches Palm- und
Kokosfett für die Streichfähigkeit. Die wertvolle
Pflanzenmargarine wird ohne Hilfsstoffe
hergestellt: Sie enthält keine gehärteten
oder chemisch veränderten Fette, kein
Milcheiweiß, Milchzucker und Kochsalz. Statt
isolierter Zitronensäure verwenden wir biologisches
Zitronensaftkonzentrat zur notwen-
digen pH-Wert-Absenkung. Als Emulgator wird
kbA-Sojalecithin, statt synthetischem Beta-
Carotin wird biologischer Karottensaft eingesetzt,
der zur Haltbarkeit beiträgt.
Das Besondere
Durch die schonende Herstellung und den
hohen Anteil an ungehärtetem Sonnenblumen-
öl bleiben die ungesättigten Fettsäuren nahezu
unverändert vorhanden. Sie sind ein wichtiger
Bestandteil einer gesunden Ernährung. Prima
Pflanzenmargarine ist ein gesunder und schmackhafter
Brotaufstrich mit guter Streichfähigkeit,
ideal auch zum Backen. Sie ist eine praktische,
rein pflanzliche Alternative zu Butter.
Unsere Speisefette
paLMO
hoch erhitzbar und leicht bekömmlich
herkunft und herstellung
Palmöl wird aus den walnussgroßen, rötlichbraunen
Früchten der Ölpalme (Elaels guineensis)
gewonnen. Das Fruchtfleisch aus
den Fruchtständen der Ölpalme wird gepresst
und von den Kernen abgetrennt. Um unerwünschte
Geruchs- und Geschmacksstoffe
zu entfernen, wird das Rohpalmöl schonend
gedämpft. Es muss weder gehärtet noch in
seiner biochemischen Struktur durch Um-
esterung verändert werden.
Das Besondere
Rapunzel Palmo besteht aus zirka 47 % gesättigter
Fettsäuren und etwa 43 % Ölsäure. Es ist
hoch erhitzbar, spritzt und schäumt nicht, ist
hitzestabil und lange haltbar.
Tipp: Palmo und
Kokosfett sind wegen ihrer
speziellen Fettsäuren-
zusammensetzung ideal als
Brat- und Frittierfette für
Süßes und Würziges.
23

Rapunzel Oxyguard®-Öle
WIchtIgE InhaLtSStOFFE BEWahREn
Rapunzel ist 1997 ein bedeutender Schritt zu
einer noch besseren Ölherstellung gelungen –
das besonders schonende Oxyguard® Verfahren.
Unter der Marke Oxyguard® bieten wir kostbares
Lein-und Hanföl an. Diese hochwertigen
Öle besitzen eine besondere Fettsäuren-Zusammensetzung.
Diese Fettsäuren sind lebensnotwendig
und müssen mit der Nahrung aufgenommen
werden. Licht, Sauerstoff und Wärme
beschleunigen die Zerstörung der Fettsäuren.
Das Oxyguard®-Verfahren geschieht unter Ausschluss
von Licht und Luft. Auf hohe Temperaturen
und Druck wird ebenso verzichtet.
Dadurch bleiben die Inhaltsstoffe von der Pressung
bis zur Abfüllung erhalten. Der licht-
undurchlässige Karton führt diesen Schutz bis
zum Öffnen weiter. Bewahren Sie die geöffnete
Flasche gekühlt im Umkarton auf.
Wertvollen Oxyguard®-Öle mit einem hohen
Anteil essentiellen Fettsäuren, tragen wesentlich
zu einer gesunden Ernährung bei. Ins Müsli
oder Shakes gerührt – und so gut geschützt den
Tag beginnen!
Oxyguard®-Schutz geht einfach und schnell
• pur einen Löffel genießen
• mit Fruchtsaft mischen
• ins Müsli rühren
• als abrundung für alle gerichte
Das wertvolle Öl nicht erhitzen und erst nach
dem Kochen dazugeben.
Unsere Oxyguard®-Öle
Weiter zu
unseren
Oxyguard ®
-Ölen!
25

hanFÖL
mit kräftigem Eigenaroma
herkunft und herstellung
Die Hanfpflanze (Cannabis sativa) ist in Zentralasien
beheimatet. Bereits in der Antike
schätzte man Hanföl aufgrund seiner positiven
Wirkung auf die Gesundheit. Hanf ist heute
als Kulturpflanze wiederentdeckt und wird
vor allem in Europa angebaut. Die Industrie
nutzt die widerstandsfähige Faser auf sehr vielfältige
Weise, so hat sie sich beispielsweise in
der Bekleidungs- und Seilindustrie wieder etabliert.
Für unser kostbares Oxyguard®-Hanföl
verwenden wir THC (Tetrahydrocannabiol)–
freie Saaten aus Österreich in kontrolliert bio-
logischer Qualität. Die Herstellung erfolgt
ausschließlich durch das Oxyguard®-Verfahren
(vgl. Seite 25).
Das Besondere
Hanföl zeichnet sich durch den besonders hohen
Gehalt an der 2-fach ungesättigten Linolsäure
(Omega-6-Fettsäure) in einem optimalen Verhältnis
zur der 3-fach ungesättigten Linolensäure
(Omega-3-Fettsäure) aus. Das reiche Spektrum
an ungesättigten Fettsäuren (80 %) und der hohe
Gehalt an Vitamin E machen es ernährungsphysiologisch
besonders wertvoll. Die dunkelgrüne
Farbe unseres Öls entsteht durch den Reichtum
an Chlorophyll, dessen Element Molybdän für
unseren Organismus ebenfalls äußerst wichtig
ist. Unser kostbares Oxyguard®-Hanföl gibt allen
Salaten und kalten Gerichten eine individuelle
Note. Wer den ungewohnten und intensiven Geschmack
mildern möchte, kann es gut mit einem
geschmacklich milderen Öl, z.B. Sonnenblumenöl
mischen.
Tipps:
• zu Rucolasalat
mit gerösteten
Sonnenblumenkernen
• zum Verfeinern von
Kartoffelauflauf
LEInÖL
fein-nussig mit typischer Bitternote
herkunft und herstellung
Die Leinpflanze ist eine der ältesten und vielseitigsten
einheimischen Kulturpflanzen, ihr lateinischer
Name (Linum usitatissimum) heißt übersetzt
„der viel Gebrauchte“. Sie wurde ja nicht
nur als Ölsaat, sondern auch als Rohstoff der
wertvollen Leinfaser (Flachs) genutzt. Heute wird
die Leinpflanze besonders in Osteuropa, Russland,
Amerika und Kanada angebaut. Die Leinsaat
für unser wertvolles Oxyguard®-Leinöl stammt
vor allem aus Übersee, die Verarbeitung erfolgt
in unserem Werk in Legau (vgl. Seite 25).
Das Besondere
Die im Pflanzenreich selten vorkommende
essentielle dreifach ungesättigte Alpha-Linolen-
säure (Omega-3-Fettsäure) ist in unserem kostbaren
Oxyguard®-Leinöl in außergewöhnlich
hoher Konzentration (58 %) enthalten. Dieser
Reichtum macht Leinöl zu einem der
wertvollsten Speiseöle überhaupt. Leinöl kann
in Kombination mit anderen Ölen die Fett-
säuren-Aufnahme optimieren. Oxyguard®-
Leinöl eignet sich mit seinem feinnussigen
Geschmack hervorragend für alle kräftigen
Salate und als Zugabe zu warmen Gerichten nach
dem Kochen. Dips und kaltgeschlagene Saucen
bekommen ein interessantes Aroma mit Leinöl.
Unsere Oxyguard®-Öle
Tipps: Tipps:
• sehr hr bekömmlich bekömmlich zu zu
Pellkartoffeln und Quark
• für Bohnen- und
Linsensalat
• zu Karottensalat mit
gehackten Nüssen
26 27

28
DRESSIngS FüR SaLatE
Dressing für herbstliche Salate
3 EL Orangensaft,
1 TL Zitronensaft,
½ TL Rapunzel Ahornsirup,
Rapunzel Kräutersalz,
gemahlener Pfeffer,
1 TL Rapunzel Citrolive,
6 EL Rapunzel Distelöl
Walnuss-Senf-Dressing zubereitung: Zuerst die Klare Suppe in dem
2 EL heißes Wasser,
½ - 1 TL Rapunzel Klare Suppe,
1 ½ TL Senf, mittelscharf,
6 EL Rapunzel Walnussöl,
Frische Petersilie, kleingeschnitten,
gehackte Rapunzel Walnusskerne
2 EL Rapunzel Balsamico Rustico,
½ –1 TL Rapunzel Pesto Verde,
Rapunzel Kräutersalz,
gemahlener Pfeffer,
Scharlotte, geschält, fein gewürfelt,
5 EL Rapunzel Toscano Olivenöl,
Frisches Basilikum, geschnitten
zubereitung: Orangensaft, Zitronensaft,
Ahornsirup, Kräutersalz und Pfeffer verrühren.
Mit Citrolive und Distelöl zu einem
sämigen Dressing rühren, zum Schluss
frische Kräuter dazugeben.
heißen Wasser auflösen, dann die restlichen
Zutaten der Reihe nach unterrühren. Zum Beispiel
für Feldsalat oder Chicoree.
toskana-vinaigrette für alles Mediterrane zubereitung: Die Zutaten der Reihe nach
verrühren. Für Salate und gekochtes Gemüse,
zum Anrichten und Abrunden von Antipasti.
asia-Dressing zubereitung: Die Zutaten der Reihe nach ver-
4 EL Rapunzel Sesamöl geröstet,
1 EL Ume Su (japanischer Reisessig),
2 EL Sojasauce,
½-1 TL Rapunzel Kräutersalz, Curry
4 EL Naturjoghurt,
2 EL Rapunzel Condimento Bianco,
2 EL Rapunzel Rapsöl,
Rapunzel Meersalz,
gemahlener Pfeffer,
Frische, gehackte Kräuter, z.B. Dill,
Petersilie, Schnittlauch
Unsere Rezepte
rühren. Eignet sich beispielsweise für thailändischen
Nudelsalat oder Chinakohlsalat abgerundet
mit Rapunzel Sesam.
joghurt-Dressing zubereitung: Die Zutaten der Reihe nach ver-
rühren. Für Gurkensalat oder zum Dippen von
Rohkost.
29

pIzza MIt
aRtISchOcKEnhERzEn
Zutaten für den Teig:
300 g Dinkel, fein gemahlen,
100 g Rapunzel Hirse, fein
gemahlen,
1 Würfel Rapunzel Frischhefe,
¼ TL Rapunzel Meersalz,
1 TL Koriander, frisch gemahlen,
5 EL Rapunzel natives
Olivenöl extra,
250 ml warmes Wasser
Zutaten für den Belag:
Rapunzel Pizzatomaten,
Rapunzel Kalamata Oliven,
zubereitung: Mehl und Gewürze in einer Schüs- Schüs- Schüs- und mit dem Teig auslegen. Den Teig mit Öl bebesel mischen und die mit etwas warmen Wasser pinseln und dann beliebig belegen. Nach dem
verrührte Hefe dazugeben. Olivenöl und rest- Backen mit Rucola belegen.
liches Wasser nach und nach zugeben. Teig kräf-
tig durchkneten und zugedeckt 30 Min. an einem
warmen Ort gehen lassen. Das Backblech einölen
Backzeit: 15–20 Min. bei 225 ºC
»Das schwierigste
am Pizzabacken ist
es, den Teig richtig
hinzubekommen.
Deshalb ist gutes Öl
so wichtig.«
Rapunzel Artischockenherzen,
Rapunzel getrocknete Tomaten,
Rapunzel Kapern,
Emmentaler, gerieben,
Rucola
zWEtSchgEnKUchEn – QUaRK-ÖLtEIg -ÖLt Lt L EIg
Zutaten:
150 g Quark,
6 EL Milch,
6 EL Rapunzel Sonnenblumenöl mild,
75 g Rapunzel Cristallino Rohrzucker,
1 Pck. Rapunzel Vanillezucker,
1 Prise Rapunzel Meersalz,
300 g Weizenmehl Type 1050,
1 Pck. Backpulver,
ca. 1500 g Zwetschgen,
100 g Rapunzel Mandelstiftchen
zubereitung: Quark gut abtropfen lassen. Den
Quark mit Milch, Öl, Rohrzucker, Vanillezucker
und Salz verrühren. Die Hälfte des Mehls mit
Backpulver mischen und löffelweise unter den
Teig rühren. Den Rest des Mehls unter den Teig
kneten. Den Backofen auf 200–225 ºC vorheizen.
Den Teig auf dem geölten Blech gleichmäßig
ausrollen und mit den halbierten, entsteinten
Zwetschgen gleichmäßig belegen. Mandelstiftchen
auf die Zwetschgen streuen und den Kuchen
20–25 Min. backen.
Backzeit: 20–25 Min. bei 200–225 ºC
»Aus »Aus »Aus dem dem dem Zwetschgen-
Zwetschgen-
Zwetschgenkuchen
kann man auch
einen Apfelkuchen
machen. Oder einen
Aprikosenkuchen.«
Unsere Rezepte
31

DIE FEttSäUREnzUSaMMEnSEtzUng
DER SpEISEÖLE UnD SpEISEFEttE
Die Fettsäurenzusammensetzung (in % der gesamtfettsäuren; ca-Werte)
SPEISEÖL / FETT
Distelöl
Sojaöl
Kürbiskernöl
Rapsöl
Sesamöl nativ
Sesamöl geröstet
Walnussöl
Sonnenblumenöl
Salatöl Balance
Brat- und Backöl
Olivenöl
Kokosfett
Kokosöl
Prima-Olive
Prima Omega-3
Palmo
Prima
Hanföl
Leinöl
Gesättigte Fettsäuren
10 12 77
1
15 21 1
55 8
Einfach ungesättigte Fettsäuren
19 29
52
8 62
21 9
14 42
43 1
9 20 62 9
11 23
66
10 58 26 6
6 79 15
14 76 10
91 7 2
40 42 18
31 48 15 6
47 43
10
30 25 45
10,5 13,5
58 18
10 21 16
53
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Mehrfach ungesättigte Fettsäure,
Linolsäure (Omega-6-Fs)
Mehrfach ungesättigte Fettsäure,
Linolensäure (Omega-3-Fs)
»WAS »WAS »WAS »WAS
BEDEUTET
BEDEUTET
EIGENT- EIGENT-
LICH...« LICH...«
ERStE pRESSUng
Sagt grundsätzlich nichts über die Qualität eines
Öles aus, da keine Informationen über mögliches
Erhitzen und eine Nachbehandlung vorliegen.
natIvES OLIvEnÖL ExtRa
Alle Rapunzel Olivenöle gehören zur ersten Güteklasse,
natives Olivenöl extra und entsprechen
den folgenden strengen Maßstäben:
• Sie enthalten höchstens 0,8 g/100 g freie
Fettsäuren.
• Sie werden ausschließlich aus handge-
pflückten Oliven gewonnen.
• Die Oliven werden sofort nach der Ernte zur
Ölmühle gebracht und dort gepresst, damit
kein Verderb einsetzt und die freien Fett-
säuren nicht ansteigen.
• Sie sind nicht extrahiert, raffiniert oder mit
anderen Ölen vermischt.
• Sie sind sensorisch fehlerfrei (positive Kri-
terien für natives Olivenöl extra: fruchtig,
bitter, kratzig) aus kontrolliert biologischem
Anbau oder in Demeter-Qualität, zum Teil
aus geschütztem Ursprung oder geschützter
geografischer Angabe.
natIvES OLIvEnÖL
• Direkt aus Oliven
• Ausschließlich mit mechanischen Verfahren
gewonnen
• Einwandfreier Geschmack
• Freie Fettsäuren höchstens 2 g /100 g
Wissenswertes
OLIvEnÖL OLIv
• Mischung aus raffiniertem und nativem
Olivenöl
• Fr Freie Fettsäuren max. 1 g / 100 g
jUngES jU OLIvEnÖL
• Stark fruchtige, evtl. grasige Aroma KompoKomponente, kann als scharf oder kratzend empfunden
werden.
• Im Laufe der Lagerung verliert das Öl diese Geschmacksattribute
und wird milder.
K.b.a.
Unter kontrolliert biologischem Anbau versteht
man eine Landwirtschaft, bei der weder chemische
Pflanzen- und Unkrautbekämpfungsmittel
noch Mineraldünger eingesetzt werden. Die
langfristige Erhaltung und Förderung der Bodenfruchtbarkeit
stehen im Mittelpunkt. Dazu gehören
auch die Pflege einer ausgewogenen
Fruchtfolge und die Verwendung organischer
Düngemittel. Die Einhaltung dieser Grundsätze
wird von Fachleuten kontrolliert, die einer unabhängigen
Kontrollorganisation angehören. Sowohl
beim Anbauer wie auch beim Verarbeiter
und bei Rapunzel werden mindestens einmal
jährlich Kontrollen durchgeführt. Achten Sie
beim Einkauf auf die Bezeichnung Bio, Öko, biologisch
oder ökologisch, denn diese Begriffe sind
laut EU-Verordnung für Lebensmittelerzeugnisse
aus kontrolliert biologischem Anbau geschützt.
Der Zertifizierungscode, wie z.B. DE-ÖKO-007
Öko-Kontrollstelle, besagt, dass das Produkt gemäß
der EU-Bioverordnung zertfiziert wurde.
KaLtgEpRESSt
Kaltgepresst bedeutet dass während der Pressung
keine Hitze zugefügt wird, sagt aber nichts über
die bei der Pressung entstehenden Temperaturen
aus, noch über mögliche Temperaturerhöhungen
vor oder nach der Pressung.
32 33

natIv
Damit kennzeichnet Rapunzel seine mechanisch
ohne Hitzezufuhr gepressten, nicht raffinierten
Öle. Sie werden nach im Naturkostbereich ausgearbeiteten
Qualitätsrichtlinien ausschließlich aus
sortenreinen k.b.A.-Rohstoffen hergestellt. Die
Auslauftemperatur bei Nuss- und Saatenölen darf
60 °C nicht übersteigen. Eine Behandlung mit
Wasserdampf (Desodorierung) oder vorheriges
Rösten ist nicht erlaubt. Außer einer Filtration
darf das Öl nicht nachbehandelt werden.
FREIE FEttSäUREn
Freie Fettsäuren kommen in natürlichen Fetten
meist nur in sehr geringen Mengen vor. Sie entstehen
ab der Ernte durch natürliche chemische
Vorgänge in den Ölfrüchten. Um den Gehalt an
freien Fettsäuren möglichst niedrig zu halten,
werden die Ölfrüchte umgehend nach der Ernte
gepresst. Freie Fettsäuren beeinträchtigen den
Genusswert eines Fettes durch unangenehmen
Geruch und Geschmack. Der geringe Gehalt
an freien Fettsäuren gilt in der Analytik als
wichtiges Qualitätsmerkmal.
ESSEntIELLE FEttSäUREn
Fettsäuren, die der Körper nicht selbst aus anderen
Stoffen herstellen kann, aber lebensnotwendig
sind, werden essentiell genannt. Wichtige essentielle
Fettsäuren sind die zweifach ungesättigte
Linolsäure und die dreifach ungesättigte Linolensäure.
OMEga-FEttSäUREn
Dieser Begriff stammt aus der amerikanischen
Klassifizierung der Fettsäuren. Dabei wird die
Position der Doppelbindung bei den mehrfach
ungesättigten Fettsäuren mit dem griechischen
Buchstaben Omega gekennzeichnet. Die wichtigsten
sind: Omega-3-Fettsäuren, z.B. Alpha-
Linolensäure; Omega-6-Fettsäuren, z.B. Linol-
säure. Da diese Fettsäuren mit unterschiedlichen
Funktionen im Organismus nicht vom Körper
umgewandelt werden können, wird eine Aufnahme
von Omega-6 und Omega-3 im Verhältnis
5:1 empfohlen.
tRanSFEttSäUREn
Fettsäuren, die ihre Molekülstruktur durch
Hitzeeinwirkung verändert haben. Durch diese
Moleküländerung verlieren Transfettsäuren ihre
Funktion im Körper. Transfettsäuren entstehen
auch bei der Härtung von Pflanzenölen, weswegen
man sie in raffinierten Fetten und Ölen
findet. Transfettsäuren behalten ihren ursprünglichen
Fettsäuren-Namen und müssen nicht auf
dem Etikett deklariert werden. Eine gesundheitsschädigende
Wirkung wird diskutiert.
DEMEtER
Demeter ist das Markenzeichen für Produkte
aus biologisch-dynamischer Wirtschaftsweise.
Nur jährlich kontrollierte Vertragspartner dürfen
das Demeter-Zeichen nutzen. Lückenlos wird
überprüft, ob vom Anbau bis zur Verarbeitung
die konsequenten Richtlinien des Demeter-
Verbandes eingehalten werden. Hinzu kommt die
staatliche, jährliche EG-Bio-Kontrolle nach der
EG-Bio-Verordnung, die den Mindeststandard für
ökologische Produkte regelt. Die ganzheitlichen
Demeter-Ansprüche gehen darüber hinaus. Sie
erfordern neben dem Verzicht auf synthetische
Dünger und chemische Pflanzenmittel eine
gezielte Förderung von Lebensprozessen in
Boden und Nahrung.
p.D.O.
(Protected Designation of Origin) = geschützte
Ursprungsbezeichnung, garantiert die Herkunft
der Oliven aus einem bestimmten Gebiet sowie
die eindeutige Dokumentation und Definition
des gesamten Produktionsprozesses. Die Flaschen
werden mit einem nummerierten, staatlichen
Siegel versehen.
D.O.p.
DOP heißt“ Denominazione di Origine Protetta”
und ist die italienische geschützte Ursprungsbezeichnung.
Diese bedeutet, dass das Olivenöl
nur in einer bestimmten Region nach strengen
Kriterien erzeugt, verarbeitet und hergestellt
werden darf.
I.g.p.
(Indicazione Geografica Protetta) = geschütztes
geografisches Anbaugebiet, garantiert die
Herkunft der Oliven aus einem Gebiet in Verbindung
mit mindestens einer der drei Produk-
tionsstufen. Die Flaschen werden mit einem
nummerierten, staatlichen Siegel versehen.
Eg-OLIvEnÖL-vERORDnUng
Die Kommision hat die Vermarktungsvorschriften
für Olivenöl zum 1.11.2003 über-
arbeitet und zum Teil neu, klarer und strenger
definiert.
Wissenswertes
• Die Ölkategorien Native Olivenöle /native
Olivenöle extra müssen aus der Frucht
des Olivenbaumes ausschließlich durch
mechanische oder sonstige physikalische
Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu
einer Verschlechterung des Öls führen,
gewonnen werden. Sie dürfen keine andere
Behandlung außer Waschen, Dekantieren,
Zentrifugieren und Filtrieren erfahren haben.
• Die Güteklasse muss genau deklariert wer-
den, z. B. natives Olivenöl extra: erste Güte-
klasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit
mechanischen Verfahren gewonnen. Der Gehalt
an freien Fettsäuren darf höchstens
0,8 g /100 g Öl betragen.
Die Angabe eines regionalen Ursprungs darf nur
noch in Form einer geschützten Ursprungsbezeichnung
(g.U.) oder einer geschützten geografischen
Angabe (g.g.A.) genannt werden.
34 35

Bio-Pionier seit 1974
Wir machen Bio aus Liebe.
Antipasti | Backzutaten | Brotaufstriche & Nussmuse | Essig | Getreide
Getreideprodukte | Hülsenfrüchte | Kaffee, Kakao & Getränkepulver
Käse | Knabbereien & Snacks | Müsli | Nüsse | Ölsaaten | Pasta
Reis | Schokolade | Speiseöle & Fette | Suppen | Süßungsmittel
Tomatenprodukte & Saucen | Trockenfrüchte | Wein | Würzmittel &
Salze | Würzpasten & Pestos
Umweltfreundlich gedruckt auf 100 % Recycling-Papier mit mineralölarmen Öko-Druckfarben. Chemie- und wasserfreie
Druckplattenherstellung. Elektrische Energie für den Druckprozess aus Wasserkraft. Klimaneutrale Druckproduktion.
Rapunzel Naturkost, Rapunzelstraße 1, D-87764 Legau, Tel. 08330-529-0, Fax 08330-529-1188, www.rapunzel.de
13. Auflage