Anzahl und Art der Proben 7511 1804 540 266 962 224

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TEIL II Proben und Untersuchungsergebnisse
Außerdem wurde häufig eine Verunreinigung bzw. Kreuzkontamination mit Allergenen (z.B.
Gewürzen), aber auch mit nicht im Zutatenverzeichnis angegebenen Fleischarten wie Geflügel-
oder Schaffleisch festgestellt (siehe auch Teil III, 5.).
In einem Fall gab ein deutlich erhöhter Calciumgehalt Hinweis auf die Mitverwendung von Separatorenfleisch.
Eine entsprechende Angabe fehlte im Zutatenverzeichnis.
08 Wurstwaren
Hackfleischspieß
Von 385 Proben waren 89 (23 %) zu beanstanden.
Im Vorjahr wurden L. monocytogenes in streichfähiger Rohwurst eines Metzgereibetriebes
nachgewiesen. Dabei handelt es sich um einen fakultativ pathogenen Erreger, dessen Vorkommen
in einem verzehrsfähigen Lebensmittel deshalb unerwünscht ist. Aus diesem Anlass
wurden insgesamt 20 Proben streichfähige Rohwürste auf das Vorhandensein von L. monocytogenes
untersucht.
In einer Zwiebelmettwurst (lose Ware) aus einer Metzgerei wurden L. monocytogenes-Keime
nachgewiesen, wobei die Konzentration über 10 KbE/g, aber noch unter 100 KbE/g (Grenzwert
nach der VO (EG) Nr. 2073/2005) lag. Der Lebensmittelüberwachungsbehörde wurde empfohlen,
eine Hygienekontrolle im Betrieb durchzuführen und die Eigenkontrollmaßnahmen zu überprüfen
sowie weitere Proben zur mikrobiologischen Untersuchung zu entnehmen.
Bei einer Verfolgsprobe Knoblauchwurst war L. monocytogenes qualitativ in 25 g positiv, über
die quantitative Keimzählung konnten Listerien nicht nachgewiesen werden. In einem solchen
Fall sind geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, eine Überprüfung der Technologie
der Rohwurstherstellung sowie laufende Eigenkontrolluntersuchungen erforderlich, um die
Möglichkeit einer Kontamination mit Listerien zu minimieren.
L. monocytogenes-Keime wurden auch in einer groben Mettwurst (lose Ware) aus einer Metzgerei
nachgewiesen. Die Konzentration lag jedoch unter dem in der VO (EG) Nr. 2073/2005 der
Kommission festgeschriebenen Grenzwert von 100 KbE/g Lebensmittel.
Eine Verdachtsprobe Salami in Scheiben aus einem Pizzaservice-Betrieb war sensorisch abweichend
und wies einen sehr hohen Gehalt an Hefen auf. Als Ursache des Verderbs kam eine
unzureichende Kühlung in Betracht.
Zu beanstanden waren auch eine Beschwerdeprobe offene Würste aus dem Einzelhandel aufgrund
sensorischer Abweichungen sowie zwei Verdachtsproben offene Weißwürste aus einem
Gastronomiebetrieb bzw. Zwiebel-Fleischkäse aus einer Metzgerei wegen Schimmelbefalls.
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen Jahresbericht 2009