Festival trüFFel - Nobilis

Trüffelpionier Fabian Sievers und seine ausgebildete Trüffelhündin Woopee.Mit selbst hergestelltemImpfstoff, denSievers aus den Trüffelngewinnt, impfter die Wurzeln ganzverschiedener Baumsetzlinge,damit anihnen später Trüffelngedeihen.„Die Trüffel ist keinePflanze!“, erläutertFabian Sievers. „Sie istein Pilz und zwar einer,der bei uns sehr häufigist! Der 41-Jährige hatseinen Job gekündigtund sich mit Trüffelnselbstständig gemacht.Im 18. Jahrhundertgehörte die Trüffel wieselbstverständlich zu den Zutatender deutschen Küche.Fotos: PrivatTrüffeln gehören zu den teuersten Nahrungsmittelnder Welt. Ihr Kilopreis liegt manchmal über dem vonpurem Gold – doch bevor es richtig spannend wird, vorabein wenig Mykologie oder Pilzkunde: Trüffeln sind unterirdisch(hypogäisch) wachsende Pilze, die über die Wurzelnmit bestimmten Bäumen eine Symbiose eingehen. Will derPilz sich vermehren, bildet er Fruchtkörper aus. Bei denTrüffeln sind dies die knollenartigen Gebilde mit dem intensivenAroma, das sie nicht nur für Gourmets so unwiderstehlichmacht. Bei fachgerechter Ernte vernichtet man den Pilznicht, sondern pflückt sozusagen lediglich die Frucht. „Wiebei einem Apfel“, erklärt Fabian Sievers, Pilzexperte ausHannover. „Und wenn man ihn nicht erntet, vergammelter einfach.“ Die Trüffeln riechen nämlich genau deshalb sointensiv, weil sie gefunden und gefressen werden müssen,um sich zu vermehren. Über die Ausscheidung säen sich dieSporen des Pilzes aus. Der Pilzexperte weiß, dass in Deutschlandwenige Zentimeter unter der Erde jedes Jahr Millionenvon Euro verrotten.„Frankreich verbucht einen Jahresumsatz von 500 MillionenEuro durch Trüffelanbau“, schreibt Sievers auf seinerHomepage. Dort ist die Trüffelernte nicht verboten, sondernwie in anderen südeuropäischen Trüffelländern lediglichauf einige offiziell berechtigte Sammler beschränkt. Nur inDeutschland stehen Trüffeln unter Naturschutz, und jeder,der Trüffeln entnimmt, begeht mindestens eine Ordnungswidrigkeit,für die ein Bußgeld (bis 1 000 Euro) bezahlt werdenmuss. Und so sind in Niedersachsen „offiziell“ ganzevier Fundstellen in 30 Jahren registriert. Einer kleinen Forschungsgruppe,zu der auch Fabian Sievers und vor allemseine ausgebildete Trüffelhündin Woopee gehören, ist es nunzu verdanken, dass in den vergangenen anderthalb Jahrenweitere 500 (!) neue Fundstellen allein der Tuber Aestivumhinzugekommen sind. Was Pilzkenner nicht weiter überrascht,wird als Sensation gefeiert: In Deutschland wachsenTrüffeln, ganz natürlich, in freier Natur – und das schon seitJahrhunderten!Im 18. Jahrhundert gab es in Berlin und Hannover, inBayreuth und auf Rügen, Trüffelgesandtschaften, die sichum die Förderung der edlen Knolle bemühten. Die Trüffelsuchewar eine wichtige Angelegenheit, und die Trüffel gehörtewie selbstverständlich zu den Zutaten der deutschenKüche. Hinweise darauf geben Rechtskonflikte über Eigentumsansprüche,erste Ansätze einer Gesetzgebung sowie dieeigenständige Ausbildung von Trüffelhunden und Trüffeljägern– und natürlich die Kochbücher der Zeit. Das „Trüffelfieber“verbreitete sich rasch, im 19. Jahrhundert wurdenganze Landstriche zu Versuchsfeldern für den künstlichenAnbau des Pilzes, der schließlich sogar exportiert wurde.Sogar der Deutsche Kaiser ließ Versuche zur Aufzucht vonTrüffeln durchführen. Man war mit dem Edelpilz bestensvertraut, bis die Nationalsozialisten Suche und Handel vonTrüffeln für „welsch“ erklärten und verboten.Fabian Sievers sieht sich und die anderen Trüffelpionierenun in der Verantwortung, Aufklärung zu betreiben. „Die20 nobilis 6/2013