Wein-Boulevard 2007 - Pro Stuttgart

Kosten: Meisterkoch Vincent Klink probiert
seine Kochkünste. Niels Schubert
Köstlich: Das Filet Wellington geht mit
einem Württemberger Kerner eine wunderbare
Allianz ein. DWI/Hartmann
Sterne-Kutteln
Schwäbische Kutteln zum Beispiel
sind sicher nicht jedermanns/jederfraus
Sache, aber Trollinger
oder Lemberger gehören einfach
dazu. Warum? Weil sie auch die
Suppe selbst oder den Fond verfeinern,
je nachdem, was mit diesen
feinen Innereien angestellt
wird. Kutteln werden aus dem
Kalbs- oder Rinderpansen gewonnen.
Man kauft sie meist als
weiße Kutteln, fertig gereinigt
und gewässert. Falls nicht vorgekocht,
kann ihre Garzeit etliche
Stunden betragen – und eben hier
kommt dann auch der Wein ins
Spiel. Sternekoch Vincent Klink
hat das Gericht, bei dem manche
die Stirn runzeln und vor allem
den Mund verschließen mögen,
in seiner Gourmetküche mehrfach
geadelt. In einem seiner Bücher
schreibt er: „Der Lemberger
ist der passende Rotwein, um diesem
Gericht die nötige Struktur
zu geben.“ Wohlgemerkt, nicht
nur als Begleiter, sondern eben
schon als Teil des auch mit Gemüse
reichlich aufgefüllten Fonds.
Ochsenschwanzragout
mit Lemberger
Ein Schmorgericht, das gerade
wieder an Popularität gewinnt, ist
Ochsenschwanzragout. Für Fond,
Soße und Essensbegleitung bieten
sich ebenfalls wahlweise Lemberger
oder Trollinger an. Ein
Rostbraten, gut abgehangen, auch
diese typische schwäbische Spezialität
verlangt nach einem Begleiter,
der Kraft und Fülle, vielleicht
auch eine gewisse Tanninstruktur
mitbringt. Wiederum
bietet sich ein kräftiger Lemberger
an, nach Möglichkeit im
Holzfass gereift. Bei dieser Wahl
schlagen zweifellos schwäbische
Traditionen und Gewohnheiten
durch, denn anderswo würde
man dem Gericht, das gerne mit
Spätzle serviert wird, auch einen
körperreichen Riesling zuordnen.
Es wäre auch in Württemberg
kein Fauxpas: Ein auf Keuperboden
gewachsener, körperreicher
Riesling ginge zu dieser Speise
zwischen Heilbronn und Stuttgart
auch durch. Ansonsten harmoniert
der Lemberger übrigens
sehr schön mit Wild und Lamm.
Was lässt sich nun aber mit Trollinger
kombinieren, dem Urwein
der Schwaben? Die Antwort
überrascht wohl nur Außenstehende:
Die Bandbreite ist groß –
vom Hefekranz bis hin zu geschmälzten
Maultaschen, der
Trollinger konveniert fast immer.
Er passt zum Kuchen genauso wie
zu einem herzhaften Vesper. Zu
Maultaschen in der Brühe darf es
auch ein leichterer, nicht allzu
säurebetonter Riesling, ein Schiller
oder ein trockener Kerner sein.
Ein Trollinger, wenn er nicht zu
säurebetont und zu leicht ist,
passt wunderbar auch zu einem
anderen Nationalgericht der
Schwaben: zu Linsen mit Spätzle.
Etwas Weinessig oder ein
Schlückchen Wein tut auch den
Linsen selbst ganz gut. Ein Justinus
K. kann sich übrigens auch
glänzend auf ein feines Spargelgericht
einstellen. Dann wäre da
noch die Frage des Desserts. Hier
ist ein edelsüßer Kerner mit seinem
herrlich-duftigen Bukett allemal
der ideale Begleiter.
Wein-Boulevard 13
Ein Mahl ohne
Wein ist wie ein Tanz
ohne Musik!
Sprichwort