FINE Das Weinmagazin - 03-2015

Sternstunden
des Syrah
Dreissig Weine,
sechs Jahrzehnte,
vier Kontinente
Von Dirk R. Notheis
Fotos Christof Herdt
Die Aufgabe für Harald Wohlfahrt war diesmal
keine geringere, als für eine Auswahl
der wohl besten Syrahs aller Zeiten aus
vier Kontinenten »begleitende Speisen zu bereiten,
die die Weine in den Mittelpunkt stellen und ihren
Charakter unterstreichen«, wie es der Küchenkünstler
in der ihm eigenen Bescheidenheit ausdrückt.
Ihn, der sich bis heute konsequent aus
dem Scheinwerferlicht der Fernsehstudios ferngehalten
hat, zeichnet jene Demut aus, die für ganz
große Küche unerlässlich ist. Er versteht sich als
Diener seiner Speisen und seiner Gäste und eben
nicht umgekehrt. Wer seine lackierte Taube, sein
Kalbsbries mit Spargeln und seinen getrüffelten
Parmesan schaum einmal probiert hat, wird dies
bestätigen. Seine Perfektion, seine Kreativität und
seine Bodenständigkeit sind einmalig in Deutschland
und setzen Maßstäbe auch darüber hinaus.
Der Probe von insgesamt einunddreißig
Spitzen­ Syrahs aus sechs Jahrzehnten und vier
Konti nenten lag das Konzept zugrunde, sowohl
das Einende als auch das Trennende der faszinierend
vielfältigen Sorte über An- und Ausbauphilosophien,
Klimazonen und Terroirs hinweg
zu dokumentieren. Hier wurde verglichen, was
eigentlich nicht zu vergleichen ist, denn, so die erste
zwingende Erkenntnis: »Syrah« und »Shiraz«
sind zwar Synonyme, doch in ihrer geschmacklichen
und texturalen Beschaffenheit sind sie sehr
ver schieden. Shiraz aus Übersee kann eben nicht
mit den Klassikern von der Rhône in einen Topf
ge worfen werden. Die auf tiefer und bisweilen
marme ladiger Frucht, höchster Konzentration,
Viskosi tät und Alkoholwerten gründenden Weine
aus Australien und Kalifornien bilden vielmehr eine
eigenständige Kate gorie von Weltformat.
Ob die Syrah-Traube genetisch eine Kreuzung
der altehrwürdigen Sorten Dureza und Mondeuse
Blanche oder gar ein Urenkel des Pinot Noir ist,
spielte für die Verkostung keine Rolle. Es waren
wohl die Griechen, die von Marseille aus gegen
Norden zogen und entlang der Rhône die ersten
Syrah-Reben pflanzten. Genau dort, wo bis heute
die komplexesten und feinsten Weine aus der
Traube gekeltert werden. Zum Siegeszug in die
globale Weinwelt setzte die Rebsorte vor gut anderthalb
Jahrhunderten an, und zwar primär in warme
und sonnenreiche Gefilde, deren Mikroklimata der
dickschaligen und mit hoher Konzentration an
Farbe und Tannin ausgestatteten Traube besonders
entgegenkommen. Herausragende Ergebnisse mit
Shiraz werden bis zum heutigen Tag vor allem in
Australien, in Nord- und Südamerika und in Südafrika
erzielt. Insbesondere in den letzten drei Jahrzehnten
sind die Kinder der Neuen Welt erwachsen
geworden. Vor dem Hintergrund gewandelter
Geschmackspräferenzen fordern sie heute ihre
Ahnen von der Rhône ernsthaft heraus.
Den Auftakt zur Probe bildete Europa mit
einem Triumvirat der aktuell vielleicht
besten Syrahs Italiens, allesamt aus der
Maremma, dem südlichsten Teil der Toskana. Der
Scrio von Le Macchiole präsentierte sich dabei
mit saftig süßem Auftakt von roten Früchten und
dichtem, schokoladigem Finish. Was die Konzentration
betrifft, blieb er allerdings etwas hinter
dem Syrah von Tua Rita zurück, obgleich der sich
mit seinen typischen Röstaromen und Espresso-
Noten und seiner likörigen Süße von Cassis und
Him beeren noch in frühem Reifestadium befindet.
Als Gegenstück beeindruckte der Tinata des
auf strebenden, am südlichen Zipfel der Maremma
gelegen Weinguts Monteverro aus Capalbio. Durch
seine feine Textur und seine moderaten Toast noten
bei zugleich süßer und präziser Frucht präsentierte
er sich mit angenehmer Frische und Mineralität.
Sein zarter Schmelz mit den seidigen Tanninen
ist nicht zuletzt auch darauf zurückzuführen, dass
in der finalen Assemblage dem Syrah 30 Prozent
Grenache beigemischt wurden; damit war ein
unmittelbarer Vergleich mit seinen reinsortigen
Konkurrenten nur bedingt gegeben. In jedem Fall
haben beide, der Tinata wie der Tua Rita Syrah,
eine große Zukunft.
Nach der italienischen Ouvertüre folgte
eine Auswahl von fünfzehn Weinen der
nörd lichen Rhône, die nicht nur zu den
Größten der letzten sechs Jahrzehnte zählen, sondern
auch zu den weltweit größten Syrahs überhaupt.
Zunächst stand die Lage Hermitage im
Fokus, jeweils mit den Spitzenprodukten der drei
führenden Weingüter Jaboulet Aîné, Chave und
Chapoutier mit den legendären Jahrgängen 1978,
1990 und 2003. Wie sich die 78er nach fast vierzig
Jahren im Glas präsentierten, war schlicht
eine Sensation und ein lebender Beweis für die
Lang lebigkeit großer Syrahs von der nördlichen
Rhône. Paul Jaboulets Hermitage La Chapelle
hatte dabei mit seiner immer noch fast jugendlichen
Frische und massiven Konzentration die Nase
vorn, obgleich der etwas weiter gereifte Hermitage
von Chapoutier durch Finesse und Eleganz überzeugte.
Schade, dass sich der Hermitage von Jean-
Louis Chave aufgrund eines leichten Korkfehlers
nicht in bester Verfassung befand und damit den
Vergleich mit den beiden Terroir­ Nachbarn nicht
auf nehmen konnte. In perfektem Zustand hätte er
zweifelsfrei einen mindestens ebenbürtigen Herausforderer
abgegeben.
Nach dem 78er Flight folgte das unumstrittene
Highlight der Verkostung mit Paul Jaboulets
Hermitage La Chapelle von 1961. Man muss lange
suchen, um auf Auktionen noch eine Flasche dieses
legendären Elixiers zu finden, denn der Wein zählt
zweifelsfrei zu den unwiederbringlichen Wunder­
Wenn Harald Wohlfahrt, Deutschlands bester Koch, und sein Alter Ego, Sommelier
Stéphane Gass, gemeinsam zur Tat schreiten, verspricht dies gewöhnlich besonderen
Genuss. Wenn dabei eine Reihe von Weinikonen aus aller Welt geöffnet wird, kann man
getrost von einer Sternstunde sprechen. So geschehen an einem Aprilwochenende im
Kleinod der deutschen Gastronomie, der Traube Tonbach in Baiersbronn. Nicht zuletzt
durch die Leistung von Unter nehmer persönlich keiten wie Traube-Hotelier und Grandseigneur
Heiner Finkbeiner hat sich die kleine Gemeinde im Nordschwarzwald in den
letzten Jahrzehnten konsequent zum Magneten für Genießer und Feinschmecker aus
ganz Europa entwickelt. Auch Weinfreunde aus aller Welt kommen bei der inter national
mehrfach ausgezeichneten Weinkompetenz der Traube auf ihre Kosten.
Mit Fingerspitzengefühl: Während Sommelier Stéphane Gass die kostbaren Tropfen behutsam ausschenkt, legt Sterne-Koch Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach letzte Hand an
den ersten Gang.
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FINE 3 | 2015 FINE Tasting