ForestFinest 2/2015

WaldWirtschaft
Über guten Geschmack lässt sich nur bedingt streiten
Auch wenn sich die Prüfer weitgehend einig sind, so ist und bleibt
Geschmack doch subjektiv. Es gibt aber einige andere Parameter,
die zur Qualitätsüberprüfung von Kakao geeignet sind
und die auf harten weil messbaren Fakten beruhen. So sollte der
Feuchtigkeitsgehalt bei höchstens sieben Prozent liegen (sechs
Prozent sind ideal) und 100 Bohnen sollten mehr wiegen als 100
Gramm. Wenn dann noch der PH-Wert bei etwa fünf liegt und
auch Faktoren wie Bruch und chemische Werte stimmen, dann
besteht der Kakao die Qualitätsprüfung.
Keine Chance dem Schimmel
Zur Qualitätssicherung gehört natürlich auch der Ausschluss von
Insektenbefall oder Schimmel. Mit Hilfe des Schnitt-Tests stellen
wir fest, ob die inneren Werte der Bohnen stimmen. Dazu werden
jeweils 300 Bohnen mit einem Cutter aufgeschnitten und
violette, schiefrige, schimmlige und von Insekten befallene
Exemplare ausgezählt. Sie ergeben den prozentualen Anteil an
schlechten Bohnen.
Dass Schimmel bei ForestFinance kein Thema ist, liegt nicht
zuletzt an unserer modernen Nacherntestation, die eine hohe,
stabile Rohkakaoqualität dank eines klima-unabhängigen und
gut regulierbaren Prozesses sichert. Kosteneffizient und ökologisch
kombiniert sie die Vorteile der Sonnen- und Ofen trocknung.
(Mehr dazu finden Sie auf Seite 84 in diesem Heft.)
Letztendlich zählt aber natürlich das, was aus den Bohnen
wird – und zu unserer Freude war auch unser Partner CocoáFair
in Südafrika von der Qualität der Bohnen aus Panama begeistert.
Die dort hergestellten, glänzenden Edelbitter-Tafeln, die auf der
Zunge zergehen, sind für uns der beste Beweis, dass unsere
Kakaobohnen schmecken. Die Schokolade, die wir aus unserem
peruanischen Kakao haben, hat den Geschmacks- und Schokoladentest
längst bestanden. Im letzten Jahr produzierten wir
daraus Edelbitterschokoladen – überzeugend lecker und im
TreeShop schon lang ausverkauft.
Meivis Ortiz (links), ForestFinance-Kakaoprojektleiterin in Panama, führt mit
einem Mitarbeiter eine Qualitätskontrolle durch, bei der sie unter anderem die
Bohnen wiegt und ihre Feuchtigkeit misst. Fotos: ForestFinance/Nina Rattay
Bei allen Laboruntersuchungen schnitt ForestFinance-Kakao sehr gut ab: Die
Feuchtigkeit lag bei rund 6,6 Prozent, der PH-Wert bei 5,5 und der
Fettanteil bei 52 Prozent, ein weiteres Indiz für gute Qualität. Schon
87 Kakaobohnen wogen 100 Gramm. Auch der renom mierte
„Schokoladentester“ Georg Bernardini (www.derschokoladentester.de)
ist von unseren Bohnen begeistert und will sie in seiner neuen Bonner
Chocolaterie zu Schokolade verarbeiten, was in Schokoladenkreisen
als Auszeichnung gilt.
Sie finden unsere Schokoladen
im www.treeshop.de und
Informationen dazu auf Seite 86
in diesem Heft.
Mit dem Cutter werden die Kakaobohnen aufgeschnitten. An der Farbe, Konsistenz
und dem Geruch der Bohnen kann man die Qualität erkennen.
www.forestfnance.de FF 81