FINE Ein Magazin für Wein und Genuss 2|2015

Ministerien verhandelt, mit der EU, mit den Produ zenten.
Das war schwierig und manchmal frustrierend. Uns war sehr
wichtig, hier der erste Anbieter von japanischem Wagyu zu sein.
Damit wollten wir ein Zeichen für die Fleisch kultur setzen.«
Wa-gyu bedeutet übersetzt schlicht »Rind aus Japan«. Das
um 500 Euro pro Kilo teure Fleisch ist nicht nur rar, es hat
einen außergewöhnlichen Geschmack und eine butter zarte
Konsistenz aufgrund der feinen Fett- Marmorierung. »Wagyu
ist wie Crème Brûlée«, schwärmt Udo Albers, »oben perfekt
knusprig, darunter butterweich, dass man es löffeln könnte,
mit nussig-mildem Geschmack. Wahnsinn!«
Anders als in Deutschland gibt es in Japan genau definierte,
objektive Qualitätskriterien für Rindfleisch. Die Kriterien
sind Fleischfarbe, Festigkeit, Textur, Marmorierung und
dazu Qualität, Farbe und Glanz des Fettes. Japanisches Rindfleisch
darf sich nur Kobe-Wagyu nennen, wenn es von den
staatlichen Prüfern mit den Bestnoten bewertet worden ist.
Dazu müssen die Tiere eine eindeutige Genetik aufweisen,
etwa drei Jahre in der Region im Freiland aufwachsen. Das
Futter aus Heu, Gräsern, Sojabohnen, Gerste und Weizenkleie
ist das Geheimnis jeden Züchters. Hormone und Antibiotika
sind zudem verboten. Doch die Tiere hören weder
Mozart noch werden sie mit Bier massiert. »Diese Stories
sind ein Teil des Mythos«, sagt Frank Albers und hebt die
Schultern.
Diese Maßstäbe haben den Import so schwierig gemacht:
»In Kobe werden die Rinder wie Rennpferde gezüchtet.
Jeder zertifizierte Betrieb darf maximal vierunddreißig
Tiere besitzen. Das hat mit der Rinderzucht in der EU gar
nichts zu tun. Auch nicht bei den Bio-Produzenten.« Doch
Albers ließ nicht locker. Wieder und wieder vereinbarte er
Termine in Ministerien und platzierte seine Botschaft: Wir
wollen Wagyu anbieten. Ein anspruchsvolles Ziel: Bislang
galt Wagyu reinrassiger Tiere in Japan als Prestige produkt,
als eine Art National heiligtum – das gab es nur bei zertifizierten
Händlern und ausschließlich innerhalb der Grenzen.
Kleine Mengen schmuggelten Touristen gelegentlich außer
Landes, größere verließen Japan nie. Doch die schwere Wirtschaftskrise
von 2007 ließ die Verantwort lichen vorsichtig
um denken. Der Export von Waren aller Art war nun ein
wichtiger Faktor. 2012 erlaubten die Behörden erstmals, das
Fleisch von sechshunderteinundsechzig Tieren nach Macao,
Hongkong, Thailand, Singapur und in die Vereinigten Staaten
zu ver kaufen. Aber nicht in die EU.
Doch dann kam Bewegung in die Sache: Japanische
Züchter saßen bei Albers im Besprechungsraum, um diesen
deutschen Händler kennenzulernen. »Sie fragten: Kann
man Wagyu hier verkaufen? Ich antwortete: Wir importieren
jährlich etwa anderthalb Tonnen Wagyu aus Australien. Das
überzeugte sie.« Pünktlich zur Nahrungsmittelmesse Anuga
2013 traf die offizielle Lieferung der ersten dreihundert Kilo
Wagyu-Entrecôte, -Roastbeef und -Filet in Deutschland ein.
Wagyu ist für die »Meat Scouts«, wie Frank und Udo
Albers von Sterneköchen oft bezeichnet werden, ein
Schlüsselprodukt: »Der Kern unseres Unternehmens ist das
Produkt in seiner bestmöglichen Ausprägung. Das ist nur
möglich, wenn wir es aus Orten beziehen, in denen eine
Kultur und Tradition dafür besteht«, erklärt Frank Albers
seinen Anspruch. Das butterzarte Fleisch bezieht er seit vielen
Jahren schon genehmigungsfrei aus Australien. Die dort mit
Black Angus gekreuzten Tajima-Rinder wachsen unter ebenso
guten Bedingungen auf, doch Geschmack und Textur unterscheiden
sich vom japanischen Wagyu. »Das Fleisch ist etwas
kräftiger und dichter, es verträgt etwas mehr Hitze, ist aber
fast ebenso zart«, erklärt Udo Albers den feinen Unterschied.
Nach der BSE-Krise stand Albers am Abgrund. Der Markt
für Rindfleisch war zusammengebrochen. In dieser Zeit kam
Frank Albers als Geschäftsführer wieder ins Unternehmen.
Nach dem Abitur war er mit dem Rucksack durch Amerika
und Afrika gereist, hatte beim renommierten französischen
Feinkost-Großhändler Rungis Express eine Lehre
als Groß- und Einzelhandelskaufmann gemacht, sich für
die kulinarischen Spezialitäten der Welt begeistert und
danach Europäisches Management in Köln studiert. Die
High- Potential- Veranstaltungen der großen Unternehmensberatungen
überzeugten ihn nicht: »War nicht meine Welt.«
Als er im Familienunternehmen einstieg, war ein Krisenmanager
nötig. Udo und Frank Albers suchten nach Produkten,
die zu ihnen passten und die sie wieder auf Kurs
bringen würden. »Wir haben uns mit Strauß und Känguru
aus Austra lien beschäftigt«, erzählt Udo Albers, »da kam
vom Farm betrieb Jack’s Creek eine Probekiste mit australischem
Wagyu. Wir haben das probiert – und es hat das Verständnis
unserer Arbeit verändert. Das war so fein, so anders,
dass wir wussten: Das müssen wir machen. So etwas Gutes
gibt’s hier nicht.«
Die beiden entwickelten »ein lückenloses System zum
Erkennen, Einkaufen, Verarbeiten und Ausliefern von
Gourmet fleisch der Spitzenklasse«, wie Frank Albers erzählt,
»von der Weide bis zu dem Moment, in dem der Kunde in
der Gastronomie oder der heimischen Küche das Steak, den
Braten oder das Hähnchen auspackt.« Und sie arbeiten dabei
als Vermittler der Fleischkultur: »Wir erklären unsere Produkte
und schenken den Kunden dabei reinen Wein ein. Wir
erzählen den Leuten, wie es ist. Keine Mythen, keine Metzgermärchen.«
Das alles hat Albers zum Premium-Anbieter aufsteigen
lassen. Das edle Fleisch aus Düsseldorf haben Angela
Merkel und Barack Obama ebenso gern verspeist wie Bernie
Ecclestone und George Clooney.
Die jahrelange Arbeit hat den Blick der beiden ver ändert.
Sie beobachten die Entwicklungen sehr genau. Über
Deutschland fällt Udo Albers kein gutes Urteil: »Hier gibt
es keine Fleischkultur mehr, nur noch auf Hocheffizienz
getrimmte Fleischwerke. Der Preis diktiert die Bedingungen.
In die Schlachthöfe haben Händler wie wir heute keinen
Zutritt mehr.«
Ihr Angus-Rindfleisch in Gourmetqualität beziehen sie
aus Nebraska von den Greater Omaha Packers (GOP), einem
Verbund regionaler Farmer und Großhändler. 1920 wurde
er gegründet, seine legendäre Fleischqualität hat Weltruf.
»Die Rinder leben draußen auf tausenden Hektar Weideland,
später in sehr großen Freigehegen, sie fressen Gras und
Körner«, schwärmt Frank Albers, der mindestens einmal
jährlich für eine Woche dort ist, »sie bekommen auch keine
vorbeugenden Antibiotika oder Hormone.«
Ein GOP-Farmer habe einem Rind übers Fell gestrichen,
und sofort gewusst, welche Klassifizierung das Fleisch bekommen
wird, staunt Udo Albers noch heute. »Mit Ultraschallgeräten
können sie vorab checken, wie sich die Marmorierung
ausprägt. Der hatte aber so viel Erfahrung über die
Jahrzehnte gesammelt, dass er die Qualität fühlen konnte.«
Auch in Montana hatten sie auf einer Partnerfarm solch ein
Erlebnis. »Da ging der Farmer mit uns auf die Weide und
rief die Rinder mit Namen. Da kamen sie angetrabt. Das
mag kitschig klingen – aber uns hat das echt beeindruckt.«
Ein Ribeye von solchen Rindern, in der Pfanne zubereitet,
schrumpft keinen Millimeter, es klebt nicht am Boden, keine
Flüssigkeit tritt aus. Seine Textur ist kraftvoll und zugleich
zart, das Fleisch fasert nicht. Mehr Steak geht nicht. Für Frank
Albers steckt eine einfache Gleichung dahinter: »Wenn es
dem Tier schlecht gegangen ist, kann das Fleisch nicht gut
sein. Bei unseren Produkten geht es den Tieren gut, es geht
Ambitioniert und ehrgeizig: Während sich
Frank Albers mit fast zärtlicher Hingabe um die
inneren Angelegenheiten der Firma kümmert, ist
Udo Albers als eine Art Außenminister für die
Kontakte mit Zulieferern und Kunden zuständig.
Im Portfolio von Albers Food steht auch Dry Aged
Beef, das im Klimaschrank mehrere Wochen reift.
den Farmern gut, und es geht den Kunden gut, weil sie Top-
Qualität bekommen. Runde Sache. Die Moral kann man
schmecken.«
Zurück im Flur mit den Rinderhälften an der Wand kommt
den beiden eine Frau in weißer Arbeitskleidung ent gegen,
in der Hand einen Teller mit zarten Fleischscheiben und
einigen Holzspießen – frisch geräuchertes Pastrami, derzeit
ein Klassiker des Street Food. »Den Trend haben wir mit aufgebaut«,
sagt Frank Albers beiläufig zwischen zwei Handygesprächen.
Die Probe schmeckt saftig, zart, mit sehr feinen
Räucheraromen. Albers kostet. »Da brauchst du nicht mal
Salz. Alles richtig so.« Doch trotz Termindruck, Hektik und
Messe beschäftigt ihn eine Frage: »Ich habe kürzlich ein Steak
probiert, das hatte eine Struktur wie roher Schinken. Das war
aber nicht geräuchert. Ich will wissen, wie man das macht.
Und wer es macht.« Wieder brummt sein Smartphone. •
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