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arbecue (BBQ) stammt ursprünglich aus
South und North Carolina und ist heute
nicht nur in den Südstaaten der USA
pop ulär, wo es sich seit 1800 zu einer
Tradition entwickelt hat. Viele Sklaven
arbeiteten damals als Köche auf den Plantagen.
Sie brachten ihre Kenntnisse der karibischen
Küche und die zu den Gerichten passenden Gewürze
mit. Den Spaniern wiederum wird die Einfuhr
von Schweinen nach Amerika zugeschrieben,
deren Fleisch bei einem traditionellen BBQ immer
noch die Hauptrolle spielt. Schweinefleisch eignet
sich deshalb so gut, weil es einen hohen Fettanteil
besitzt, der beim stundenlangen „smoken“ abschmilzt,
in das Fleischgewebe eindringt und es
geschmeidig macht.
In den Südstaaten sind auch die echten Pitmaster
zu Hause, die mit ihren selbst gebauten Smokern
von einem Festival oder Wettbewerb zum nächsten
ziehen. Ihr Name erinnert an die Pits (Pit: Grube),
die die BBQ-Pioniere ausgehoben und mit Steinen
ausgelegt haben, um auf der Holzglut ganze
Schweine im Slow-and-low-Modus zu rösten.
„Kein hektisches
Gewedel, keine
kleinen Würstchen:
beim American BBQ
geht es um die
grossen Stücke und
um viel Zeit.“
Felix Watzka / Gourmondo
Mit dem herkömmlichen Grillen, bei dem die
kleiner en Fleischstücke im Mittelpunkt stehen, hat
das nur wenig gemeinsam: Ein Barbecue, BBQ oder
einfach nur Q, wie eingefleischte Grillfreaks sagen,
kann sich über viele Stunden hinziehen. Technisch
gesehen ist ein klassisches BBQ eine Form des Garens
bei Niedrigtemperatur, denn das Fleisch wird
nur von der heißen Abluft aus der Brennkammer
umspielt. Diese wird mit Räucherspänen aromatisiert,
zum Beispiel mit Hickory Chips für eine sanfte
Aromatik bei Pulled Pork aus dem Schweinenacken
oder mit Buchenspänen für das kräftige
Aroma einer Lachsforelle.
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1 Das Parfüm des Barbecue: Räucherspäne
sorgen für mehr Aroma.
2 Schwergewichte: richtige Smoker können
auch mal mehr als zwei Tonnen wiegen.
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Gourmondo MAGAZIN