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Wie finden Sie Ihre Erzeuger?
Wir kaufen direkt bei den Produzenten ein, die ich
in der Regel persönlich kenne. Oft sind das Menschen,
die schon meinen Vater kannten. Wichtig
für die persönlichen Kontakte sind Messen und
auch die Käsebruderschaften, deren Mitglied ich
bin, etwa des Confrérie de St. Uguzon oder die Confrérie
des Chevaliers du Taste-Fromage in Frankreich.
Frankreich ist die größte Käsenation, aber
man darf die anderen Länder nicht unterschätzen:
Italien, Spanien, Niederlande, Belgien und natürlich
Deutschland. Ein Almkäse ist etwas Tolles, aber
nie in großen Mengen zu haben. Den müssen Sie
erst mal kriegen! Auch Portugal ist spannend. Ich
bekomme demnächst Käse von den Azoren. Da
hat mir ein Bekannter, ein gebürtiger Portugiese,
geholfen. Der kennt die Mentalität der Produzenten
am besten.
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Als Genießer kennt man die Erzeuger nicht.
Worauf sollte man beim Kauf achten?
Käse ist ein Naturprodukt, Qualitätsschwankungen
können daher nie ausgeschlossen werden. Viele,
auch optische Merkmale weisen auf die Qualität
hin. Ein Weißschimmelkäse sollte eine dünne Rinde
haben und muss nicht schneeweiß aussehen.
Der Teig soll nicht weglaufen, sondern er muss
gerade richtig sein, nicht trocken und nicht zu fest.
Bei Schnitt- und Hartkäse sollte die Rinde trocken
sein, beim Hartkäse sollen die Löcher Kirschkerngröße
nicht überschreiten. Gereifter Käse darf
kristalline Strukturen haben. Aber der Name entscheidet
nicht immer, sondern der Geschmack!
Übrigens ist auch die Frage, wo man seinen Käse
einkauft, ein wichtiges Kriterium.
KOSTBARE KULTUR
Genau wie die Frage, wo Sie als Affineur Ihren
Käse einkaufen, oder?
Wenn Sie sich Themen wie Umwelt- und Tierschutz
oder Kulinarik nicht verschließen, haben Sie
gewisse Antennen. Wir arbeiten nur mit Bauern
und kleinen, handwerklichen Käsereien zusammen.
Wenn Sie dort die Tiere sehen – gesund,
sauber, ohne Gestank –, dann haben Sie mit hoher
Wahrscheinlichkeit gute Milch und ein gutes Ausgangsprodukt.
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Gebrüder Thonet, Kanapee nr.27
1 Gourmondo Käsespezialist Felix Watzka
überzeugt sich von der herausragenden
Qualität.
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2 Wolfgang Hofmann verfolgt bei jedem
seiner Käse eine eigene Reifestrategie.
Gourmondo MAGAZIN
„Tradition ist die Weitergabe des Feuers und nicht die
Anbetung der Asche.“ Gustav Mahler
www.österreichwein.at