InSite 2017

FOOD & WINE
OPUS
CULINARIS
Er hatte eine Vision, die er absolut und konsequent
zum Leben erweckt hat. Innerhalb kürzester Zeit
hat Jan Hartwig Zwei Sterne für das Atelier erkocht.
Ein Tag voller Impression: zwischen Eis und Feuer …
TEXT ANDREAS M. JUCHELKA
FOTOS THOMAS VON AAGH
Links: Jakobsmuschel mit
Surhaxe, Topinambur und
Gartenkresse auf Muschelvelouté
mit Felchenkaviar
Rechts: Das Team um Jan
Hartwig funktioniert wie ein
eingespieltes Ballett
onnerstag, für die meisten ein Tag wie jeder
andere auch, für Jan Hartwig, kulinarischer Kopf
und kreativer Leiter des Zwei-Sterne-Restaurants
Atelier im Hotel Bayerischer Hof hingegen ein ganz
besonderer Tag: Heute präsentiert er seine beiden
neuen Menüs, heute ist große Premiere. Doch der
Tag beginnt mit einer Überraschung, das heute früh
angelie ferte Gemüse entspricht nicht seinen Qualitätsan
sprü chen, der Reifepunkt ist nicht optimal. Es
genügt ein vielsagender Blick in Rich tung Daniel
Bodamers, seines Gardemangers, und schon setzt
sich dieser ohne weitere Worte in Bewegung, in Richtung
Münchner Viktualienmarkt, um alles auf ein
Neues zu besorgen. Gott sei Dank ist der kulinarische
Bauch Münchens nur ein paar Steinwürfe entfernt.
Mit allen Sinnen genießen
Premierentag, das heißt, Jan Hartwig präsentiert
heute erstmals seine neuen Gerichte, die er sich in
den letzten Wochen für seinen Gäste ausgedacht hat.
Filigrane Kunstwerke, die in der Summe aus unzähligen,
einzelnen Komponenten bestehen, alle einzeln
zubereitet, von ihm und seinem achtköpfigen Team,
um final dann am Pass punktgenau zu den
Tellern komponierten zu werden, für die er heute
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