Falstaff Spezial Gut Purbach

gut purbach / EINLEITUNG
Wenn man Max Stiegl
fragt, was denn das
»Gut Purbach« eigentlich
ist, dann sagt er
völlig ernst und ohne
Understatement: »Ein traditionelles burgenländisches
Wirtshaus.« Das mag auf den ersten
Blick etwas seltsam erscheinen: die gebügelten
Tischtücher, die Kellner mit den weißen
Handschuhen und die Champagner-
Auswahl passen irgendwie nicht zum Klischee
vom österreichischen Landgasthaus.
Um solche Oberflächlichkeiten geht es Stiegl
aber nicht. Er meint das mit dem traditionellen
Wirtshaus grundsätzlicher.
Im »Gut Purbach« wird jeden Tag in der
Früh frisches Brot gebacken, und alle Saucen
und Suppen werden selbst angesetzt, von
Fisch über Huhn bis Rind. Regelmäßig gehen
die Kühlschränke und Gefriertruhen über,
weil der Chef wieder ein ganzes Rind und/
oder zwei ganze Schweine gekauft hat und
nicht bloß einzelne Teile. Im Herbst stapeln
sich im Keller die Gläser mit der selbst
gekochten Marmelade, dazwischen hängt
Wildgeflügel ab. Und auf der Speisekarte
stehen, neben Fohlensteak und Huhn in der
Blase, stets auch etwas speziellere Köstlichkeiten
wie Ziegenzungen, Lammnieren oder
Beuschl. Einige Jahre lang hielt und schlachtete
Stiegl sogar seine eigenen Schafe.
Das mag nach Spitzengastronomie und viel
Arbeit klingen. »Aber all diese Dinge, die wir
hier machen – selber backen, Suppe aus Resten
kochen, alle Teile vom Tier verwerten –;
waren früher einmal in einem Wirtshaus
ganz selbstverständlich. Schon allein, weil
es sich anders gar nicht ausgegangen wäre,
weder finanziell noch von den Ressourcen
her«, sagt Stiegl. »Bei uns war das nicht
anders. Wir haben ja vor zehn Jahren mit
nichts als ein paar Tausend Euro Startkapital
eröffnet.«
KÜCHENCHEF MIT 18
Stiegl wurde in Koper geboren, einer Hafenstadt
an der slowenischen Küste. Als er ein
Kind war, übersiedelte seine Familie nach
Salzburg. Dort begann er auch seine Kochkarriere.
Mit achtzehn Jahren wechselte der
talentierte junge Mann als Küchenchef ins
»Inamera« in Rust, wo er zwei Jahre später
einen Michelin-Stern erkochte – als damals
jüngster Koch, der je mit dieser Ehre bedacht
worden war. Schließlich landete er in der
Küche des »Mezzo« in Wien.
12 falstaff
Einer von Stiegls Stammgästen dort war der
Wiener Anwalt Dr. Hans Bichler. Er mochte
Stiegls Küche so sehr, dass dieser bald für seine
Kanzlei die Caterings übernahm. Bichler
hatte gerade einen alten Lesehof in Purbach
gekauft und liebevoll renovieren lassen: ein
wunderschönes Haus mit dicken geweißten
Steinwänden, herrlich schiefen Fenstern,
mächtigen Holzbalken in der Decke, die
einst Teil einer Weinpresse waren, und einem
riesigen Innenhof mit schattenspendenden
Bäumen und einem uralten Brunnen. Eines
Abends kamen Bichler und Stiegl ins Reden
– und seit 2007 befindet sich in diesem
Lesehof nun das »Gut Purbach«. Vor einigen
Jahren kam ein weiteres historisches Gebäude
mit Gästezimmern zum Übernachten
hinzu.
Als jüngster Michelin-Stern-Träger aller
Zeiten hatte Stiegl bei seinem ersten eigenen
Lokal einen Ruf zu verlieren. Weil er aber als
junger Selbstständiger kein Geld für teure
Zutaten hatte, musste er sich etwas überlegen.
Seine Lösung: Köstlichkeiten aus Dingen
zaubern, die sonst keiner haben will. Kutteln
und Euter, Hoden und Därme, Hirne, Zungen,
Milzen und sogar Fischsperma standen
bald auf der Karte, regelmäßig kochte Stiegl
auch spezielle zehn-, zwölf-, zwanziggängige
Innereien-Menüs.
POP-UP
NORTH BALKAN
FOOD REVOLUTION
Das Jubiläum feiert das »Gut Purbach«
unter anderem mit einer kleinen
Expansion in Form eines sommerlichen
Pop-ups: Im Juli und August wird jedes
Wochenende die »North Balkan Food
Revolution« ausgerufen. In einer
freundlichen Übernahme wird die »Gut
Purbach«-Crew im Garten des Kloster
am Spitz einen riesigen Griller
anwerfen und in bester Balkan-Manier
große Braten rösten, dazu gibt’s
Live-Musik, Salat und frisch gebackenes
Brot. Und die einzigartige Location
garantiert dabei den besten Blick auf
den Neusiedler See.
Fotos: Luzia Ellert, Rudi Froese