Falstaff Spezial Gut Purbach

völlig in Vergessenheit geratener Küchenklassiker,
der vor mehr als hundert Jahren
als begehrte Delikatesse galt (siehe Rezept
auf Seite 25). Dazu wird der Darm der
Tiere samt Inhalt verarbeitet. Und genau
das erweckt gemischte Assoziationen. Zwar
sind Schnepfen bei ihrer Nahrungsaufnahme
besonders wählerisch – sie ernähren sich
ausschließlich von Grünzeug –, dennoch
ist dieses Gericht nichts für Zartbesaitete:
Der Ge danke, man würde dabei Gedärme
ver zehren, setzt schon eine etwas robustere
Natur voraus. Weil in der Regel nur wenige
Schlingen vorhanden sind, wird Schnepfendreck
häufig mit etwas Gänseleber verlängert,
zusammen mit Speck und einigen Gewürzen
fein gehackt, mit Eigelb vermischt und auf
kleinen gerösteten Brotscheiben im Ofen
sanft gratiniert.
TABU UND TRADITION
Fotos: Moritz Schell
Innereien sind tierische Produkte in einem
paradoxen Grenzgebiet zwischen Ekel und
fanatischer Begeisterung. In den Kochshows
der beliebten Fernsehköche kommen sie
praktisch nie vor. Das Risiko, die Zuseher
könnten sich angewidert abwenden, scheint
zu groß. Auch Kochbücher mit Innereienrezepten
sind auf dem boomenden Markt ausgesprochen
rar. Zu den wenigen gehört das
»Kochbuch der verpönten Küche« des im
Vorjahr verstorbenen Wolfram Siebeck,
jahrzehntelang das kulinarische Gewissen
des Hamburger Wochenblatts »Die Zeit«.
Fast entschuldigend schrieb er im Vorwort:
»Selten sind ein Autor und sein Verlag so
nachdrücklich davor gewarnt worden, ein
solches Buch zu veröffentlichen.«
Innereien, einst auch in Österreich und
Deutschland fester Bestandteil der Volksküche,
fielen dem drastischen Wandel der
Esskultur nach dem Zweiten Weltkrieg zum
Opfer. Gerichte wie Beuschel, Bruckfleisch
oder Kuttelfleck verfügen eigentlich über
eine uralte Tradition, in den vergangenen
50 Jahren wurden derlei Gaumenfreuden
aber zunehmend mit einem irrationalen
Nahrungstabu belegt. »Ein wesentliches
Merkmal des Tabus«, so die deutsche Soziologin
Monika Setzwein, »ist seine emotionale
Besetzung und sein häufig ambivalenter
Charakter, in dem sich Ehrfurcht und
Abscheu vereint finden.«
Wohl am deutlichsten zeigt sich das am
Beispiel der Kutteln. »Das Böse in unseren
Küchen hat einen Namen: Es heißt
>
Max Stiegl in der Küche:
kompromisslose
Innereienmenüs für
Hartgesottene.
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