Falstaff Spezial Gut Purbach
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gut purbach / REZEPTE<br />
HALÁSZLÉ<br />
(PANNONISCHE FISCHSUPPE)<br />
Rezept von Max Stiegl, »<strong>Gut</strong> <strong>Purbach</strong>«, <strong>Purbach</strong> am Neusiedler See<br />
(für 4 Personen)<br />
ZUTATEN FÜR DEN FISCHFOND<br />
Karkassen von einem Zander, Wels oder Hecht<br />
½ Sellerie<br />
3 Karotten<br />
2 Schalotten<br />
1 TL weiße Pfefferkörner<br />
1 Lorbeerblatt<br />
100 g Ingwer<br />
1 l Weißwein<br />
2 l Wasser<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Fischkarkassen gut waschen. Sellerie, Karotten<br />
und Schalotten würfelig schneiden.<br />
– Die Karkassen mit dem Gemüse, den Pfefferkörnern,<br />
dem Lorbeerblatt und dem grob geschnittenen<br />
Ingwer vermengen.<br />
– Weißwein und Wasser zugeben und einmal kurz<br />
aufkochen, dann bei geringer Hitze eine Stunde<br />
ziehen lassen und anschließend abseihen.<br />
ZUTATEN FÜR DIE FISCHSUPPE<br />
4 Scheiben Mangalitzaspeck<br />
2 rote Spitzpaprika<br />
100 g Ingwer<br />
2 Schalotten<br />
1 g pannonischer Safran<br />
1 EL Curry<br />
1 EL Kurkuma<br />
2 TL edelsüßes Paprikapulver<br />
1 EL Tomatenmarmelade oder Ketchup<br />
1,5 l Fischfond<br />
4 cl Pernod<br />
Butterflocken<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Speck und Paprika würfelig schneiden und den<br />
Ingwer und die Schalotten fein schneiden.<br />
– In einer Pfanne anschwitzen, dann den Safran<br />
dazugeben und langsam etwa fünf Minuten<br />
weiter rösten.<br />
– Curry, Kurkuma, Paprikapulver rösten und dann<br />
Tomatenmarmelade dazugeben. Mit Fischfond aufgießen<br />
und langsam köcheln lassen. Den Pernod<br />
beigeben. Im Mixbecher aufmixen und passieren.<br />
ZUTATEN FÜR DIE SUPPENEINLAGE<br />
200 g Fischstücke (Hecht, Zander, Wels)<br />
100 g Fenchel<br />
4 getrocknete Tomaten, klein geschnitten<br />
100 g Belugalinsen, vorgekocht<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Fischstücke, Fenchel und Tomaten klein schneiden.<br />
– Alle Zutaten einmal mit der Fischsuppe aufkochen<br />
und dann die Suppe abseihen.<br />
VOLLENDEN<br />
– Die Fischsuppe mit Butterflocken montieren.<br />
Die Einlage auf vier Tellern verteilen und die<br />
Suppe darübergießen.<br />
WEINBEGLEITUNG<br />
Grauburgunder, <strong>Gut</strong> <strong>Purbach</strong>, <strong>Purbach</strong><br />
Als langjähriges Mitglied der Leithaberg Winzergruppe<br />
erzeugt »<strong>Gut</strong> <strong>Purbach</strong>«-Hausherr Dr. Hans Bichler unterstützt<br />
von Kellermeister Thomas Schwarz, auf seinen<br />
von Kalk und Glimmerschiefer geprägten <strong>Purbach</strong>er<br />
Lagen einen leichtfüßigen und stets lebendigen Pinot<br />
Gris, der von Nuancen von Orangen, Blütenhonig und<br />
Wiesenkräutern markiert wird. www.bichler-weinbau.eu<br />
Foto: Luzia Ellert<br />
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