Falstaff Spezial Gut Purbach
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gut purbach / REZEPTE<br />
LAMMHIRN-TERRINE<br />
Rezept von Max Stiegl, »<strong>Gut</strong> <strong>Purbach</strong>«, <strong>Purbach</strong> am Neusiedler See<br />
(für 4 Personen)<br />
ZUTATEN FÜR DAS LAMMHIRN<br />
500 g Lammhirn<br />
4 cl Calvados<br />
4 cl weißer Portwein<br />
4 cl Cognac<br />
1 TL Pökelsalz<br />
1 TL weißer Pfeffer aus der Mühle<br />
1 Prise Zucker<br />
1 Msp. Ducca-Gewürzmischung (= äthiopische<br />
Gewürzmischung mit nussigen Aromen)<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Vom Hirn die Haut abziehen, vorhandene blutige<br />
Adern mit einer Pinzette entfernen und würfelig<br />
schneiden. In eine Schüssel geben, mit den<br />
gemischten Gewürzen und den Spirituosen<br />
marinieren und im Kühlschrank durchziehen lassen.<br />
Danach das Hirn wie eine dicke Wurst in Klarsichtfolie<br />
einwickeln. Anschließend fest in Alufolie<br />
einrollen und an den Enden straff festdrehen.<br />
– Das Hirn in 60 °C warmem Wasserbad etwa<br />
30 Minuten pochieren. Danach mindestens einen<br />
Tag kühl stellen. Mit Salat und einer Vinaigrette<br />
anrichten.<br />
WEINBEGLEITUNG<br />
Muschelkalk, Weingut Kloster am Spitz, <strong>Purbach</strong><br />
Winzer Thomas Schwarz liebt die weißen Burgundersorten,<br />
die am Leithaberg ein exzellentes Terroir vorfinden.<br />
Ein hoher Anteil an Kalk im Boden sorgt wie in den besten<br />
Lagen des Burgunds für Frische und Finesse in der<br />
Cuvée »Muschelkalk«, die aus Chardonnay, Pinot Gris<br />
und Pinot Blanc kreiert wird. weingut.klosteramspitz.at<br />
Foto: Luzia Ellert<br />
50 falstaff
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