Falstaff Spezial Gut Purbach

Wasserbad zu heiß, platzt die
Blase – und all die Mühe war
umsonst.
Die Schweins- oder Kalbsblase
selbst ist geschmacksneutral;
sie hält aber all die
guten Aromen in der Sauce, die
sich beim Schmoren entwickeln,
und sorgt dafür, dass das zarte
Hendlfleisch schonend gart – vom
Prinzip her dem modernen Sous-vide-Garen
sehr ähnlich.
In den vergangenen Jahren ist das Blasengaren
wieder in Mode gekommen: Das Drei-Sterne-Restaurant
»Eleven Madison Park« in New
York etwa serviert getrüffelten grünen Spargel
aus der Schweinsblase, der japanische Starkoch
Masaharu Morimoto griff für die Fernsehshow
»Iron Chef« auf die Technik zurück, und Paul
Bocuse serviert Poularde en vessie bis heute in
seinem Stammhaus als Hommage an seinen
großen Lehrer.
FESTHALTEN AN TRADITIONEN
»Sicher, man könnte das Hendl auch in ein
Vakuumsackerl packen und im Kombidämpfer
garen«, sagt Stiegl. »Das Schöne an dem
Huhn in der Blase ist für mich aber die
handwerkliche Herausforderung und dieses
Festhalten an Traditionen. Wenn man nach
Frankreich fährt, dann sieht man diese alten
traditionellen Gerichte noch oft auf der
Karte. Bei uns gibt es diese Wertschätzung
für Klassiker nicht. Welches Ge richt der feinen
Küche aus den 1930er-Jahren ist denn
noch erhalten, außer vielleicht das Wiener
Schnitzel?«
Vor Jahren kostete sich Stiegl auf einer
Frankreich-Reise durch einige der klassischen
Restaurants und Rezepte und war teilweise
beeindruckt. Auch abseits französischer Klassiker
versucht er seither in seinem Restaurant
alte, selten gewordene Köstlichkeiten wieder
hervorzuholen: etwa »Herrgott’s Bscheisserle«
(Maultaschen) oder Froschschenkel.
Die Poularde en vessie gibt es im »Gut
Purbach« mit zwei Unterschieden zu den
Versionen, die in französischen Spitzenrestaurants
serviert werden: Stiegl verwendet
keine Bressehühner, sondern, wenn möglich,
Purbacher Hendln. Die sind nicht minder
köstlich, aber preislich etwas günstiger.
Wohl auch deshalb kostet bei Bocuse das
ganze Huhn in der Blase immerhin 250 Euro.
Im »Gut Purbach« ist es für rund ein Drittel
zu haben. <
Paul Bocuse und sein
Lehrmeister Fernand
Point (oben), der Erfinder des
Gerichts Poularde en vessie.
Das Rezept geht auf einen der größten Köche aller Zeiten
zurück: Fernand Point. Er gilt als Lehrer von Paul Bocuse,
François Bise sowie Jean und Pierre Troisgros.
Huhn in der Blase bei
Paul Bocuse: ein Gericht für
kompromisslose Schlemmer.
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