THE TASTE - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

80
TEAM CORNELIA JOEL TEAMKOCHEN
GASTJUROR HANS NEUNER FISH & FRIENDS TINTENFISCH
81
Frittierte Moscardini
auf Mango-Chorizo-Püree und Koriander-Tomaten-Vinaigrette
4 (Vorspeise) 1 h
Joels Tipp
Das Püree nur bei Zimmertemperatur
beiseitestellen.
Bei Aufbewahrung im Kühlschrank
trennt sich das Fett
der Chorizo von der
Masse.
„Die Balance zwischen Säure und Süße stimmt.“ (Hans Neuner)
Für das Püree die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und grob würfeln. Die
Chorizo ebenfalls klein schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in
einem Topf erhitzen und die Chorizo darin bei starker Hitze 2 Minuten anbraten. Mango und Thymian
dazugeben, alles bei niedriger Hitze weitere 2 Minuten köcheln lassen. Den Thymian entfernen
und die Masse mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Limettenabrieb und -saft abschmecken.
Nach Belieben Crème fraîche untermischen. Die Masse in einen Spritzbeutel umfüllen und lauwarm
halten (siehe Tipp).
Für die Vinaigrette die Tomaten waschen und ohne Stielansatz in feine Würfel schneiden. Den Koriander
waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Tomaten
und Koriander mit Olivenöl und Essig marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUTATEN
Für das Püree:
1 Mango
150 g Chorizo
1 Zweig Thymian
1 EL Olivenöl
Abrieb und Saft von
1 Bio-Limette
1 TL Crème fraîche
(nach Belieben)
Für die Vinaigrette:
3 Datteltomaten
2 Stängel Koriandergrün
1 TL Olivenöl
2 TL weißer Balsamico-Essig
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Für die Croûtons:
1 Knoblauchzehe
1 EL natives Olivenöl extra
2 Scheiben Toastbrot, entrindet
Für die Moscardini:
8 Moscardini (kleine
Tintenfische)
neutrales Öl zum Frittieren
2 Pimientos de Padrón
Meersalz
8 Sprossen Queller
Außerdem:
Spritzbeutel
Für die Croûtons eine Pfanne erhitzen und mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Das Olivenöl
in der Pfanne erhitzen und die Toastscheiben darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun
rösten. Die Scheiben herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und vierteln.
Die Moscardini putzen. Dazu den Kopf abschneiden, die harten Kauwerkzeuge herausdrücken, die
Tentakel waschen und trocken tupfen. Reichlich Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und die Tentakel
darin 10 Sekunden frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Die Pimientos waschen, vierteln, entkernen und ohne Stielansatz 15–20 Sekunden
frittieren. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz bestreuen. Den Queller
putzen und die holzigen Enden abschneiden.
Auf jeden Teller 2 Croûtons verteilen. Das Mango-Chorizo-Püree aufspritzen, je 2 Moscardini auflegen,
mit der Vinaigrette beträufeln und mit Queller sowie Pimientos de Padrón garniert servieren.