THE TASTE - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

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SIEGERREZEPTE LISA FINALE
FELICITAS, JAN & MARCO FLAVOUR PAIRING BALSAMICO & HIMBEERE 47
Lisas Tipp
Ist das Öl zum Frittieren
nicht heiß genug, poppen
die Wildreiskörner
nicht auf.
Entenbrust
mit Spitzkohl, Himbeeren und Balsamico
4 (Hautpgericht) 1 h 30 min
Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrustfilets kalt waschen und mit Küchenpapier
trocken tupfen. Überschüssige Haut abschneiden, Federkiele ziehen und die Haut rautenförmig
einritzen. In einer großen Pfanne die Brüste auf der Hautseite bei mittlerer Hitze goldgelb
und knusprig braten. Das Fleisch im heißen Ofen auf einem Backblech mit der Hautseite nach oben
30–35 Minuten rosa garen.
ZUTATEN
Für die Entenbrust:
4 Entenbrustfilets (à 160–180 g;
mit Haut)
Für den Reis:
neutrales Öl zum Frittieren
5 EL Wildreis
Salz
Für den Salat:
1 Spitzkohl
3 EL Himbeerpüree
1 TL Aceto balsamico
Abrieb und Saft von
1 Bio-Zitrone
Zucker
100 g geröstete Haselnusskerne
100 g Himbeeren
2 EL Olivenöl
Für die Pilze:
400 g Mini-Kräuterseitlinge
1 EL neutrales Öl
2 EL Sojasauce
3 EL Aceto balsamico
Für die Garnitur:
10 geröstete Haselnusskerne
8 Himbeeren
einige Tropfen sehr hochwertiger
Aceto balsamico
Inzwischen für den Reis das Öl 2 Fingerbreit hoch in einem Topf auf 180 °C erhitzen (siehe Tipp) und
den Reis darin etwa 30 Sekunden frittieren. Sobald er aufpoppt, den Reis mit einem feinen Sieb herausheben,
gut mit Salz mischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für den Salat den Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, halbieren und den Strunk entfernen.
Den Kohl in hauchdünne Streifen schneiden, waschen, trocken schleudern und in einer Schüssel
mit Himbeerpüree, Essig, Zitronenabrieb und -saft sowie je 1 Prise Zucker und Salz mürbe kneten,
bis er seine feste Struktur verliert. Die gerösteten Haselnüsse fein hacken, die Himbeeren waschen,
trocken tupfen, achteln und mit dem Olivenöl vorsichtig unter den Salat heben.
Für die Pilze die Mini-Kräuterseitlinge putzen, vierteln und in einer Pfanne bei starker Hitze anbraten.
Das Öl dazugeben und die Pilze von allen Seiten goldbraun braten. Mit Sojasauce ablöschen,
kurz einkochen und in einer Schüssel mit dem Essig mischen.
Für die Garnitur die gerösteten Haselnüsse mit einem Gemüse- oder Trüffelhobel in sehr feine Scheiben
schneiden. Die Himbeeren waschen, trocken tupfen und vierteln.
Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne auf der Hautseite knusprig nachbraten.
Das Fleisch in Tranchen schneiden.
Den Spitzkohlsalat in einem breiten Streifen länglich auf den Tellern anrichten, die Sojapilze darauf
verteilen und die Entenbrusttranchen mittig platzieren. Die Himbeersegmente an die Ente anlegen,
mit gepopptem Reis und Haselnussscheiben bestreuen und rundherum mit einigen Essigtropfen
beträufelt servieren.