pm 0945 JUN 2018

Kulinarisches
Essig
Pestdoktor im 16. Jahrhundert
(siehe Text)
Grafik: Thomas Steinmetz; Foto: ©Doktorenhof
— ein Elixier für Körper und Geist
Essig ist eines der ältesten Kulturgüter, die der Mensch kennt. Im alten China galt der Essigkrug als Symbol des Lebens.
Auch wird dort Essig als „der beste Freund“ von Heilkräutern bezeichnet. Sogar als Mittel gegen schlechte Laune wurde
er eingesetzt, da er appetitanregend wirkt und „Lust auf mehr“ machte. Vielleicht daher der Spruch „sauer macht lustig!“
Die Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer,
Griechen und Babylonier – stellten bereits Essig her. Essig ist
keine Erfindung des Menschen, denn eigentlich war es die
Natur selbst, denn es ist ein ganz natürlicher Prozess, dass süßes Obst
sich nach eine gewissen Zeit zersetzt und Mithilfe von Hefezellen vergoren
wird und sich Essigbakterien bilden. Schon im Altertum war
Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften mit Wasser gemischt, als
kühlendes Getränk geschätzt. Auch zur Konservierung wurde Essig
verwendet, so legte man die Jagdbeute in Dattelessig.
Die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen
und Verdauungsbeschwerden ist schon durch Hippokrates überliefert.
L.J.M. Columella, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des
ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk „De
re rustica“ sehr ausführlich über die Möglichkeiten, Essig herzustellen.
Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste.
Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel. Hildegard
von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen berichten
in ihren Schriften über die Wirkungsweise und Verwendung der
im acetum sanum extrahierten Heilpflanzen. Vorwiegend zur Desinfektion
wurde damals der menschliche Körper verschiedensten Einreibungen
mit Essig unterzogen. Auch Sebastian Kneipp, Pfarrer und
Naturheilkundiger im aus dem 19. Jahrhundert, empfahl seinen Patienten
Waschungen mit Essig. Essig durchdringt innerhalb von wenigen
Minuten die Hautschichten und gelangt somit schnell in den Blutkreislauf.
Von dort wirkt er auf das Gewebe, die Organe, die endokrinen
Drüsen sowie auf den gesamten Organismus.
Aus dem 16. Jahrhundert stammen die Überlieferungen, dass sich die
Menschen mittels dem Essig, welcher in den Räumen verdunstet wurde,
vor den Pestbakterien und andern Erregern schützten. Bekannt
sind aus der Geschichte die schnabelartigen Masken, welche die Pestärzte
trugen und in denen sich ein in Essig getränktes Tuch befand
(siehe Grafik oben). Dies sollte so die Übertragung der Pestbakterien
verhindern. Behälter und Geräte, die in der Medizin Verwendung
fanden, wurden mit Essig gereinigt.
Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit
oder aus Essig erhoben. Heute wird für Gebrauchsessig der ermäßigten
Steuersatz von 7% erhoben, während Aperitif- oder Digestif-Essige
mit dem erhöhten Steuersatz berechnet werden.
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