Hof & Markt | Fleisch & Markt | Hof & Gast 05/2018

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Messer&Schleifsysteme Seite 14, 5/2018Fleisch Markt Messerscharf Für die Verarbeitung von Fleisch braucht es nicht nur erstklassige Rohstoffe, sondern auch das richtige Werkzeug. Gerade bei Messern sollte man nicht sparen, denn nur hochwertige Messer verfügen über lange Standzeiten und perfekte Schnitthaltigkeit. Text: Stefan Köstenbauer Das Messer begleitet den Menschen als Universalwerkzeug eine gefühlte Ewigkeit. Es gehört zu den wenigen Objekten, die weltweit von allen Kulturen des Menschen verwendet wird. Im Laufe der Geschichte hat sich am Grundprinzip – ein Schneidwerkzeug, das aus einer mit einem Heft verbundenen Klinge besteht - nichts geändert. Schon steinzeitliche Klingen weisen einen überaus hohen Grad an Fertigungstechnik und Formenvielfalt auf, die aufwändigsten Fundstücke sind heutigen Formen frappant ähnlich. Was beweist, dass sich perfekte Designs über Jahrtausende halten. Geändert haben sich lediglich das Material für die Klingen und die Fertigungstechnik. Fleischermesser in der Übersicht Unter dem Sammelbegriff Fleischermesser bzw. Schlachtmesser Giesser wird eine Gruppe von Spezialmessern zusammengefasst, die in Fleischereien und Zerlegebetrieben zum Einsatz kommen: • Stech-, Gekröse- und Abhäutemesser, • Ausbein- und Zerlegemesser mit starrer oder flexibler Klinge zum Auslösen von Knochen und zum Entfernen von Haut und Sehnen, • Filettiermesser (starr und flexibel): Herauslösen der Filets von Fisch und Fleisch, Schärfer geht‘s nicht! SICK Hermann Außerdem ermöglicht diese Art von Material (teilweise mit antibakterieller Ausstattung) einen fugenlosen Griff, der eine gründliche, hygienische Reinigung erleichtert. Dass nur ein wirklich scharfes Messer effizient, sicher und gut schneidet, ist in Handwerk und Gewerbe eine Binsenweisheit. Da Klinge und Hand eine Einheit bilden, macht es auch sehr viel Sinn, dass jeder Geselle und Meister seinen eigenen Satz Messer hat – nur so sind Schliff und Schnitt aufeinander abgestimmt. Im täglichen Einsatz sorgen das regelmäßige Nachschleifen und Polieren mit Wetz- und Polierstahl oder eigenen Abziehern für scharfe Klingen. Kann die Schneide mit diesen Mitteln nicht mehr aufgerichtet werden, müssen die Messer frisch geschliffen werden. In Handwerk und Gewerbe ist das eine Aufgabe, die mit viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung manuell aufgeführt wird. Schließlich müssen die Messer mit minimalem Materialabtrag und der optimalen Bewahrung der Form ihre Schärfe wieder erhalten. Dazu werden Fächerund Bandschleifer im Trockenund Nassschliffverfahren eingesetzt. Das Nassschleifen hat vor allem den Vorteil, dass der Messerstahl nicht überhitzen („ausbrennen“) kann. So bleiben Härte und Zähigkeit des Werkstoffs erhalten. Am Ende werden die Klingen noch entgratet und poliert, bevor sie wieder in den Einsatz kommen. Die namhaften Hersteller der Branche bieten Messer und die passenden Schleifmaschinen aus einer Hand an. Besonders effizient arbeiten Systeme mit Diamantbesetzten Schleifscheiben, die in kürzester Zeit ultrascharfe Schneiden erzeugen. Für die Großbetriebe gelten ganz andere Anforderungen, müssen doch viele Messer täglich zur Verfügung stehen. Dafür gibt es vollautomatische Schleifmaschinen, die alle diese Arbeitsschritte auf einmal erledigen. Werksvertretungen e.U. A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a Tel. +43(0)4276/20 2 02 · Fax: +43(0)4276/20 20 24 office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com • Blockmesser: Verarbeitung von großen Mengen an Fleisch. An den Messerstahl werden im Fleischergewerbe besonders hohe Ansprüche gestellt: neben höchster Schnitthaltigkeit und Standfestigkeit müssen die Klingen auch die chemische Belastung der täglichen Reinigung überstehen. Harte, hochlegierte Stähle sind widerstandsfähiger als simpler Kohlenstoffstahl, dieser lässt sich aber besser und feiner zu einer schärferen Klinge verarbeiten – es gilt also, einen vernünftigen Kompromiss bei der Wahl des Werkstoffs zu finden. Legierungen aus Chrom-Molybdän-Stahl weisen die besten Eigenschaften auf. Herstellung Handgeschmiedete Messer erleben zwar gerade eine Renaissance, für den Einsatz im Gewerbe sind sie aufgrund der heftigen Beanspruchung (und des hohen Anschaffungspreises) weniger geeignet. Profimesser werden heutzutage aus hochwertigen Stählen gestanzt und ausgeschmiedet. In einem eigenen Prozess werden die Klingen gehärtet, wodurch der Stahl seine Zähigkeit erhält. Zum Abschluss werden sie geschliffen, poliert und auf einzeln auf Qualität geprüft. Bei Profiwerkzeugen ist auch die Ergonomie der Griffe von entscheidender Bedeutung: das Messer soll schließlich perfekt in der Hand liegen, wenn den ganzen Tag damit gearbeitet werden muss – egal in welcher Form das Messer geführt wird und ob der ausgeführte Schnitt ziehend oder drückend erfolgt. Grifffreundliche Kunststoffe in verschiedenen Formen sorgen für ein ausbalanciertes Werkzeug und ermüdungsfreies Arbeiten.
Fleisch Markt Messer&Schleifsysteme Seite 15, 5/2018 Für Meister in der Küche Ein weiteres meisterhaftes und eindrucksvolles Messer ergänzt ab sofort die Serie Red Spirit vom Traditionshersteller Friedr. Dick aus Deizisau: das Zerlegemesser Hektor. Wer Fleisch liebt, wird auch Hektor lieben. Denn das Messer ist ideal zum Zerlegen von größeren Fleisch- und Fischstücken aber auch perfekt als „Brisketmesser“ für den BBQ-Bereich geeignet. Gerade beim Schneiden von Brisket – also im heißen Rauch gegarte Rinderbrust – ist die lange, geschweifte Klinge perfekt, da dadurch ein langer, ziehender Schnitt möglich ist. Sie schneiden auch große Stücke einfach und ohne abzusetzen. Der Kullenschliff reduziert dabei das Anhaften des Schnittguts an der Klinge. Das Messer Hektor überzeugt nicht nur durch seine ausgezeichnete Funktion, sondern auch durch sein klares und eindrucksvolles Design. Die geschwungene, stolze 26 cm lange Klinge und seine kompromisslose Schärfe machen Hektor zu einem unverzichtbaren Werkzeug in der Küche und am Grill.Bei der Namensfindung bezog Friedr. Dick Koch- und Grillbegeisterte aus der ganzen Welt über die Sozialen Netzwerke mit ein. Unter über 500 verschiedenen Namensvorschlägen wurde schließlich der Name „Hektor“ gewählt – in Anlehnung an den Krieger Hektor, bekannt aus der griechischen Mythologie. Hektor war ein edler und bedeutender Heerführer und damit einer der stärksten Krieger im Kampf um Troja. Mit Hektor umfasst die Serie Red Spirit mittlerweile 15 verschiedene Messertypen, einen Wetzstahl und eine Fleischgabel. Ein komplettes Sortiment für Profiköche, ambitionierte Hobbyköche und BBQ- Fans. Erhältlich ist das neue Zerlegemesser Hektor ab sofort über den Fachhandel. Friedr. Dick GmbH & Co. KG Info Friedr. Dick GmbH & Co. KG Esslinger Str. 4-10 73779 Deizisau Tel. +49/7153/817-0 Fax: +49/7153/817-219 mail@dick.de www.dick.de Der Hit von Sick Der N14 repräsentiert die Einsteigerklasse der Nassschleifer und ist für den Einsatz in der Gastronomie, Kantinen und im Filialbereich gedacht. Mit GS-Schleifmaschinen mit Schleifwinkelführung kann jeder in Sekundenschnelle ein scharfes Messer schleifen. Das Nassschleifen und die gleichmäßige Messerführung bringen die Vorteile einer superscharfen Schneide und einer sehr hohen Standzeit der Messerschneide. Der Profi-Messerschleifer K2, die höchste Stufe der Perfektion im Handmesserschleifen, spart sowohl Messer als auch Arbeitszeit. Denn: Nassschleifen und Abziehen in einem Gerät ist einfach unschlagbar. Das Ausglühen der Messerschneide ist durch das Nassschleifsystem nicht mehr möglich. Eine längere Standzeit der Messer und GS geringster Verschleiß beim Schleifen im Vergleich zum Trockenschliff sind selbstverständlich! Zum Polieren werden ausschließlich Polierscheiben aus Baumwolle mit einer speziellen Faltung verwendet, welche weniger Verschleiß als eine herkömmliche Filzscheibe haben. Der wartungsfreie Antrieb sowie die Edelstahlausführung garantieren dem K2 eine lange Lebensdauer. Info SICK Hermann Werksvertretungen e.U. Bahnhofstraße 5 + 6a A-9560 Feldkirchen Tel. +43/4276/2020-2 Fax: +43/4276/2020-24 www.sick-werksvertretung. com Das liegt gut in der Hand www.gramiller.at Giesser Als einer der führenden Hersteller von Messern und Zubehör für professionelle Anwender in der lebensmittelverarbeitenden Industrie, beschäftigt sich Giesser permanent mit der Entwicklung innovativer Neuheiten. Durch den ständigen Kontakt zur Industrie und Berufsgenossenschaften weiß Giesser ganz genau, was Kunden wünschen. Arbeitssicherheit steht dabei meist ganz oben auf der Prioritätenliste. Eine gute ergonomische Gestaltung und rutschsichere Oberflächen sind dabei enorm wichtig. Liegt das Messer gut in der Hand, ist sicheres und effektives Arbeiten in der Regel gewährleistet. Nicht jede Hand ist gleich und viele Arbeiten erfordern besondere Lösungen. Deshalb bietet Giesser ein breites Sortiment an verschieden großen Griffen mit unterschiedlichen Materialien an, um so den Anforderungen der Praxis gerecht zu werden. Die häufigste Ursache von Schnittverletzungen ist das Abrutschen der Hand. Hier bietet Giesser zwei besonders innovative Möglichkeiten an. Den Griff „Bodyguard“ mit einem Schutzring und der „Griff Nr.2“ mit einer besonders breiten Schutznase. Abrutschen wird dabei nahezu unmöglich. Info Johannes Giesser Messerfabrik GmbH Johannes-Giesser-Straße 1 D-71364 Winnenden www.giesser.de zu beziehen bei: Franz Gramiller &Sohn GmbH Tel. +43/662/875 132 20 ladenbau@gramiller.at www.gramiller.at sowie SICK Hermann Werksvertretungen e.U. Tel. +43/4276/202 02 office@sick-werksvertretung. com www.sick-werksvertretung. com BESSER ABHÄNGEN. Wo die beste Qualität mit absoluter Natürlichkeit abhängt, dort trifft perfekte Leistung auf präzise High End-Ausstattung. GRAMILLER schätzt die Symbiose aus natürlichem Handwerk und Bestleistung. Dazu leisten wir unseren Beitrag mit den besten Marken und smartem Service. Lassen Sie uns gemeinsam besser abhängen. Besser abschneiden.
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