Hof & Markt | Fleisch & Markt | Hof & Gast 05/2018

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Obst & Gemüse 

Seite 21, 5/2018 

Mangold – mit 

Blatt und Stiel 

 

Mangold gehört zur 

Familie der Gänsefußgewächse. 

Die Römer 

brachten den Mangold in unsere 

Breiten und bis zum 17. Jahrhundert 

war er das beliebteste 

Gemüse in Westeuropa, bis er 

vom Spinat verdrängt wurde. 

Mangold liebt es bunt 

Der Stiel- oder Rippenmangold 

zeichnet sich durch starke Stiele 

und feste, große Blätter aus. Der 

Schnitt- oder Blattmangold entwickelt 

relativ schwache Stiele 

und zarte Blätter. Doch beide 

Varietäten können rote, rosa, 

gelbe oder weiße Stiele haben. 

Vor allem rotstielige Sorten sind 

äußerst dekorativ, beim Kochen 

und Blanchieren geht ein Teil 

der Farbe jedoch verloren. Mangold 

schmeckt aromatisch, eventuell 

etwas erdig oder herb. Wer 

Rezept 

den bitteren Geschmack mildern 

möchte, dünstet ihn in der Pfanne 

mit etwas Öl und gibt ¼ Teelöffel 

Zucker dazu. 

Das steckt drin 

Mangold ist äußerst kalorienarm, 

enthält viel Provitamin A, 

wichtig für Augen, Haut und 

Schleimhäute, Vitamin K für 

Blutgerinnung und Vitamin C. 

Auch die Mineralstoffe Kalium, 

Magnesium und Eisen kommen 

nicht zu kurz. Er enthält zudem 

auch Nitrat, ein Stoff in der 

Natur, den Pflanzen zum Wachsen 

benötigen. Nitrat selbst ist 

nicht gesundheitsschädlich, aber 

trotzdem sind hohe Werte im 

Gemüse nicht erwünscht. Denn 

Nitrat kann von Bakterien in 

Nitrit umgewandelt werden, aus 

dem krebserregende Nitrosamine 

entstehen. Die Bakterien 

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uuSalz und Pfeffer 

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uuOlivenöl 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

können einerseits bei der 

Verdauung die Umwandlung 

bewirken oder beim 

Warmhalten von Speisen. 

Daher sollte nitratreiches 

Gemüse wie 

Mangold nicht lange 

warmgehalten und 

möglichst frisch gegessen 

werden. Der Nitratgehalt ist 

von der Jahreszeit und von der 

Pflanze abhängig. Ist genügend 

Licht vorhanden, wird weniger 

gespeichert. Glashaussalat 

im Winter enthält meist mehr 

Nitrat als Freilandgemüse im 

Sommer. 

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Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 6/2017 






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Inhalt 

Tirol 

Regionalität und Frische an erster Stelle Text: Michael Heinz 

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Retouren an Postfach 555, 1008 Wien 

irol ist mit einer Größe disch Ihre Produkte anbieten wie auch die Nachfrage der Konsumenten 

tendiert immer mehr in 

von 12.640 Quadratkilometern 

das dri tgrößte Für ungefähr 1.000 Betriebe ist diese Richtung. 

z.B. Almkäse nach dem Sommer. 

Bundesland Österreichs. Es die ländliche Direktvermarktung 

besticht mit seinem traumhaften Ihre Haupteinnahmeque le. 

Panorama sowohl von den Bergen, 

als auch von den Tälern. 

„Es kommen schon laufend 

In Tirol sind die Menschen 

Direktvermarkter und somit 

besonders stolz auf Ihr Land, Zuletzt gab es beim EU-Beitritt Hofläden hinzu, ein direkter 

am stärksten fühlen sie sich aber Österreichs einen deutlichen „Boom“ kann aber nicht verzeichnet 

werden“ so Michael Hölzl, 

mit Ihrem Heimatort verbunden. Trend zur Direktvermarktung. 

Besonders die regionale Identität Denn durch den damit verbundenen 

Preisverfa l, haben sich der Landwirtschaftskammer 

Referent für Direktvermarktung 

steht hier an erster Ste le. 

In Tirol gibt es rund 4.000 viele bäuerliche Betriebe etwas Tirol. Im Großen und Ganzen 

landwirtschaftliche Betriebe, einfa len lassen müssen. Für viele bleibt die Zahl der Direktvermarkter 

in Tirol aber annähernd 

die einen Teil ihre Produkte war die Lösung Ihre Produkte 

und Rohstoffe direkt vermarkten. zusätzlich direkt zu Vermarkten. gleich. Viele Betriebe schrecken 

Inkludiert sind bei dieser Zahl Zu dieser Zeit sind dann auch die strengen Behördenauflagen 

auch Landwirte, die nur spora- 

wieder vermehrt Hofläden und ab. Spezie l im Bereich Hygiene 

Bauernläden entstanden. Doch sind die Auflagen mit erheblichen 

Investitionen verbunden, 

man bemerkte schne l, dass es 

den Kunden nicht genug war, da diese streng und vielfältig 

nur Ihre Lebensmittel direkt sind. Dadurch wird für viele der 

vom Hof zu beziehen. Dadurch Einstieg in die Direktvermarktung 

ein zu hohes Risiko und das 

mussten die Betriebe Ihren 

Fokus mehr und mehr auf die schreckt viele bäuerliche Betriebe 

Produktqualität und auf die Professionalität 

legen. Die wichtigste in Tirol beschränkt sich ja nicht 

ab. Aber die Direktvermarktung 

Grundlage für einen Direktvermarkter 

ist heutzutage die hohe nen Hofladen. Denn gerade in 

nur auf Ab-Hof-Verkauf im eige- 

Qualität seiner Produkte, denn diesem Bereich zahlt e sich aus 

Trend 

Direktvermarktung 

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Fleisch Markt Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter, Seite 9 bis 16 

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Heurige, Buschenschank 

& Winzer 6 

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Schneiden 9 

Festtagsessen 12 

Essig, Öl & Kräuter 

17 

Obst & Gemüse 

18 

Milch & Käse 20 

Bauernmarkt 21 

Getreide & Backen 

22 

Webcorner 23 

Dies & Das 24 




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ie Direktvermarktung bietet das Referat für Direktvermarktung 

Landwirtschafts- 

breiterem Publikum zu präsen- 

Betriebspräsentationen) ein aus- 

die Möglichkeit, sich einem noch und Zubereitungsvorführungen, 

gewinnt immer mehr an 

Bedeutung. Das Konzept kammer Niederösterreich eine tieren und somit das Kundeneinzugsgebiet 

quasi auf ganz auf der Bühne im Obergeschoß 

gewogenes Rahmenprogramm 

der eigens erzeugten Lebensmittel 

ist bei einer breiten Schicht an und hilft auch bei Unklarheiten Österreich und darüber hinaus der Europaha le. Die Verkos- 

Grundberatung für Einsteiger 

potenzie len Kunden angekommen 

und wird sehr geschätzt. Vor lichkeit einer umfangreichen hin zur Direktvermarktung, der Produzenten aber auch Konsu- 

weiter. Ebenfa ls besteht die Mög- 

zu vergrößern. Durch den Trend tungsschulungen bieten sowohl 

a lem im städtischen Bereich wird Ausbildung in diesem Bereich. bereits vor vielen Jahren begonnen 

hat, entstand unter anderem Produkte zu beurteilen und die 

menten ein Basiswissen darüber, 

höchste Qualität aus der näheren Der Zertifikatslehrgang „Bäuerliche 

Direktvermarktung“ bietet die größte Messe für Direktver- 

daraus resultierenden Rück- 

Region aber auch typische Spezialitäten 

aus a len Ecken Österreichs ein großes Themenspektrum markter im niederösterreichischen schlüsse auf die Produktion, die 

gewünscht. Die klassischen Hofläden 

haben im ländlichen Raum Direktvermarkter und übermi telt 

Rohstoffe zu ziehen. Dank Fach- 

für zukünftige oder bereits tätige Wieselburg – die AB HOF. Herkunft und die verarbeiteten 

seit jeher Tradition, aber auch das Basiswissen für diesen Berufszweig. 

Pla tformen wie „Gutes vom Während des gesamten Messelichen 

Schulbereich sind auch 

leuten aus dem landwirtschaft- 

in der Stadt bringt man mit dem 

Konzept der Marktfahrer, aber Bauernhof“, „Markta“, „Ab-Hof- zeitraums bieten unterhaltsame Fachschulen aus dem landwirtschaftlichen 

Sektor umfassend 

auch regionalen Gemeinschaftsläden, 

die frischen Produkte an kauf-Österreich“ und „biologisch. bietungen .) und Wissensvermi t- vertreten und informieren Inte- 

App“, „Bio Produkte-Ab Hof Ver- 

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die Leute. In Niederösterreich at“ etc. bieten Direktvermarktern lung in kurzweiliger Form (Koch- ressierte über Ausbildungsmög- 

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ereits seit den 1920-er Fläche unterteilt sich nochmals aussetzungen, einen wesentlichen Betriebe. Davon wirtschaften 

Jahren floriert die Direktvermarktung 

in Salzburg Almen und Bergmähder. Doch der Landwirtschaft in Salzburg fast 90 % liegen im Berggebiet 

in Grünland und Acker sowie Beitrag zum Produktionswert rund 45 % im Haupterwerb und 

und hat sich seitdem stetig weiterentwickelt. 

Diese Entwicklung ökologisch? Zurzeit nehmen rund Umweltprogramm werden ca. Gebieten. Ein Großteil der milch- 

was macht das Salzburger Land so leisten. Unter diesem strengen bzw. in anderen benachteiligten 

wird unter anderem auch durch 84 % der aktiven landwirtschaftlichen 

Betriebe am „Österreichi- 

in Salzburg bewirtschaftet. Und burgs befindet sich vor a lem im 

94 % des Acker- und Grünlandes verarbeitenden Betriebe Salz- 

die Tradition gefördert, denn die 

ländliche Bewirtschaftung wird schen Programm zur Förderung viele Betriebe gehen sogar noch Alpenvorland und in Teilen der 

hauptsächlich durch Familienbetriebe 

geprägt. Die zwei großen ven und den natürlichen Lebens- 

auf biologischen Anbau umge- 

Wiederum sind eher exten- 

einer umweltgerechten, extensi- 

weiter und haben zusätzlich noch Voralpen im Flachgau. 

Schwerpunkte liegen vorwiegend raum schützenden Landwirtschaft ste lt oder waren vorher schon bio siv wirtschaftende Betriebe mit 

in der Weißen Palette, also in (ÖPUL) teil. Dieses Programm (47 %). Fast genau so viele Betriebe vielseitigen Erwerbskombinationen 

in den Voralpen und Hoch- 

der Milchverarbeitung, sowie im widmet einen Schwerpunkt der (41 %) verzichten auf den Einsatz 

Fleischbereich. Dabei spielen vor Förderung naturschutzbezogener von synthetischen Dünge- und alpen anzutreffen. Besonders 

a lem Rinder, Schafe und Ziegen Bewirtschaftungsmaßnahmen. Pflanzenschutzmi teln. 

diese Betriebe nutzen mehrere 

eine wichtige Ro le. Die Landesfläche 

Salzburgs beträgt 715.391 die nicht ausschließlich forstwirtvermarktung 

aber im Besonde- 

Aktive Betriebe sind hier jene, 

Nebentätigkeiten wie die Direkt- 

Hektar, davon werden ca. 27 % schaftliche Flächen bewirtschaften, 

sondern unter gewissen Vor- 

land- und forstwirtschaftliche wie z.B. Urlaub am 

In Salzburg gibt es rund 9.500 ren auch den Tourismus-Bereich 

landwirtschaftlich genutzt. Diese 

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zusammenarbeiten – nach Ein großer Teil der österreichischen 

Konsumenten wi l Lebens- 

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sinnvo l. Wertschöpfung und 

diesem Motto Kooperieren 

immer mehr Betriebe erfolgreich 

miteinander. Auch Land- 

Das kommt sowohl den Landwir- 

Entwicklung bei und machen die 

mi tel aus Österreich genießen. in der Region tragen zur positiven 

wirte und Fleischer setzten auf ten, also der Urproduktion, als beiden Sektoren zu einem wichtigen 

Rückgrad der regionalen 

regionale Kreisläufe und haben auch dem Gewerbe in der Be- und 

die Vorteil einer Partnerschaft Verarbeitung von Lebensmi teln Wirtschaft. 

statt Konkurrenz für sich entdeckt. 

Schließlich haben sowohl Landwirtschaft und Gewerbe oft 

zugute. In der Vergangenheit sind 

Fleischer als auch Landwirte das separate Wege gegangen. Das Verständnis 

für einen gemeinsamen Eine Zusammenarbeit kann in 

selbe Ziel: ihre Produkte durch 

Qualität und Einzigartigkeit hervorheben 

und den Verbrauchern den. Nicht zuletzt ist eine erfolg- 

Beispiel in der Züchtung und 

Weg musst erst geschaffen wer- 

vielfältiger Weise erfolgen – zum 

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reiche Zusammenarbeit auch aus Erhaltung spezie ler Tierrassen. 

Partnerschaft statt 

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Die Direktvermarktung in Wien gewinnt an Bedeutung. 

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I 

Vorarlberg 

Kulinarischer Genuss wurzelt stets in bäuerlicher Arbeit. 

von Michael Heinz 

enn man an Wien schaft kommen Produkte zum Ausgabe 01/2016), die Wiener 

denkt, denken die Vorschein, die man nie mit der Austernpilzzüchter Hut&Stiel 

meisten Leute vermutlich 

an Sehenswürdigkeiten ein wichtiger Faktor des Erfolgs 

Stadt verbinden würde. Und (Seite 8) und den Bio Feigenhof 

wie den Stephansdom oder das dieser Produkte ist neben der auch Honig gibt es in Wien zu 

Riesenrad. Was vielen aber nicht extrem hohen Qualität auch der finden, denn neben der zahlreichen 

Grün- und Natur-Flächen 

bewusst ist: Wien hat auch einen Standort Wien. Denn da der 

wichtigen landwirtschaftlichen Platz im landwirtschaftlichen am Stadtrand fühlen sich die 

Stellenwert. Sie fragen sich, Bereich hier einfach begrenzter 

ist, sind die Produzenten Dächern Wiens heimisch und 

Bienen auch auf zahlreichen 

welche Produkte in der Stadt 

wachsen? Die Wiener Bauern, gezwungen, auf Qualität sta t auf produzieren köstlichen Wiener 

Direktvermarkter und Winzer Quantität zu setzen. So gibt es in Honig. Und was wäre Wien ohne 

samt ihren Heurigen sorgen für Wien zum Beispiel die Wiener seine Heurigen und Buschenschank-Kultur. 

In der Bundes- 

eine ausgewogene Vielfalt. In Schnecken-Manufaktur Gugumuck 

(Hof&Markt berichtete in hauptstadt gibt es 145 der sogenannten Stadtlandwirt- 

Winzer, 

dy lische Alpen mit saftigen westlichsten Bundesland verantwortlich 

sind. Sie beleben nicht 

Wiesen, abseits von Stress und 

Hektik grasen Kühe, die den nur den ländlichen Raum und 

Rohstoff für aromatischen Käse sichern Arbeitsplätze, sondern 

liefern, schmackhafte Felchen aus sorgen auch für die regionale 

dem Bodensee, hochprozentige Nahversorgung, erzeugen über 

Spezialitäten – wie der Subirer die Grenzen hinaus beliebte Spezialitäten 

und tragen somit zum 

Edelbrand oder Fraxner Kirsch 

– in Perfektion, eine Käsevielfalt Erhalt der Kulturlandschaft bei. 

zum Dahinschmelzen – das und Denn eines ist sicher: kulinarischer 

Genuss wurzelt stets in der 

noch viel mehr ist das Ländle. 

bäuerlichen Arbeit. 

A lerdings ist nicht zu vergessen, 

dass der Erhalt der Vielfalt und Rund 70 Prozent der Landesfläche 

wird von knapp 3.500 

Tradition mit viel Einsatz verbunden 

ist. Einsatz von den Vorarlberger 

Landwirten, die wesent- 

bewirtschaftet (davon rund 15 

bäuerlichen Familien gepflegt/ 

lich für die Lebensqualität im Prozent biologisch), dabei setzen 


Genuss dank Landwirten 

Tradition & Innovation 

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(Hof&Markt 02/2016). Aber 

Wien Tourismus/Peter Rigaud 

von Katrin Schedler 

die naturgegebenen Verhältnisse 

der Betriebsgröße natürliche 

Grenzen. Der Vorarlberger an 

sich setzt auf Bodenständigkeit 

und Tradition, was sich auch 

bei den beliebten Spezialitäten 

zeigt. Ein Hauch von Innovation 

schadet jedoch nicht und so trifft 

Tradition auf modernste Technik 

und neue Trends. Demnach lässt 

sich aus Riebelmais nicht nur die 

Landesspeise „Riebel“ herste len, 

sondern auch Whisky oder der 

Bergkäse findet sich in handgeschöpfter 

Schokolade wieder. 

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September 2019 schriftlich gekündigt wird. 

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große Stücke schneiden 

und in Salzwasser weichkochen. 

Das Kochwasser 

abgießen und die Kartoffel 

etwas ausdampfen 

lassen. 

• Mangold waschen, 

Stiele und Grün in Streifen 

schneiden. Zwiebel und 

Knoblauch schälen und 

fein würfeln. Zwiebel und 

Knoblauch in Olivenöl 

anschwitzen, den Mangold dazugeben und ohne zusätzliche 

Flüssigkeit weich dünsten. Mangold mit wenig Salz, 

Pfeffer und Muskatnuss würzen. 

• Zum Schluss die Kartoffeln zum Mangold geben und gut 

vermischen. Das Ganze abschmecken und mit Olivenöl 

beträufeln. Diese Beilage passt gut zu gegrilltem Fisch 

oder Fleisch. 

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