Hof & Markt | Fleisch & Markt | Hof & Gast 05/2018

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Seite 8, 5/2018Hof Gast Portrait Weinbau im Ländle Weingenuss mit Blick auf den Bodensee. Betrachtet man die Weinszene in Österreich, so kommt einem Vorarlberg sicherlich nicht als erstes in den Sinn, wenn es um den Anbau von Reben und die Produktion von Wein geht. In vielen Weinführern nicht einmal erwähnt, lässt sich auch am Landschaftsbild wenig von dem Potential erahnen, das in dem westlichsten Bundesland steckt. Klein aber fein Ca. 20 Hektar Weingärten lassen sich in Vorarlberg (das zur Weinbauregion Bergland gehört) heute finden, davon fallen etwa 3,5 Hektar auf den Weinbaubetrieb Möth in Bregenz ab. Dass sich der Vorarlberger Weinbau – flächenmäßig klein, qualitativ jedoch sehr hochwertig – nicht hinter dem Rest von Österreich verstecken muss, zeigt Josef Möth mit seinen edlen Tropfen Info Weingut Josef Möth Langenerstraße 5 A-6900 Bregenz Tel.: +43 5574 47711 Mobil: +43 664 4306962 www.moeth.at aus dem Ländle sehr eindrucksvoll. Passionierter Bodensee-Winzer Mitten in Bregenz, unweit von der Festspielbühne entfernt, befindet sich das größte Weingut Vorarlbergs, welches als einziges im Haupterwerb geführt wird. Dass es sich bei Josef Möth, dem Obmann und Gründungsmitglied des „Vereins der Weinbautreibenden Vorarlbergs“, um einen Vollblut-Winzer handelt, der sein Handwerk versteht und mit Leidenschaft dahinter ist die Vorarlberger Weinkultur voran zu treiben, wird einem spätestens beim Degustieren der Weine bewusst. Der Bodensee-Winzer macht sich die klimatischen Gegebenheiten des Sees zu Nutze (Reflexionswärme, Fön, Wärmespeicher) und profitiert von den sandigen Kiesböden, die in der Lage „Neu Amerika“ zu finden sind. Schon in der Früh bekommen hier die Trauben erste Sonnenstrahlen ab, was den Geschmack und die Tiefe des Weins wesentlich beeinflusst. Die größte und beste Lage verdankt ihren Namen einer amerikanischen Methode zur Trockenlegung des Landes, die Mitte des 19. Jahrhunderts verwendet wurde. Mit dem Fokus auf Qualität Durch das Klima am Bodensee ist diese Region hervorragend geeignet für fruchtbetonte, aromatische Weißweine und Text & Foto: Katrin Schedler so baut Josef Möth neben dem Grünen Veltliner die Rebsorten Chardonnay, Welschriesling und Müller Thurgau an. Ein Cuveé aus Zweigelt und Shiraz (Brigantium) komplettiert die gelungene Auswahl an Weinen. Innovativ zeigt sich der Winzer beim Verschluss. Bei den Weißweinen kommt ein Dreh-Verschluss mit integrierter Glaslinse zum Einsatz, für den Rotwein wird eine Holzlinse verwendet. Der Vorteil: Das Material reagiert nicht mit den Inhaltsstoffen des Weins und ist absolut geschmacksneutral. Insgesamt werden jährlich ca. 15.000 – 16.000 Flaschen abgefüllt, die sowohl im Heurigen als auch in ausgewählten Restaurants und Hotels im Inund Ausland angeboten werden. In einem Kellergebäude, umgeben von Rebstöcken, befindet sich der gemütliche Heurige des Weinguts. Bei schönem Wetter lädt der Außenbereich zu geselligen Stunden ein, bei schlechtem Wetter der urige Innenraum mit wärmenden Holzofen. Das kalte Buffet bietet neben hausgemachten Spezialitäten (Verhackertes, Liptauer) jede Menge an regionalen Köstlichkeiten, die perfekt mit den hauseigenen Qualitätsweinen harmonieren. Projekt Heurigenlokal Pletzer Hotellerie und Gastronomie findet bei Gastroshop alles für den Bedarf in Küche und Schank. Das Gastroshop-Team durfte ein wunderschönes Projekt in Haugsdorf beim Weinbau Pletzer in der Florianigasse 11 verwirklichen. Nach der Planung und Beratung Grossküchentechnik Austria GmbH mit der Eigentümerin, Barbara Pletzer, wurde beschlossen, das neue Heurigen-Lokal mit Küche und Baranlage aus dem Gastroshop einzurichten. Die Küche wurde mit Kombigarer, Kühlung und entsprechend moderner Gartechnik ausgestattet. Die Edelstahlverbauten wurden aus der Gastroshop-Produktion in Loosdorf gefertigt und montiert. Auch Spülbereich und fahrbare Arbeitstische wurden nach den Wünschen der jungen Chefin ausgeführt. Die neue Schank wurde mit Gläserspüler und Getränkekühlpult ausgestattet. Die Verbauten der Grossküchentechnik Austria GmbH werden nach höchsten Qualitäts- und Hygienestandards in der Fertigung in Loosdorf entworfen und produziert. Auch Hotellerie und Gastronomie findet bei Gastroshop alles für den Bedarf in Küche und Schank. Hersteller der namhaftesten Funktionsgeräte und Markenprodukte sind die langjährigen Partner. Gastroshop vereint die Qualitätsprodukte aus österreichischer Fertigung mit den Markenprodukten der Partner zu einer funktionierenden Einheit – der Küche. • Fachberatung • Eigene Produktion • Montage • Servicetechnik • Kühlservice • 600m² Gastro shop Loosdorf • 300m² Gastro shop Wien • Alles aus einer Hand Info Grossküchentechnik Austria GmbH Krefftstraße 1 A-3382 Loosdorf, Tel. +43/2754/7001 Projektbüro Wien & NEU: GASTROshop Wien Kolbegasse 66 A-1230 Wien Tel.+43/1/587 83 54 www.gt-austria.com
Fleischerei- Maschinen www.schoen-gmbh.at Fleisch Markt Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter IDEAL Kältetechnik GmbH In der Schörihub 28 4810 Gmunden T: +43 7612 660 61 ideal-ake.at Mengen und Mischen Mainca Durch die große Auswahl an Ausstattungsmöglichkeiten können Menger und Mischer genau auf ihren speziellen Einsatzzweck – vom Fleisch- bis zum Convenienceprodukt – konfiguriert werden. Text: Stefan Köstenbauer Am Anfang stand, wie so oft, reine Handarbeit: zwei kräftige Arme vermengten in einem großen, flachen Holzbottich (der Molle) die Zutaten für Brotteige, Wurstbräte oder so manch anderes Lebensmittel. Wer die Hände nicht benutzen wollte, nahm Misch-Paddel aus Holz und spätestens mit der Technisierung kamen die ersten Maschinen auf, die das besser, schneller und vor allem effizienter lösten. Im Handwerk gibt es durchaus noch immer Hersteller, die spezielle Produkte durchwegs händisch mischen. Wobei die hölzernen Mischwannen durch Modell aus Aluminium oder Edelstahl abgelöst wurden. Geht es in der Lebensmittelherstellung aber um mehr als Liebhaberei und kleinste Chargen, dann kommt man um einen Mischer nicht herum. Findige Geister sollen, dem hörensagen nach, sogar Betonmischer für ihre Zwecke adaptiert haben – aber nachdem nicht alles was funktioniert, auch unbedingt vernünftig ist, dürfte es sich dabei um nicht serientaugliche Prototypen handeln. Warum es klug ist, das Rad hier nicht noch einmal zu erfinden, liegt auf der Hand: Maschinen für das Lebensmittelhandwerk sind aus Hygienegründen durchwegs aus Edelstahl gefertigt und somit extrem langlebig und weiters auf eine Vielzahl von unterschiedlichen Einsatzzwecken abgestimmt. Mischer kommen somit überall dort zum Einsatz, wo verschiedene Zutaten miteinander zu einer homogenen Masse vermengt werden müssen. Die grundlegende Form ist relativ simpel - in einem meist tonnenförmigen Behälter kreisen ein oder mehrere Mischarme, dazu kommen Zeit- und Umdrehungssteuerung und – je nach Modell – Kühlung oder Beheizung. Gekühlte Mischer kommen überall dort zum Einsatz, wo eine Erwärmung des Produkts tunlichst vermieden werden soll, wie z.B. Fleisch, Gemüse, Obst oder auch Teige für Brot und Backwaren. Spirale oder Paddel? In der Art der Mischarme unterscheidet man Spiralmischer und Paddelmischer, beide werden zum einheitlichen, schnellen und intensiven Mischen von Nahrungsmitteln verwendet. Spiralmischer gewährleisten ein sanfteres, weniger aggressives Mischen. Spiralmischer sind nicht nur äußerst wirkungsvoll, sie sind so konzipiert, dass sie möglichst wenig Reibung verursachen. Sensible Produkte werden also während des gesamten Mischverfahrens weniger beschädigt und behalten ihre Qualität. Paddelmischer werden hauptsächlich zur Herstellung von Fleischprodukten wie unter anderem Hackfleisch, Hamburger oder Kebab verwendet. Sie können jedoch auch in anderen Bereichen eingesetzt werden, beispielsweise für Süßwaren, Käse oder zur Hefeteigproduktion oder zur Herstellung von Tierfutter. Vom Mischer zum Tumbler Eng verwandt mit den Mischern sind Tumbler, die im Pökelprozess zum Einsatz kommen. Als spezielles Merkmal verfügen Tumbler über Kühl- und Vakuumeinrichtungen, die eine bessere Verteilung der Pökellake im Fleisch sicherstellen. Wie so oft im Lebensmittelgewerbe, kommen auch diese in verschiedenen Bereichen zum Einsatz: Neben Fleischern wissen auch SICK Hermann Werksvertretungen A-9560 Feldkirchen in Kärnten Bahnhofstraße 5 u. 6a Tel.: ++43/4276/20 202 office@sick-werksvertretung.com www.sick-werksvertretung.com BESSER ABHÄNGEN. www.gramiller.at GRA_INS_FuM_FleischHaken_48x60_0118.indd 1 16.03.18 10:24 www.reico.at Feinkosterzeuger, Molkereien, Gemüse- und Obstverarbeiter die vielfältigen Vorzüge, die diese Maschienen bieten, zu schätzen. LASKA bewusst robust! MAINCA Kolbenfüller FC 30 MAINCA Kolbenfüller FC 20 MAINCA Kolbenfüller FC 12 Elektrohydraulische Kolbenfüllmaschine, die ideale Maschine für das Fleischerhandwerk. • robuste Ausführung in massiv rostfreiem Stahl (Deckel und Kolben aus Edelstahl) • beste Abdichtung zwischen Kolben und Zylinder • Fülldruck und Geschwindigkeit regulierbar • rasches Wechseln der Füllrohre ohne Werkzeug Johann Laska u. Söhne Linz/Wien/Graz, Tel.: +43 (0)732/773211 info@laska.co.at, www.laska.co.at LASKA, der führende Anbieter von Fleischereimaschinen und Artikeln zur Fleischwarenund Wursterzeugung. • schonender, gleichmäßiger Brätfluss • automatischer Kolbenrückzug • regulierbarer Kolbenrücklauf zur automatischen Brätentlastung • höhenverstellbare, isolierte Füße zum Aufstellen auf schrägen Böden • inkl. 3 Füllrohre mit 15, 20 u. 30 mm Durchmesser
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