Hof & Markt | Fleisch & Markt | Hof & Gast 05/2018

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Dry Aged Seite 10, 5/2018Fleisch Markt Dry-aged Beef – die Königsklasse Text & Fotos: Andres Jungwirth Bei Feinschmeckern gefragt; extrem aromatisch, aber auch teuer, das ist zur Zeit das gefragte dry-aged Beef. Das trocken gereifte Fleisch ist jedoch keine neu entwickelte Reifungsmethode, sondern gute alte Handwerkskunst. Bevor es die Fleischreifung in der Vakuumpackung gab, wurde Rindfleisch immer trocken gereift. Jedoch konnten ab der Vakuumierung Fleischer mit weniger Arbeitsaufwand mehr verdienen, denn beim Nassreifen verliert das Fleisch kein Gewicht. Der gereifte Fleischgeschmack blieb dabei aber auf der Strecke. Ständige Kontrolle Der Trend zur wieder entdeckten Fleischqualität schwappte natürlich aus Amerika zu uns. Hier wird das „Beef“ zum Teil extrem lang gereift, sodass das Fleisch außen schwarz und hart wird und ein Schimmelbelag entsteht. Für diese aufwändige Reifung werden nur die Edelteile des Rindes verwendet. Das A & O beim Dry-aged-Verfahren ist die ständige Kontrolle und die starke Luftzirkulation, damit das Knochenmark nicht zu Faulen beginnt. Haben die Teilstücke die richtige Reifung erreicht, werden die äußersten Schichten mit Fett, Schimmel und Knochen entfernt und danach die entsprechenden Cuts als Steaks zubereitet. Bei etwa 3 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit kann das Fleisch zwischen 3 Wochen und 6 Monaten reifen. Dabei verliert das Fleisch an Gewicht und gewinnt an Aroma. Durch den Verlust an Wasser im Fleisch beginnt das Fett zu oxidieren und sorgt für den nussigen Geschmack des Fettes. Durch fleischeigene Enzyme werden die Muskelstrukturen gelöst, sodass das Fleisch zart und aromatisch wird. Bildet sich zusätzlich eine Schimmelschicht, so sorgt diese für ein noch intensiveres Aroma und die Pilzsporen töten unerwünschte Bakterien ab. Zubereitungstipps Dry-aged Steaks eignen sich bestens zum Grillen. Im Gegensatz zu anderen Fleischsorten sollte dieses Highlight vorher nicht mariniert werden, da der Eigengeschmack des Fleisches im Vordergrund steht. Das Fleisch am besten nur mit Olivenöl bestreichen und zumindest eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Danach das Fleisch bei starker Hitze auf beiden Seiten kurz grillen, das Fleisch dabei mehrmals wenden. Da das Fett durch die Reifung schneller schmilzt, verhindert das Wenden, dass zu viel Fett auf die Holzkohle tropft. Danach sollte das Fleisch indirekt auf die gewünschte Garstufe durchziehen. Zum Schluss das Fleisch, z. B. beim Beiried, nochmals mit der Fettseite nach unten bei starker Hitze auf den Rost legen, das sorgt für eine schmackhafte Kruste. Puristen salzen und pfeffern das Fleisch etwas nach dem Grillen, durch den Eigengeschmack wird wenig Salz benötigt. Andere streuen eine Viertelstunde vor dem Grillen etwas grobes Meersalz und etwas Rohrzucker auf das Fleisch, das intensiviert den Röstund Eigengeschmack. Aus Ideen Produkte machen IDEAL AKE ist Spezialist in der Herstellung von Kühlmöbel aus Edelstahl. „Lebensmittel, die länger frisch bleiben, das wollen unsere Kunden und diesem Anspruch fühlen wir uns bei IDEAL AKE verpflichtet“, so Franz Herzog, technischer Geschäftsführer und Mastermind von IDEAL in Gmunden. Darum entwickelt IDEAL AKE eine Vielzahl von Vitrinen für Fotos: Ideal Ake die Kühlung, Warmhaltung und Präsentation von hochwertigen Fleischwaren und frisch gekochten Produkten. Durch mehr als 70 Jahre Erfahrung und speziell entwickelte Konzeptlösungen mit einfach bedienbaren Kälteund Wärmevitrinen ist IDEAL AKE der ideale Partner für den Lebensmitteleinzelhandel und die Gastronomie. Alle Kälte- und Wärmetechnikgeräte werden in höchster Qualität und auf neuesten Stand der Technik produziert. Für Kunden wird jede Sonderbau-Form rund um die klassische Kühltheke möglich gemacht. Darin sieht das Unternehmen seine große Stärke. Bis ins kleinste Detail werden kleine und große Anlagen für unterschiedliche Gastronomie-Bereiche mitentwickelt und produziert. Fleisch-, Käse- & Weinkombination Besonders in Fleischereien sind heutzutage nicht nur außergewöhnliche Warenpräsentation, strenge Hygienevorschriften, perfekte Kühlung und ein effizientes Arbeitsumfeld wichtig. Es wird auch immer mehr Wert auf eine Erweiterung des Sortiments durch qualitativ hochwertige Produkte gelegt, wie zum Beispiel Dry-Aged Beef, einer feinen Käseauswahl oder hochwertige Weine. So wird die Fleischerei zum Treffpunkt für Genießer. Daher werden vor allem die Fleischreifeschränke von IDEAL häufig nachgefragt. „Um diese Kühlschränke herzustellen, braucht man Erfahrung und Kompetenz, denn hier müssen spezielle Rahmenbedingungen für den optimalen Reifeprozess berücksichtigt werden“, erklärt Herzog. Bei IDEAL AKE stehen die Qualität der Lebensmittel und ihre Präsentation im Vordergrund. Die Warenangebote werden richtig inszeniert, denn das vermittelt den Mehrwert des Produkts. Die Schränke und Kühlregale von IDEAL AKE lassen sich dank vieler unterschiedlicher Designs perfekt in jeden Raum integrieren und werden hier zum Blickfang für den Kunden. Vom erlesenen Weinklimaschrank bis Franz Herzog, technischer Geschäftsführer von IDEAL in Gmunden: „Um Fleischreifeschränke herzustellen, braucht man Erfahrung und Kompetenz.“ zu Fleisch- und Käsekühlung ist jede Variante machbar, auch als Kombination. Hier sind nur einige Features genannt, die IDEAL AKE in der Realisierung berücksichtigt: • Eyecatcher: perfektes Design und einzigartige Funktionalität, • hohe Transparenz durch energiesparende UVA/UVB-absorbierende Isoliergläser, enorme Lagerkapazität, • LED-Innenbeleuchtung: keine Lichtpunkte sichtbar, Helligkeit am IDEAL-Regler stufenlos dimmbar, • in rundum verglaster Ausführung zur freistehenden Aufstellung oder als Raumteiler mit Drehtüren vorn und hinten erhältlich, • Flexibility: Modulbauweise, jedes Abteil separat regelbar • Designoptionen: RAL-Farben, Oberflächenbeschaffenheit, hochglanzpolierte Ausführung, Innenverspiegelung, Zwischenwände aus Isolierglas, u.v.m. Info IDEAL Kältetechnik GmbH A-4810 Gmunden In der Schörihub 28 Tel. +43/7612/660 61 office@ideal-ake.at www.ideal-ake.at
Fleisch Markt Dry Aged Seite 11, 5/2018 Geschmackserlebnis der Extraklasse Das Fleischreifeverfahren verspricht besonders zarte und aromatische Ergebnisse. Ein ausgewogener, ursprünglicher Fleischgeschmack zeichnet es aus. Das Fleisch wird zur Reifung als Ganzes oder in Teilstücken inklusive Knochen in einem speziellen Schrank oder Raum verwahrt. Dieser Prozess kann bis zu mehreren Wochen dauern. Im Verlauf der Reifezeit wird die äußere Schicht des Fleisches trocken. Diese Außenschicht schützt das innere Fleisch und es kann ideal ausreifen. Durch verschiedene chemische Prozesse während der Reifung wird das Info NordCap GmbH & Co. KG Thalenhorststraße 15 28307 Bremen Tel. +49/421/4855-42 www.nordcap.de Muskelfleisch gelockert und damit butterweich. Die trockene Oberfläche wird nach Beendigung des Reifeprozesses weggeschnitten. Die professionelle Reifung beginnt bei der Wahl des richtigen Equipments: Die Fleischreifeschränke der Serie FRS 900 CNS von NordCap sind wahlweise mit einer Voll- oder Glastür erhältlich. Letztere Variante bietet eine ausgiebige Frontansicht auf das Innere. Via elektronischer Steuerung können Temperatur, Zeit und Feuchtigkeit eingestellt werden. Vier Fühler für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit garantieren eine einwandfreie Arbeitsweise. Die akustische Alarmfunktion meldet Störungen des Kühlbetriebs, zum Beispiel eine nicht korrekt geschlossene Tür. Flexible Fleischhaken-Stangen bieten großzügigen Platz für das Aufhängen auch von größeren Fleischstücken sowie Wurstwaren. Eine kompaktere Lösung bietet NordCap mit Fleischreife- oder Präsentationsvitrinen. Sie eignen sich perfekt für den Einbau in eine Wand. Da sie mit verglasten Türen ausgestattet sind, bieten sie einen attraktiven Blick auf das reifende Fleisch. Die flexible Innenausstattung ermöglicht die Wahl zwischen Fleischgehänge, Fleischreifeböden oder einer Kombination aus beidem. Die Temperatur ist im Bereich von 0 bis +4 °C stufenlos regelbar, wobei eine Luftfeuchtigkeit von bis zu 85 Prozent eingestellt werden kann. Reifeschränke und –vitrinen bieten neben einem vollmundigen Ergebnis noch weitere entscheidende Vorteile, wie die Einbindung in den Gastbereich. NordCap GmbH & Co. KG Die Gäste können sich von der Frische und Exklusivität überzeugen und geschultes Personal kann über das Reifeverfahren aufklären. Dry Aged Beef kann somit nicht nur für kulinarische Überraschungen und Kommunikation mit dem Gast sorgen, sondern auch zum Erlebnisfaktor werden! JETZT NEU DRY AGING IM XXL FORMAT – Planen Sie Ihre begehbare Reifezelle! AUSGEREIFT HAUSGEREIFT DRY AGER ® – DAS ORIGINAL DER PREISGEKRÖNTE FLEISCHREIFESCHRANK FÜR HÖCHSTE ANSPRÜCHE. IDEAL ZUR HERSTELLUNG VON DRY AGED BEEF, PORK, SCHINKEN & SALAMI. Besuchen Sie uns auf der SÜFFA 2018 in Stuttgart – Halle 9, Stand 9A38! * * * WWW.DRY-AGER.COM
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