Die Heilkraft der Pilze von Prof. Dr. Jan I. Lelley

Beim Austernpilz und Shii-take schneidet man die Stiele etwa 1 cm unterhalb der Lamellen ab. Beim
Südlichen Schüppling oder Samtfußrübling z.B. verzehrt man nur den Hut. Champignons werden
komplett verwertet.
Man sollte Pilzgerichte weder stark salzen noch würzen, da sonst ihr Eigengeschmack unterdrückt
wird. Wenn man würzen möchte, eigenen sich Paprika, Pfeffer, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und
Kümmel in geringer Dosierung am besten. Sollte der Eigengeschmack eines Pilzes beurteilt werden,
so empfiehl t si ch, ei ne Zuberei tung nach Angaben der Fi rma Mykofarm , Gesellschaft für Pilzkulturen
in Hamburg auszuprobieren: Die Hüte frischer, nicht ganz ausgewachsener Pilze werden in feine,
etwa messerrückendünne Scheiben geschnitten. Die Pilzscheiben werden danach unter Zugabe von
sehr weni g Wasser i n einem geschlossenen Topf 15-20 Minuten in eigenem Saft gar gedünstet.
Anschließend fügt man ihnen etwas Butter zu und rührt einige Minuten kräftig, bis die Restflüssigkeit
ausreichend verdunstet und die Pilze gut sämig sind. Angerichtet werden sie auf frischem Toastbrot.
Wenn Pilze gedünstet werden, gibt man ihnen erst etwas Salz zu und lässt sie für ca. eine Stunde
stehen. Ein wenig Wasser füllt man während des Dünstens erst dann auf, wenn die eigene
Feuchtigkeit verdampft ist, ohne dass die Pilze gar geworden si nd. Empfehlenswert ist, Pilze generell
in einem geschlossenen Topf zuzubereiten.
Gedünstete Pilze allein ergeben allein eine vorzügliche Mahlzeit. Pikanter wird ihr Geschmack, wenn
si e zusammen mit Zwiebel ri ngen zuberei tet werden. Ganz ausgezei chnet schmecken Suppen aus
Pilzen, wofür alle Arten geeignet sind. Eine weitere Möglichkeit ist, Pilze zu braten, grillen oder
frittieren. Austernpilze eignen sich gut zum Panieren nach Wiener Art und als Naturschnitzel.
Frikadellen aus kl ei n gehackten Pilzen sind eine vorzügliche Mahlzeit. Landläufig bekannt ist die
Verwendung von Pilzen für Omeletts. Aber nur wenige wissen, dass Risi-Bisi nach Zugabe von
gedünsteten und kl ein gehackten Pilzen um ein Vielfaches besser schmeckt. Pilze bilden in Salaten,
Pasteten und Soßen eine Wert- und Geschmack steigernde Komponente.
Die nachfolgenden Rezeptvorschl äge könnten besonders für Übergewichtige nützlich sein. Sie
entstammen der Sammlung der bekannten ungarischen Mykologin und Diätexpertin Dr. Judit Lévai.
Pilze bilden in diesen Gerichten einen wesentlichen Bestandteil, und sie sind alle besonders
kal orienarm:
Aubergine mit Pilzfüllung, für Champignons und Austernpilze
Angaben für 4 Personen, Energiegehalt je Person ca. 235 kcal
4 Auberginen
300 g Pilze
100 g Butter
1 Esslöffel Brösel
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
Auberginen waschen, längs durchschneiden und etwa die Hälfte des Inneren entnehmen. Pilze
waschen, abtrocknen, kl ei n schnei den. Pilze zusammen mit dem entnommenen Inneren der
Auberginen in wenig Butter, mit kl ei n geschni ttener Petersilie und nach Geschmack mit Salz und
Pfeffer dünsten, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist. Das Ganze in die ausgehöhlten Auberginen füllen
und sie ca. 10 Minuten in feuerfester, mit Butter ausgestrichener Glasschüssel backen.
Champignons mit Schafskä se
Angaben für 4 Personen, Energiegehalt je Person ca. 310 kcal
400 g Champignons
200 g Schafskäse
50 g Butter
Salz, Öl
Champignons waschen, abtrocknen, Stiele abschneiden und mit dem Stiel nach oben in eine
feuerfeste, mit Öl ausgestrichene Glasschüssel legen. Ein Stück Schafskäse und etwas Butter auf
jeden Pilz legen. Im Backofen 20 Minuten überbacken.
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