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Winterliche
Zahnbrasse
Sternekoch Antonino Montefusco aus dem
Terrazza Bosquet des Grand Hotel Excelsior
Vittoria an der malerischen Amalfiküste offeriert
seinen Gästen in diesem Winter eine Zahnbrasse
in exquisitester Zubereitung.
Der Sommelier des Restaurants, Natale
Sicignano, empfiehlt einen Fiano di Avellino Clos
D’Haut Villa Diamante zu diesem Gericht.
Cannolo von der Zahnbrasse mit
Endivie, Gaeta-Oliven und Kapern
Antonino
Montefusco
Zutaten für 4 Personen
Cannolo
✔ 1.200-1.300 g Zahnbrasse
✔ 10-12 glatte Endivienblätter
✔ 4 Scheiben Buttertoast
✔ 1 Eigelb
✔ 40 g geklärte Butter
✔ Salz ✔ Pfeffer
Endiviencreme
✔ 3 Köpfe Endiviensalat
✔ 4 Sardellenfilets in Öl
✔ 1 Knoblauchzehe ✔ 30 g Kapern
✔ entsteinte und blanchierte Gaeta-Oliven
✔ 20 g geröstete Pinienkerne
✔ 0,3 g Xanthan
Sardellenkaviar
✔ 100 ml Sardellensauce
✔ 40 ml Wasser ✔ 1,4 g Agar Agar
✔ weißer Pfeffer
Garnitur
✔ Oliven
✔ geröstete Pinienkerne
✔ entsteinte Gaeta-Oliven
✔ 4 Sardellenfilets
✔ 20 gekräuselte Endivienspitzen
✔ 6 Kapern
Zubereitung
Zunächst den Endiviensalat sorgfältig waschen und in viel
Wasser mit einer Prise Salz etwa 20 Minuten kochen lassen.
Abgießen und in Eiswasser abschrecken.
In einer Kasserole eine Knoblauchzehe, die Sardellen,
Kapern, Pinienkerne und Oliven in etwas Öl anbraten.
Danach die Mischung zusammen mit dem gegarten Endiviensalat
und dem Xanthan pürieren, bis sie fein und homogen
ist, und einmal passieren.
Zahnbrasse häuten und entgräten, filetieren. Die Filets in 12
cm lange und 4-5 cm breite Stücke teilen. Die Endivienblätter
in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Alle Zutaten für den Sardellenkaviar gut vermengen und
auf 90 Grad erhitzen. Mit Hilfe einer Pipette oder einer
Spritze Tropfen in gekühltes Öl fallen lassen. Die entstandenen
Kaviarperlen abspülen.
Das Brot mit einem Nudelholz flach ausrollen, mit Ei
bestreichen und mit den Endivienblättern und der Zahnbrasse
belegen. Wie einen Cannolo aufrollen. Die geklärte
Butter in eine Pfanne geben und den Cannolo rundherum
bräunen, danach bei 180 Grad weitere fünf Minuten garen.
Zum Anrichten die erhitzte Endiviencreme auf einen vorgewärmten
Teller streichen. Einen Cannolo auf die Creme
setzen und mit Sardellenfilet, Sardellenkaviar, Pinienkernen,
Oliven, Kapern und Endivienspitzen ganieren.