Snowtimes 2019 Davos

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Das Erbe der Alpen bis nachts um zwei
Im Stall Valär, dem neuen In-Lokal Graubündens, kann nach dem
Essen auch Mal getanzt werden. Gekonnt kombinieren die Betreiber
«miteinandergmbh.ch» die Zürcher und Davoser Gastroszene. Den
Davos Klosters Bergbahnen AG ist mit dem Umbau ein veritabler
Volltreffer gelungen.
«Bin Davoser» Küchenchef Paride Giuri (links) und Geschäftsführer Samit Sroiphol
Text: artikuliert.ch
Fotos: Mischa Dieterich
Keine Sternenküche, aber Qualität. Mit
vielen Berg-Produkten. Etwas zwischen Fondue
und Raclette. Das Stall-Team trifft einen
Nerv. «Wir haben schon länger etwas gesucht
in den Bergen», verrät Mischa Dieterich, der
Hauptverantwortliche. «Im ganzen Prozess
auch immer überlegt, wie es sein soll. Hier
haben wir es gefunden.» Jung, modern, detailverliebt.
Der Bezug zum Stall als roten Faden.
Alpiner Lifestyle neu arrangiert.
Zum Beispiel das Puschlaver Kalbsentrecote,
flambiert mit Bergheu, der Rindshackbraten
nach Hausrezept oder das Alpenlamm:
Es kommt alles ein bisschen anders daher. Am
deutlichsten bei den «Stall Specials»: Ghackets
und Hörnli. Capuns. «Bestimmt kochen Sie das
Zuhause auch – bei uns im eigenen Stil», so
Dieterich. Nicht fehlen darf auch ein Rindsfilet
mit Bündner Roggenschrot-Morchelkruste,
sowie Fisch und vegetarische Gerichte mit
regionalem Bezug. «Aber 80 Prozent macht
das Lokal aus. Es ist einfach mega passend»,
freut sich Dieterich. «Die Davos Klosters Bergbahnen
AG haben das extrem gut gemacht.»
Holz, Stube, rustikal
Wein und Grappa kommen aus Graubünden.
Deko, Cocktails, Bierauswahl, Käse
und Fleisch – der Stall Valär ist Programm. Bis
zum Dessert. Ab 22.00 Uhr kann die Musik
laut werden. Ein zusätzliches Puzzleteil in der
Jakobshorn-Ochsentour – Jatzhütte, Chalet
Güggel, Fuxägufer, Bolgenplaza, Pöstli – bis
zwei Uhr nachts ist das Lokal geöffnet. Restaurant
und Bar laden dann zum Tanz ein – auch
für Gäste, die andernorts bereits dinierten.
«Wir haben uns alle schon in Davos
verliebt», resümiert Mischa Dieterich nach
einem Winter. Die Überraschung: «Hier
oben verkehren erstaunlich viele Gesichter,
die wir aus dem Unterland kennen. Genial,
endlich etwas anderes zu machen als in
Zürich.» 16 oder 18 Firmen sind es mittlerweile,
die er gründete und betreibt – die genaue
Zahl weiss er selbst auf Anhieb nicht.
Angefangen mit der Matura-Party, dem ersten
Club und drei Restaurants. Schritt um
Schritt sind weitere dazu gekommen, dann
eine Marketingberatung, eine Weinhandlung,
eine Kleiderhandlung und zahlreiche
Events, die sich etablierten. Eine der Inspirationen
für den Stall Valär: Das Kochbuch
«Erbe der Alpen».
Regional, modern, urban
Küchenchef Paride Giuri ist in Davos
aufgewachsen. Nach Stationen im Vitznauerhof,
Waldhaus Flims, Kaufleuten ZH und
einem Luzerner Asia-Tempel ist es für ihn eine
Rückkehr ins Landwassertal, wo er einst im
Viersternhotel Morosani die Lehre absolvierte.
Die alte Schule der Disziplin, das Gourmet-
ABC, aber auch moderne Kochkunst hat er
eingesammelt, um es nun im Stall Valär zum
Besten zu geben. «Zurück in Davos möchte ich
zeigen, was ich kann», meint Paride Giuri.
Besonders wichtig sind ihm regionale
Lieferanten. Das Lieblingsgericht auf seiner
Speisekarte: «Die Wildwurst, extra für uns gemacht
von einem Familienbetrieb aus Poschiavo.
Ein rustikales Berggericht, mit Wirsing-
Sauerkraut und Steinpilzen. «Ganz typisch für
die Region. Jeder isst im Winter gerne Mal
eine Brühwurst.» Aber auch der Käse aus Andeer
– hinter der Produktion steckt eine ganze
Geschichte, die Paride genau verfolgt – der
Fischlieferant Rageth aus Landquart und der
Gemüsehändler Adank aus Davos haben es
ihm angetan.
In seiner Jugend tanzte Paride Giuri im
Cabanna, in der Bolgenschanze und im Pöstli,
fuhr mit dem Snowboard auf dem Jakobshorn
und spielte Eishockey im Nachwuchs des
HC Davos. Jetzt hat er – unter der Regie der
miteinandergmbh.ch – einen eigenen Hotspot
im Davoser Winter hervorgebracht. ◊
www.stallvalaer.ch
www.miteinandergmbh.ch
SNOWTIMES 2019
DAVOS KLOSTERS