20 Das Erbe der Alpen bis nachts um zwei Im Stall Valär, dem neuen In-Lokal Graubündens, kann nach dem Essen auch Mal getanzt werden. Gekonnt kombinieren die Betreiber «miteinandergmbh.ch» die Zürcher und <strong>Davos</strong>er Gastroszene. Den <strong>Davos</strong> Klosters Bergbahnen AG ist mit dem Umbau ein veritabler Volltreffer gelungen. «Bin <strong>Davos</strong>er» Küchenchef Paride Giuri (links) und Geschäftsführer Samit Sroiphol Text: artikuliert.ch Fotos: Mischa Dieterich Keine Sternenküche, aber Qualität. Mit vielen Berg-Produkten. Etwas zwischen Fondue und Raclette. Das Stall-Team trifft einen Nerv. «Wir haben schon länger etwas gesucht in den Bergen», verrät Mischa Dieterich, der Hauptverantwortliche. «Im ganzen Prozess auch immer überlegt, wie es sein soll. Hier haben wir es gefunden.» Jung, modern, detailverliebt. Der Bezug zum Stall als roten Faden. Alpiner Lifestyle neu arrangiert. Zum Beispiel das Puschlaver Kalbsentrecote, flambiert mit Bergheu, der Rindshackbraten nach Hausrezept oder das Alpenlamm: Es kommt alles ein bisschen anders daher. Am deutlichsten bei den «Stall Specials»: Ghackets und Hörnli. Capuns. «Bestimmt kochen Sie das Zuhause auch – bei uns im eigenen Stil», so Dieterich. Nicht fehlen darf auch ein Rindsfilet mit Bündner Roggenschrot-Morchelkruste, sowie Fisch und vegetarische Gerichte mit regionalem Bezug. «Aber 80 Prozent macht das Lokal aus. Es ist einfach mega passend», freut sich Dieterich. «Die <strong>Davos</strong> Klosters Bergbahnen AG haben das extrem gut gemacht.» Holz, Stube, rustikal Wein und Grappa kommen aus Graubünden. Deko, Cocktails, Bierauswahl, Käse und Fleisch – der Stall Valär ist Programm. Bis zum Dessert. Ab 22.00 Uhr kann die Musik laut werden. Ein zusätzliches Puzzleteil in der Jakobshorn-Ochsentour – Jatzhütte, Chalet Güggel, Fuxägufer, Bolgenplaza, Pöstli – bis zwei Uhr nachts ist das Lokal geöffnet. Restaurant und Bar laden dann zum Tanz ein – auch für Gäste, die andernorts bereits dinierten. «Wir haben uns alle schon in <strong>Davos</strong> verliebt», resümiert Mischa Dieterich nach einem Winter. Die Überraschung: «Hier oben verkehren erstaunlich viele Gesichter, die wir aus dem Unterland kennen. Genial, endlich etwas anderes zu machen als in Zürich.» 16 oder 18 Firmen sind es mittlerweile, die er gründete und betreibt – die genaue Zahl weiss er selbst auf Anhieb nicht. Angefangen mit der Matura-Party, dem ersten Club und drei Restaurants. Schritt um Schritt sind weitere dazu gekommen, dann eine Marketingberatung, eine Weinhandlung, eine Kleiderhandlung und zahlreiche Events, die sich etablierten. Eine der Inspirationen für den Stall Valär: Das Kochbuch «Erbe der Alpen». Regional, modern, urban Küchenchef Paride Giuri ist in <strong>Davos</strong> aufgewachsen. Nach Stationen im Vitznauerhof, Waldhaus Flims, Kaufleuten ZH und einem Luzerner Asia-Tempel ist es für ihn eine Rückkehr ins Landwassertal, wo er einst im Viersternhotel Morosani die Lehre absolvierte. Die alte Schule der Disziplin, das Gourmet- ABC, aber auch moderne Kochkunst hat er eingesammelt, um es nun im Stall Valär zum Besten zu geben. «Zurück in <strong>Davos</strong> möchte ich zeigen, was ich kann», meint Paride Giuri. Besonders wichtig sind ihm regionale Lieferanten. Das Lieblingsgericht auf seiner Speisekarte: «Die Wildwurst, extra für uns gemacht von einem Familienbetrieb aus Poschiavo. Ein rustikales Berggericht, mit Wirsing- Sauerkraut und Steinpilzen. «Ganz typisch für die Region. Jeder isst im Winter gerne Mal eine Brühwurst.» Aber auch der Käse aus Andeer – hinter der Produktion steckt eine ganze Geschichte, die Paride genau verfolgt – der Fischlieferant Rageth aus Landquart und der Gemüsehändler Adank aus <strong>Davos</strong> haben es ihm angetan. In seiner Jugend tanzte Paride Giuri im Cabanna, in der Bolgenschanze und im Pöstli, fuhr mit dem Snowboard auf dem Jakobshorn und spielte Eishockey im Nachwuchs des HC <strong>Davos</strong>. Jetzt hat er – unter der Regie der miteinandergmbh.ch – einen eigenen Hotspot im <strong>Davos</strong>er Winter hervorgebracht. ◊ www.stallvalaer.ch www.miteinandergmbh.ch SNOWTIMES <strong>2019</strong> DAVOS KLOSTERS
21 Der Bezug zum Stall als roter Faden. Alpin-Lifestyle neu arrangiert Restaurant und Bar laden bis spät zum Tanz ein – auch für Gäste, die andernorts bereits dinierten SNOWTIMES <strong>2019</strong> DAVOS KLOSTERS
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