Tre Torri Verlagsprogramm - Selection - Herbst 2019

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5 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S DAS MODERNE KÜCHENHANDWERK Thomas Vilgis & Rolf Caviezel 240 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) ISBN 978-3-941641-57-0 [WG 1455] MOLEKULARKÜCHE DAS KOCHBUCH, BD. 1 Thomas Vilgis 208 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) ISBN 978-3-937963-58-7 [WG 1455] DAS PARFÜM DER KÜCHE DER SCHLÜSSEL ZUM GENUSS Thomas Vilgis & Rolf Caviezel 272 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) ISBN 978-3-941641-97-6 [WG 1455] MOLEKULARKÜCHE GESCHMACK, AROMEN, FLAVOUR, BD. 2 Thomas Vilgis 240 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) ISBN 978-3-937963-84-6 [WG 1455] 9 783941 641976
REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 1 TAG, 2 STUNDEN 72 73 BOHNEN RAUCHWALNÜSSE 100 g TK-Sojabohnen 50 g geschälte Walnüsse Salz 80 g Rapsöl 1 Stängel Minze Salzl 80 g saure Sahne gehobeltes Papayaholz 30 g Basic Textur* Die Walnüsse in einer Pfanne im Öl bei steigender 1 schwarze Kardamomkapsel Temperatur und unter stetigem Schwenken goldgelb Die Bohnen in Salzwasser weich kochen. Die Minze rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und sofort waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. salzen. Das Öl auffangen. Mit einer Räucherpfeife Die Bohnen mit den restlichen Zutaten verrühren, abschmecken und in einen Pacojetbecher füllen. Für nüsse in einen Topf mit Deckel geben. Den Rauch das Papayaholz anzünden und die noch warmen Wal- 24 Stunden bei -22° einfrieren und anschließend unter den Deckel leiten, Topf verschließen und stehen pacossieren. Die Creme auftauen lassen, aufrühren lassen, bis der Rauch sich vollkommen gesetzt hat. und mit geriebenem Kardamom abschmecken. Bis zur Die Walnüsse nach dem Räuchern grob zerbrechen Verwendung kaltstellen. und warm stellen. PAPAYA 1 große Papaya 30 ml Limettenöl Salz 10 ml Reisessig Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und in rechteckige Stücke schneiden mit dem Limettenöl, Salz und Reisessig mischen. In einen geeigneten Beutel geben, vakuumieren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Kerne aufbewahren. PAPAYASUD 200 ml Umamisud (s. S. xy) 10 g getrocknete Papayablätter Xanthanwasser Abrieb von 1 unbehandelten Limette Den Sud in einem Topf auf 80 °C erwärmen und die Papayablätter darin 4 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit wenig Xanthanwasser binden. Mit Limettenabrieb abschmecken. KORIANDERWURZELN 12 Korianderwurzeln mit Grün Salz 10 ml Specköl (s. S. Xy) Die Korianderwurzeln vom Grün befreien, in kochendem Salzwasser garen und anschließend schälen. Das Grün waschen, trocken schütteln und mit dem Specköl marinieren. GARNITUR Baharat* gezupfte Tahoonkresse ANRICHTEN Die Bohnencreme großzügig auf die Teller streichen. Baharat darüber streuen. Die Papaya anrichten und die Korianderwurzeln mit Grün arrangieren. Einige Papayakerne aufsetzen. Mit Rauchwalnüssen und Tahoonkresse ausgarnieren. Papayasud angießen. REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 4 STUNDEN KARTOFFELCREME PFLAUMENCREME 2 mittelgroße Kartoffeln Kartoffelschalen (s. o.) Salz Sonnenblumenöl 1 Macis 100 g kalifornische Pflaumen 74 15 g dunkle Misopaste 75 Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln 80 g Gemüsefond waschen, trocken tupfen und grob schälen. Die Chiliöl Schalen ohne Fett im Backofen etwa 15 bis 20Minuten goldbraun rösten. Anschließend bis zur Verwendung Die Kartoffelschalen im heißen Sonnenblumenöl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. beiseite stellen. Die Kartoffeln in Stücke schneiden und in mild gesalzenem Wasser mit Macis garen. Im Einen Teil der Schalen mit den restlichen Zutaten Sud auskühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Die im Mixer zu einer Creme verarbeiten und durch ein Kartoffeln über einem Sieb abgießen. Den Sud auffangen und erhitzen. Die Kartoffelschalen 20 Minuten sein. Mit Chiliöl abschmecken. Die restlichen Schalen Sieb passieren. Es soll eine leicht fließende Creme darin ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen anderweitig verwenden. lassen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Den Sud und die Kartoffeln im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten und würzig abschmecken. 40 ml Pflaumenessig PFLAUMENSAUCE Bei Bedarf warm aufrühren. 40 ml Pflaumensaft 20 g Pflaumencreme (s. o.) SHIITAKEPILZCREME 50 g Pflaumenmus 60 g Shiitakepilze Chiliöl 20 g Butter 3 g Umeboshipaste* 1 TL Misopaste Die Saucenzutaten in einen Topf geben und Die Pilze feucht abreiben und putzen. In einer Pfanne bei geringer Temperatur köcheln, bis eine feste in der heißen Butter anbraten und anschließend weich Konsistenz entstanden ist. Mit wenig Chiliöl und dünsten. Mit der Misopaste im Mixer fein pürieren Umeboshipaste abschmecken. In einem Mixer zu und bei Bedarf die Kartoffelcreme von oben damit abschmecken. Zum Servieren in eine Spritzflasche einer homogenen Masse verarbeiten und kaltstellen. füllen. SHIMEJI PILZE 50 g Shimeji Pilze 20 g Butter Umamisalz* Die Pilze feucht abreiben, putzen und in der heißen Butter anbraten. Mit Umamisalz würzen. Shimeji Pilzköpfe 40 Shimeji Pilzköpfe 20 ml Pflaumenessig Zucker Salz Die Pilzköpfe feucht abreiben, putzen und im Pflaumenessig marinieren. Mit Zucker und Salz abschmecken. BOHNENGRANITÉ 500 g Keniabohnen 20 ml Läuterzucker 10 ml Birnenessig Die Bohnen waschen, putzen und entsaften. Den Saft in einem Topf auf 65 °C erhitzen. Mit den übrigen Zutaten verrühren und in einem flachen Gefäß mindestens 4 Stunden gefrieren. Bei Bedarf Bohnengranitéstücke entnehmen. GARNITUR Bohnenkrautblüten gekochte und in Scheiben geschnittene Keniabohnen ANRICHTEN Die Kartoffelcreme auf den Tellern platzieren. Die Pilze in der Creme arrangieren. Die marinierten Pilzköpfe anrichten und die Keniabohnenscheiben verteilen. Die Pflaumensauce auftropfen und die Pflaumencreme auftupfen. Bohnengranité anlegen und mit Bohnenkrautblüten ausgarnieren. Heiko Antoniewicz, von seinen Kollegen anerkennend »Professor« genannt, betrachtet die Dinge des Kochens gerne mit analytischem Scharfsinn und wissenschaftlicher Genauigkeit. Dabei sucht er nicht nur den Austausch unter Kollegen, 132 133 sondern gerne den inspirierenden Grenzgang mit Vertretern anderer Disziplinen. Denn der Fokus, der sich durch unterschiedliche Blickwinkel auf das Kochen ergibt, erweitert den thematischen Horizont der Gesprächspartner. In Michael Podvinec trifft er sich hier einen kongenialen Partner, denn der promovierte Molekularbiologe ist nicht nur passionierter »Nerd am Herd«, wie er sich augenzwinkernd beschreibt, sondern akribisch daran interessiert, die Zusammenhänge des Kochens zu analysieren, zu verstehen und einem interessierten Publikum nachvollziehbar zu präsentieren. Kochen ist nicht nur eine gelebte Praxis, sondern stets auch Reflektion über die eigenen Handlungen. Warum tue ich die Dinge, die ich gelernt habe? Und was sollte ich verändern, um mich zu verbessern? Was bedeutet Umami für die Zukunft des Essens? Welche Veränderungen wird dieses Thema bewirken? Wird es die Arbeit in der Küche vereinfachen und gleichzeitig für mehr Geschmack sorgen? Zeit für ein Gespräch über den fünften Geschmackssinn, über Umami. Michael Podvinec: Umami – ein japanisches Wort als Titel für dein neues Kochbuch. Warum? Heiko Antoniewicz: Für mich als Koch ist das eine logische Sache. Kochen ist ja immer Übersetzung. Sowohl vom Rohen zum Gekochten, als auch von einer Idee zur praktischen Umsetzung am Herd. Der Titel ist daher passend gewählt, weil nur er den fünften Geschmack treffsicher beschreibt. Wir brauchen ein solches Buch, da Umami einfach schmeckt. Und in Sachen Umami stehen wir erst am Anfang einer spannenden Entwicklung. Daher denke ich, dass wir keinen deutschen Titel verwenden, sondern diesen japanischen Begriff mit persönlichen Erfahrungen füllen sollten. Als Menschen mit Freude am Essen sind wir ja immer wieder und in völlig unterschiedlichen Zusammenhängen auf der Suche nach dem perfekten Geschmack. Dabei verankern wir sensationelle Geschmackserlebnisse, wenn wir sie erleben, als feste Referenzpunkte in unserem Gedächtnis. Um an dieser Stelle nur ein vielleicht ungewöhnliches Beispiel zu nennen: Wir alle wissen, wie Kaffee riecht und was wir an ihm mögen. Kaffee ist ein für uns fest verankerter Geschmack. Dabei sind wir gerade erst dabei, den Kaffee kulinarisch zu entdecken, denn neben seinen Röststoffen verfügt er über einen ganzen Strauß an Aromen, mit dem er sich wunderbar als Gewürz zu verschiedenen Speisen verwenden lässt. Damit möchte ich nur deutlich werden lassen, dass wir erst am Anfang eines umfangreichen kulinarischen Lernprozesses stehen. Durch diesen Prozess wird sich die Bedeutung des Wortes Umami verändern. MP: Das ist ein schönes Bild und ich gebe dir vollkommen recht. Sobald man im Bekanntenkreis nach dem fünften Geschmack fragt, merkt man, dass kaum jemand wirklich weiß, was unter Umami zu verstehen ist. Man kann das erstaunlich finden, aber es ist noch die Realität. Auch wenn wir seit mehr als 100 Jahren von Umami wissen, hat es sich hier in Europa noch nicht in den Köpfen festgesetzt, ganz im Gegensatz zu Asien. Dabei ist Umami doch einer der Schlüssel des guten Geschmacks und interagiert auf äußerst spannende Art und Weise mit den anderen Geschmäckern – übrigens nicht bloß in der asiatischen Küche. Darum wird E s s e n I 5 5 UMAMI Heiko Antoniewicz 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) ISBN 978-3-96033-044-8 [WG 1455] PAPAYA BOHNENCREME PILZE BOHNENGRANITÉ PFLAUME UMAMI – WISSEN UM DEN FÜNFTEN GESCHMACK UM A MI – EINE GESCHMACKS- EXPLOSION Umami bedeutet „Schmackhaftigkeit“ - neben süß, sauer, salzig und bitter, ist dies die fünfte Grundqualität der Geschmackssensorik. Heiko Antoniewicz hat sich in seinem neuen Werk mit innovativ entwickelten Gerichten ganz diesem höchst aktuellen Thema verschrieben. In etwa 50 Rezepten zeigt er vielfältige Kombinationsmöglichkeiten bekannter Lebensmittel, die zur Anregung der Umamirezep toren dienen. Darunter befinden sich Kompositionen wie Maispoularde mit Sardellenpaste und Haselnuss oder Schweinebauch mit Lakritze und Frühlingszwiebel. Wie für ein Antoniewicz-Buch selbstverständlich wird dem Thema nicht nur in Rezepten der gebührende Raum gelassen, sondern Umami wird auch für jeden Leser verständlich von wissenschaftlicher Seite aus beleuchtet. WWW.ANTONIEWICZ.ORG
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DER VERLAG FÜR ESSEN TRINKEN UND G
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I 0 1 Liebe Freunde des guten Gesch
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