Tre Torri Verlagsprogramm - Selection - Herbst 2019

REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 1 TAG, 2 STUNDEN
72 73
BOHNEN
RAUCHWALNÜSSE
100 g TK-Sojabohnen
50 g geschälte Walnüsse
Salz
80 g Rapsöl
1 Stängel Minze
Salzl
80 g saure Sahne
gehobeltes Papayaholz
30 g Basic Textur*
Die Walnüsse in einer Pfanne im Öl bei steigender
1 schwarze Kardamomkapsel
Temperatur und unter stetigem Schwenken goldgelb
Die Bohnen in Salzwasser weich kochen. Die Minze rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und sofort
waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. salzen. Das Öl auffangen. Mit einer Räucherpfeife
Die Bohnen mit den restlichen Zutaten verrühren, abschmecken
und in einen Pacojetbecher füllen. Für nüsse in einen Topf mit Deckel geben. Den Rauch
das Papayaholz anzünden und die noch warmen Wal-
24 Stunden bei -22° einfrieren und anschließend unter den Deckel leiten, Topf verschließen und stehen
pacossieren. Die Creme auftauen lassen, aufrühren lassen, bis der Rauch sich vollkommen gesetzt hat.
und mit geriebenem Kardamom abschmecken. Bis zur Die Walnüsse nach dem Räuchern grob zerbrechen
Verwendung kaltstellen.
und warm stellen.
PAPAYA
1 große Papaya
30 ml Limettenöl
Salz
10 ml Reisessig
Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und in
rechteckige Stücke schneiden mit dem Limettenöl,
Salz und Reisessig mischen. In einen geeigneten
Beutel geben, vakuumieren und 2 Stunden bei
Zimmertemperatur stehen lassen. Die Kerne aufbewahren.
PAPAYASUD
200 ml Umamisud (s. S. xy)
10 g getrocknete Papayablätter
Xanthanwasser
Abrieb von 1 unbehandelten Limette
Den Sud in einem Topf auf 80 °C erwärmen und
die Papayablätter darin 4 Minuten ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb passieren und mit wenig
Xanthanwasser binden. Mit Limettenabrieb abschmecken.
KORIANDERWURZELN
12 Korianderwurzeln mit Grün
Salz
10 ml Specköl (s. S. Xy)
Die Korianderwurzeln vom Grün befreien, in
kochendem Salzwasser garen und anschließend
schälen. Das Grün waschen, trocken schütteln und
mit dem Specköl marinieren.
GARNITUR
Baharat*
gezupfte Tahoonkresse
ANRICHTEN
Die Bohnencreme großzügig auf die Teller streichen.
Baharat darüber streuen. Die Papaya anrichten und
die Korianderwurzeln mit Grün arrangieren. Einige
Papayakerne aufsetzen. Mit Rauchwalnüssen und
Tahoonkresse ausgarnieren. Papayasud angießen.
REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 4 STUNDEN
KARTOFFELCREME
PFLAUMENCREME
2 mittelgroße Kartoffeln
Kartoffelschalen (s. o.)
Salz
Sonnenblumenöl
1 Macis
100 g kalifornische Pflaumen
74 15 g dunkle Misopaste
75
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln
80 g Gemüsefond
waschen, trocken tupfen und grob schälen. Die
Chiliöl
Schalen ohne Fett im Backofen etwa 15 bis 20Minuten
goldbraun rösten. Anschließend bis zur Verwendung Die Kartoffelschalen im heißen Sonnenblumenöl
frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
beiseite stellen. Die Kartoffeln in Stücke schneiden
und in mild gesalzenem Wasser mit Macis garen. Im Einen Teil der Schalen mit den restlichen Zutaten
Sud auskühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Die im Mixer zu einer Creme verarbeiten und durch ein
Kartoffeln über einem Sieb abgießen. Den Sud auffangen
und erhitzen. Die Kartoffelschalen 20 Minuten sein. Mit Chiliöl abschmecken. Die restlichen Schalen
Sieb passieren. Es soll eine leicht fließende Creme
darin ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen anderweitig verwenden.
lassen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Den Sud und die Kartoffeln im Mixer zu einer homogenen
Masse verarbeiten und würzig abschmecken. 40 ml Pflaumenessig
PFLAUMENSAUCE
Bei Bedarf warm aufrühren.
40 ml Pflaumensaft
20 g Pflaumencreme (s. o.)
SHIITAKEPILZCREME
50 g Pflaumenmus
60 g Shiitakepilze
Chiliöl
20 g Butter
3 g Umeboshipaste*
1 TL Misopaste
Die Saucenzutaten in einen Topf geben und
Die Pilze feucht abreiben und putzen. In einer Pfanne bei geringer Temperatur köcheln, bis eine feste
in der heißen Butter anbraten und anschließend weich Konsistenz entstanden ist. Mit wenig Chiliöl und
dünsten. Mit der Misopaste im Mixer fein pürieren Umeboshipaste abschmecken. In einem Mixer zu
und bei Bedarf die Kartoffelcreme von oben damit abschmecken.
Zum Servieren in eine Spritzflasche
einer homogenen Masse verarbeiten und kaltstellen.
füllen.
SHIMEJI PILZE
50 g Shimeji Pilze
20 g Butter
Umamisalz*
Die Pilze feucht abreiben, putzen und in der heißen Butter anbraten.
Mit Umamisalz würzen.
Shimeji Pilzköpfe
40 Shimeji Pilzköpfe
20 ml Pflaumenessig
Zucker
Salz
Die Pilzköpfe feucht abreiben, putzen und im
Pflaumenessig marinieren. Mit Zucker und Salz abschmecken.
BOHNENGRANITÉ
500 g Keniabohnen
20 ml Läuterzucker
10 ml Birnenessig
Die Bohnen waschen, putzen und entsaften. Den
Saft in einem Topf auf 65 °C erhitzen. Mit den
übrigen Zutaten verrühren und in einem flachen
Gefäß mindestens 4 Stunden gefrieren. Bei Bedarf
Bohnengranitéstücke entnehmen.
GARNITUR
Bohnenkrautblüten
gekochte und in Scheiben geschnittene Keniabohnen
ANRICHTEN
Die Kartoffelcreme auf den Tellern platzieren. Die
Pilze in der Creme arrangieren. Die marinierten Pilzköpfe
anrichten und die Keniabohnenscheiben verteilen.
Die Pflaumensauce auftropfen und die
Pflaumencreme auftupfen. Bohnengranité anlegen
und mit Bohnenkrautblüten ausgarnieren.
Heiko Antoniewicz, von seinen Kollegen anerkennend »Professor« genannt, betrachtet die Dinge des Kochens gerne mit
analytischem Scharfsinn und wissenschaftlicher Genauigkeit. Dabei sucht er nicht nur den Austausch unter Kollegen,
132 133
sondern gerne den inspirierenden Grenzgang mit Vertretern anderer Disziplinen. Denn der Fokus, der sich durch unterschiedliche
Blickwinkel auf das Kochen ergibt, erweitert den thematischen Horizont der Gesprächspartner. In Michael
Podvinec trifft er sich hier einen kongenialen Partner, denn der promovierte Molekularbiologe ist nicht nur passionierter
»Nerd am Herd«, wie er sich augenzwinkernd beschreibt, sondern akribisch daran interessiert, die Zusammenhänge
des Kochens zu analysieren, zu verstehen und einem interessierten Publikum nachvollziehbar zu präsentieren. Kochen
ist nicht nur eine gelebte Praxis, sondern stets auch Reflektion über die eigenen Handlungen. Warum tue ich die Dinge,
die ich gelernt habe? Und was sollte ich verändern, um mich zu verbessern? Was bedeutet Umami für die Zukunft des
Essens? Welche Veränderungen wird dieses Thema bewirken? Wird es die Arbeit in der Küche vereinfachen und gleichzeitig
für mehr Geschmack sorgen? Zeit für ein Gespräch über den fünften Geschmackssinn, über Umami.
Michael Podvinec: Umami – ein japanisches Wort als Titel für dein neues Kochbuch.
Warum?
Heiko Antoniewicz: Für mich als Koch ist das eine logische Sache. Kochen ist ja immer
Übersetzung. Sowohl vom Rohen zum Gekochten, als auch von einer Idee zur praktischen
Umsetzung am Herd. Der Titel ist daher passend gewählt, weil nur er den fünften Geschmack
treffsicher beschreibt. Wir brauchen ein solches Buch, da Umami einfach schmeckt. Und in
Sachen Umami stehen wir erst am Anfang einer spannenden Entwicklung. Daher denke ich,
dass wir keinen deutschen Titel verwenden, sondern diesen japanischen Begriff mit persönlichen
Erfahrungen füllen sollten. Als Menschen mit Freude am Essen sind wir ja immer
wieder und in völlig unterschiedlichen Zusammenhängen auf der Suche nach dem perfekten
Geschmack. Dabei verankern wir sensationelle Geschmackserlebnisse, wenn wir sie erleben,
als feste Referenzpunkte in unserem Gedächtnis. Um an dieser Stelle nur ein vielleicht ungewöhnliches
Beispiel zu nennen: Wir alle wissen, wie Kaffee riecht und was wir an ihm
mögen. Kaffee ist ein für uns fest verankerter Geschmack. Dabei sind wir gerade erst dabei,
den Kaffee kulinarisch zu entdecken, denn neben seinen Röststoffen verfügt er über einen
ganzen Strauß an Aromen, mit dem er sich wunderbar als Gewürz zu verschiedenen Speisen
verwenden lässt. Damit möchte ich nur deutlich werden lassen, dass wir erst am Anfang
eines umfangreichen kulinarischen Lernprozesses stehen. Durch diesen Prozess wird sich die
Bedeutung des Wortes Umami verändern.
MP: Das ist ein schönes Bild und ich gebe dir vollkommen recht. Sobald man im Bekanntenkreis
nach dem fünften Geschmack fragt, merkt man, dass kaum jemand wirklich weiß, was
unter Umami zu verstehen ist. Man kann das erstaunlich finden, aber es ist noch die Realität.
Auch wenn wir seit mehr als 100 Jahren von Umami wissen, hat es sich hier in Europa noch
nicht in den Köpfen festgesetzt, ganz im Gegensatz zu Asien. Dabei ist Umami doch einer
der Schlüssel des guten Geschmacks und interagiert auf äußerst spannende Art und Weise
mit den anderen Geschmäckern – übrigens nicht bloß in der asiatischen Küche. Darum wird
E s s e n I 5 5
UMAMI
Heiko Antoniewicz
160 Seiten | zahlr. Farbfotos
28,0 × 29,0 cm | Hardcover
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)
ISBN 978-3-96033-044-8
[WG 1455]
PAPAYA
BOHNENCREME
PILZE
BOHNENGRANITÉ
PFLAUME
UMAMI – WISSEN UM DEN
FÜNFTEN GESCHMACK
UM A MI –
EINE GESCHMACKS-
EXPLOSION
Umami bedeutet „Schmackhaftigkeit“ - neben süß, sauer,
salzig und bitter, ist dies die fünfte Grundqualität der
Geschmackssensorik. Heiko Antoniewicz hat sich in
seinem neuen Werk mit innovativ entwickelten Gerichten
ganz diesem höchst aktuellen Thema verschrieben. In etwa
50 Rezepten zeigt er vielfältige Kombinationsmöglichkeiten
bekannter Lebensmittel, die zur Anregung der Umamirezep toren
dienen. Darunter befinden sich Kompositionen wie Maispoularde
mit Sardellenpaste und Haselnuss oder Schweinebauch
mit Lakritze und Frühlingszwiebel. Wie für ein Antoniewicz-Buch
selbstverständlich wird dem Thema nicht nur in
Rezepten der gebührende Raum gelassen, sondern Umami
wird auch für jeden Leser verständlich von wissenschaftlicher
Seite aus beleuchtet.
WWW.ANTONIEWICZ.ORG