CAMPULS Sommersemester 2019 Ausgabe 1

Seezeit kümmert sich auch um das kulinarische
Angebot an der Universität Konstanz, welches sich über die
Gießberghütte mit Bratwurst über ein vielfältiges Mittagsangebot
sowie Abendessen in der Mensa bis hin zu kleinen
Snacks in den Cafés erstreckt – doch wie viel Essen wird
da wirklich produziert? Verschwindet tatsächlich so viel
Besteck? Was passiert mit dem Abfall? Jürgen Doser,
Mensa- und Küchenleiter, stellte sich den hungrigen Fragen
und fütterte uns mit ein paar neuen Informationen.
SEEZEIT
Campuls: »Wer entscheidet eigentlich,
welches Essen in der Mensa gekocht wird?«
Jürgen Doser (JD): »Also prinzipiell erstellen meine Kollegen
und Kolleginnen und ich einen fixen Speiseplan, der sich immer
nach sechs Wochen wiederholt. Das hat sich bewährt,
weil wir ja mit großen Mengen planen müssen. Da braucht
man schon einen klar gesetzten Speiseplan, nach dem man
sich richten kann. Doch diesen Plan passen wir natürlich kontinuierlich
an… Der Geschmack der Studis, der Zeitgeist und
das Angebot der Lieferanten verändern sich und da gehen
wir natürlich mit. Außerdem gibt es saisonale Abweichungen,
zum Beispiel in der Weihnachtszeit den Weihnachts-Seezeit-Teller
oder wenn Spargel-Saison ist, gibt’s mal was mit
Spargel. Und wenn wir ein neues Rezept in den Speiseplan
aufnehmen möchten, dann muss das gemeinsam mit unserem
Produktmanager ausprobiert und ganz klar durchdacht
werden, ob dieses Gericht tatsächlich in so großen Mengen
umsetzbar wäre.«
C: »Und wieso bleibt man nicht einfach bei den
Klassikern und probiert so ausgefallene Rezepte aus?«
JD: (lacht) »Na ja, in der größten Mensa im Umkreis, an der
Universität Konstanz, haben wir zehn verschiedene Menü-Linien,
die alle bedient werden wollen. Wir wollen Abwechslung
bieten. Wäre ja auch blöd, wenn es jede Woche dasselbe geben
würde. Somit geben wir allen Studierenden die Chance,
dass etwas dabei ist, das ihnen schmeckt. Und es kann schon
mal passieren, dass da Gerichte dabei sind, die nicht für jeden
was sind, Geschmäcker sind eben verschieden. Und damit
niemand benachteiligt wird, wandern die verschiedenen Gerichte
durch die verschiedenen Menü-Linien. Das heißt, mal
gibt es einen veganen Seezeit-Teller, mal einen veganen Eintopf,
damit es vom Angebot und Preis her ausgeglichen ist.«
C: »Und was sind das für Größenverhältnisse in
der Mensa an der Uni Konstanz? Wie viele Teller
gehen da jeden Tag raus?"
JD: »Also im Wintersemester, während der Vorlesungszeit,
kommen wir allein am Gießberg schon auf 5000 Teller am
Tag. Dazu kommen dann noch ca. 1000 selbst belegte Brötchen
und Snacks. Das ist schon eine große Menge, da braucht
man viele Leute, die das stemmen können. Rund 40 Festangestellte
und 30 studentische Aushilfen – je nach Semesterphase
mal etwas mehr oder weniger – arbeiten auf den drei
Stockwerken, auf denen sich die Mensa ausbreitet.«
C: »Was passiert mit dem übrig gebliebenen Essen?«
JD: »Alle Reste von den Tellern und aus der Ausgabe (auch
Salat und Brötchen) müssen ausnahmslos entsorgt werden.
Diese werden an Biogasanlagen weitergegeben und dort verwertet.
Die übriggebliebenen Speisen, die noch in der Küche
sind, dürfen wir wiederverwenden, sofern sie dazu geeignet
sind. Dazu müssen sie innerhalb von 90 Minuten auf neun
Grad heruntergekühlt werden. Wenn dieses sogenannte
‚Rück-Kühlverfahren‘ gewährleistet ist, verwenden wir die Komponenten
beim Abendessen oder am nächsten Tag wieder.«
C: »Und wie ist das mit dem Geschirr und Besteck?
Verschwindet da tatsächlich so viel?«
JD: »Ja, das fällt schon auf. Im Jahr verschwinden zum Beispiel
um die 600 Teller. Erst letztens mussten wir wieder
nachbestellen. Auch die Salz- und Pfefferstreuer verschwinden
immer wieder von den Tischen.«
Jürgen Doser
Es ist immer wieder überraschend, wie viel Arbeit hinter
den kleinsten Dingen steckt, zum Beispiel die Organisation
der Geburtstags-Specials oder die Planung eines neuen
Mensa-Essens und wie viel geplant, organisiert und getan
werden muss, damit der Alltag von insgesamt knapp 27.000
Studierenden reibungslos verläuft. Campuls dankt Helmut
Baumgartl und Jürgen Doser für das Gespräch und wünscht
alles Gute zum Geburtstag.
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