HANSEstyle 2 | 2019

WINE & DINE
Serie
Franzis kulinarische Seiten
Glück im „Klinker“
Franziska Heinemann-Schulte mit
Marianus von Hörsten (m.) und
Aaron Hasenpusch im Klinker
Foto: Marius Engels für HANSEstyle
Schon vor eineinhalb Jahren zeichnete sich in einem Pop-Up-
Restaurant in Hamburg das kulinarische Gesicht des Restaurants
Klinker ab, als das Team des Projekts „Tabula Rasa“ unter
Marianus von Hörsten mit seinen Kochfreunden Frederica Ganzer
und Aaron Hasenpusch immer wieder im Fokus stand. Unter dem
Motto „Einfach. Miteinander. Essen.“ traten sie in unterschiedlicher
Umgebung auf, im Catering oder auch zur kurzfristigen
Übernahme befreundeter Restaurants – wie im Balz & Balz am
Lehmweg oder im St. Pauli liegenden HACO.
Wurden uns bislang nur rare Kulinarik-Möglichkeiten von Aaron
Hasenpusch und Marianus von Hörsten geboten, erfreut es umso
mehr, dass die beiden jetzt ein Zuhause direkt neben dem Holi
Kino nahe dem U-Bahnhof Hoheluftbrücke gefunden haben. Das
Er wurde bereits zum
besten Jungkoch der
Welt gekürt.
Franziska Heinemann-Schulte über
Marianus von Hörsten
„Restaurant Klinker“ in Harvestehude befindet sich, wie schon
der Name sagt, in einem großen Backsteingebäude – und Klinker
sind ebenfalls in einer kleinen erhaltenen Mauer im Restaurant
zu sehen – eingerichtet im Bauhausstil mit den bekannten,
mondartigen Tecnolumen-Leuchten, den bodentiefen Fenstern,
den tafelgrünen Wänden und den goldenen Blattform-Akzenten,
die zum Firmenlogo passen. Wir fühlen uns also wohl.
Marianus von Hörsten, der bereits 2015 als Kapitän der deutschen
Jugendnationalmannschaft den Titel „Jugend-Europameister
der Köche“ holte und 2017 zum besten Jungkoch der
Welt bei der Global Young Chefs Challenge gekürt wurde, „residiert“
in der auf der Empore liegenden Küche mit Blick auf
Bar und Innenraum. Aufgewachsen ist er unweit von Hamburg,
auf dem Demeter Bauernhof „Hof Wörme“ – Herkunft
und Qualität der Produkte stehen bei ihm an erster Stelle.
Auch für den gelernten Koch Aaron Hasenpusch ist das Restaurant
die größte Herzensangelegenheit – doch ferner vom Herd
und näher an Wein und Bar. Dabei aufmerksam auf die Bedürfnisse
aller Gäste eingehend, ebenso auch Claudia Steinbauer, die
reizende Restaurantleiterin.
Unkompliziert teilen wir uns alle Gerichte und fangen mit dem
heimatlichen Wörmer Holzofenbrot mit Kartoffel und Walnuss an,
dazu eine cremige Bärlauch-Oliven-Butter. Je wärmer die Monate,
umso mehr können wir vom heimatlichen Hof erwarten.
Es folgt die Süße der Topinambur – als Püree und knackig geschmort
– und stellt so das Gegengewicht der säuerlich eingelegten
Variante mit karamellisierten Sonnenblumenkernen und
Ziegenfrischkäse dar, wieder vom Hof Wörme. Ebenfalls vegetarisch
und kein Fleisch vermissen lässt das herrlich sämige und
pikante Blumenkohl Massaman Curry mit in Verjus vakuumierten
Rosinen, Cashew- und Erdnüssen.
„Grün, grün, grün“ begeistert ein Filet vom Steinbeißer mit Frankfurter
Sauce und Romanasalat in Buttermilchdressing. Wohlig für
Herz und Magen, wie in der Speisekarte betitelt, sind die Ochsenravioli
mit Thaipfeffer, Schmand und roter Bete.
Dank Waidmannsheil hat der benachbarte Jäger ein Reh erlegt,
so dass wir unerwartet in den Genuss eines Reh Tatakis mit roter
Zwiebel und Kerbel kommen. Gerne gucken wir dazu in die
„Unterm Ladentisch“ genannte Weinkarte mit spannenden Ausreißern
und anderen Raritäten, die alle drei Gastgeber selbst so
begeistern, dass sie aufgenommen werden mussten und selten
anderswo zu finden sind. Facettenreich überrascht jedes Gericht,
mit erfreulich eindeutigen Aromen – dem Credo „Einfach. Miteinander.
Essen“ mehr als gerecht werdend. Bald auch zum Nachkochen
dank des voraussichtlich im Herbst 2019 erscheinenden
Kochbuches „Meine Hofküche – regional, saisonal und richtig lecker“
vom Klinker-Koch Marianus von Hörsten.
Über die Autorin
Regelmäßig schreibt die Hamburger Food-Bloggerin
und leidenschaftliche Restauranttesterin Franziska
Heinemann-Schulte über Gastronomien, in denen sie
sich besonders wohlfühlt. Mehr von ihr finden Sie unter
www.tastehamburg.com und Instagram: @tastehamburg
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