ERA Magazin Herbst 2019

HIRSCHRÜCKEN
MIT ERDÄPFEL-RÖSTI
Zutaten (für 4 Personen)
1kg Hirschrücken mit Knochen
1 Zweig Rosmarin
Wacholderbeeren
Knoblauch
Öl
Rösti:
1 kg Kartoffeln
1 TL Salz
2 Stk Zwiebeln
6 EL Butterschmalz
Pfeffer
Sauce:
Wildknochen und Abschnitte
vom Fleisch
Öl
½ Sellerieknolle
½ Zwiebel
2 Karotten
½ Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
250 ml trockenen Rotwein
1,5 l Suppe oder Wasser
Thymian
1 Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
Zu Beginn die Wildsauße zubereiten. In einem großen Topf Öl heiß
werden lassen und die Knochen sowie den Fleischabschnitt goldbraun
anbraten. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch
würfeln und in den Topf hinzugeben. Anschließend das Tomatenmark
unterrühren. Die Mischung mit Rotwein ablöschen und mit
dem Wasser oder der Suppe aufgießen. Thymian, Lorbeerblatt und
Wacholderbeeren hinzufügen und ca. 2 Stunden lang köcheln lassen.
Zuletzt den Rosmarinzweig hinzugeben und die Sauce durch
ein feines Sieb abseihen und das überschüssige Fett abschöpfen.
Während die Sauce köchelt, den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen
und den Hirschrücken von Fett und Sehnen befreien. Die
Gewürze mit etwas Öl vermischen und das Fleisch damit bestreichen.
Dann Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen
Seiten scharf anbraten. Anschließend im Ofen bei 150 Grad für ca.
12 Minuten garen. Für das Kartoffel-Rösti die Kartoffeln schälen
und fein reiben. Die Zwiebel schälen und in feine Stücke hacken.
Anschließend die geriebenen Kartoffeln mit Zwiebeln, Salz und
Pfeffer vermischen. Das Butterschmalz in eine Pfanne geben und
erhitzen. Kleine, flache Mengen der Masse goldbraun von beiden
Seiten in der Pfanne anbraten.
Das Fleisch in Stücke schneiden und mit der Sauce und dem Rösti
auf dem Teller anrichten.
KÜRBIS-GNOCCI
IN SALBEIBUTTER
Zahlreiche verschiedene
Kürbissorten
und Gerichte bringen
viel Abwechslung auf
den Küchentisch und
machen Freude beim
Kochen!
Zutaten (für 4 Personen):
1 Stk Hokkaido Kürbis
200 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
80 g Butter
frische Salbeiblätter
geriebener Parmesan
Zuerst den Kürbis in grobe Stücke schneiden und die Kerne entfernen.
In Alufolie wickeln und bei 200 Grad ca. 1 Stunde lang im
Backofen garen bis der Kürbis weich genug ist und die Schale sich
problemlos vom Fleisch trennen lässt. Die Kürbisstücke durch
eine Kartoffelpresse oder mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken
und salzen. Anschließend abkühlen lassen und mit Ei und
Mehl vermischen. Den Teig zu fingerdicken Rollen drehen und
in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einer Gabel die Gnocci
leicht eindrücken, so dass Rillen auf dem Teig entstehen. Die
Gnocci in einen Topf mit leicht kochendem Salzwasser geben.
Dann die Temperatur reduzieren und zwei bis drei Minuten lang
ziehen lassen, wenn die Kürbis-Gnocci an der Oberfläche schwimmen
sind sie fertig. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen
und gut abtropfen lassen. Währenddessen die Butter in einer
Pfanne zum Schmelzen bringen, die Salbeiblätter einlegen und
erhitzen. Bevor die Butter braun wird, die Kürbis-Gnocci in der
Salbeibutter schwenken und mit reichlich Parmesan auf einem
Teller anrichten.
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