The Taste 2019 - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

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TEAM TIM BASSIM SOLOKOCHEN GASTJUROREN S. HENKE-ECKHARDT & C. ECKHARDT
LIEBE CHILI, PASSIONSFRUCHT, MISO & KAFFEE, MORCHELN, GRÜNE MANDELN
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Ceviche vom Red Snapper
mit Avocadocreme und Nikkei-Salsa
4 (Vorspeise) 1 h
ZUTATEN
Für den Fisch:
300 g Red Snapper-Filet (mit Haut)
4 EL Olivenöl
Abrieb von 1 Bio-Limette
250 ml neutrales Öl zum Frittieren
Für die Creme:
2 reife Avocados
½ Knoblauchzehe
2 TL Honig
3 EL Limettensaft
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für die Salsa:
1 Passionsfrucht
1
/8 Ananas
1 Schalotte
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 Stängel Zitronengras
1 Mini-Fenchelknolle
1 Vogelaugenchilischote
8 Stängel Koriandergrün
2 Kaffir-Limettenblätter
4 EL Fischsauce
4 EL Limettensaft
2 EL Honig
Für die Garnitur:
8 grüne Mandeln
Apple-Blossom-Kresse und
Austernkresse (nach Belieben)
Außerdem:
Spritzbeutel
Bassims Tipp
Im Grunde war das Gericht
eine Ableitung vom Ceviche,
da ich es mit gegartem Fisch zubereitet
habe. So wird die Nummer
in jedem Fall sicher, wenn man
nicht genau weiß, wie lange der
Fisch vor dem Servieren
stehen muss.
„Ein Tag am peruanischen Meer, also wirklich
wunderschön. Das ist Nikkei-Küche par exellence.“
(Tim Raue)
Für den Fisch den Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Das Red Snapper-Filet so dünn wie möglich
häuten und die Haut auf einem Bogen Backpapier glatt ausstreichen. Einen zweiten Bogen auflegen. Die
Haut zwischen den Bögen in eine Pfanne legen, mit einer Sauteuse beschweren und bei mittlerer Hitze
7–10 Minuten kross braten.
Inzwischen den Fisch in 4 gleich große Portionsstücke teilen, in einer ofenfesten Form mit dem Olivenöl
marinieren, mit Limettenabrieb bestreuen, mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und im warmen Ofen
auf mittlerer Schiene 20 Minuten garen.
Für die Creme die Avocados halbieren, entkernen und das Fleisch aus den Schalenhälften kratzen. Den
Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Avocadofruchtfleisch, Knoblauchwürfel, Honig und Limettensaft
mit 3 EL Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein cremig pürieren. Die Creme
durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen und
kalt stellen. Die Fischhaut mit dem Backpapier vorsichtig aus der Pfanne heben und auf der Arbeitsfläche
auskühlen lassen.
In dieser Zeit für die Salsa die Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Ananas
schälen, den inneren Strunk entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Schalotte und Ingwer schälen
und ebenfalls in Brunoise schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und den weißen
bis hellgrünen Teil mit dem Fenchel hacken. Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Würfel
schneiden. Das Koriandergrün samt Stängeln fein hacken. Die Kaffir-Limettenblätter in feine Streifen
schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit Fischsauce, Limettensaft und Honig verrühren. Mit Salz und
Pfeffer nach Belieben abschmecken.
Für die Garnitur die Mandelkerne auslösen. Die Kerne aus dem Häutchen drücken und in feine Stifte
schneiden. Für den Fisch das Öl in einem kleinen Topf auf 200 °C erhitzen. Die Haut in Stücke teilen und
im heißen Fett einige Sekunden frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz
leicht würzen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Frischhaltefolie entfernen. Die Filets mit Salz
leicht würzen und abkühlen lassen.
Die Salsa auf den Tellern verteilen, den Fisch anlegen und rundherum einige Tupfen Avocadocreme in
verschiedener Größe aufsetzen. Die Mandelstifte auf dem Fisch anrichten und das Ganze mit Fischhaut
und Kresse nach Belieben garnieren.