The Taste 2019 - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

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TEAM ALEXANDER MAXIMILIAN SOLOKOCHEN GASTJUROREN S. HENKE-ECKHARDT & C. ECKHARDT
LIEBE CHILI, PASSIONSFRUCHT, MISO & KAFFEE, MORCHELN, GRÜNE MANDELN
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Milchkalbsfilet
auf Morchel-Miso-Jus mit Zuckerschoten und Kartoffelstroh
„Ist das lecker! Rund, aber trotzdem Architektur, Aromen … Eins!“ (Frank Rosin)
4 (Hauptgericht) 1 h
ZUTATEN
Für das Fleisch:
800 g Milchkalbsfilet
2 EL neutrales Öl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Butter
Für die Brösel:
1 kleine rote Chilischote
50 g Butter
4 EL Panko (asiat. Paniermehl)
Für die Jus:
1 Handvoll frische Spitzmorcheln
3 Schalotten
2 EL neutrales Öl
30 g getrocknete Morcheln
50 ml trockener Sherry
400 ml Kalbsfond
1 TL helle Misopaste
50 g kalte Butterstückchen
Für das Gemüse:
200 g Zuckerschoten
½ TL Backpulver
1 EL Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Für das Stroh:
500 g festkochende lila Kartoffeln
(z. B. Blauer Schwede)
1 l neutrales Öl
zum Frittieren
Außerdem:
Vakuumbeutel
Vakuumierer
Sous-vide-Garer
Maximilians Tipp
Morchelkappen sind innen
hohl, das heißt, beim Herunterschneiden
entstehen Ringe.
Da unser Thema die „Liebe“
war, hat es sich angeboten, die
Morchelringe als Dekoration
wie Eheringe zu
drapieren.
Für das Fleisch das Filet parieren, das heißt von Silberhäuten,
Fett und Sehnen befreien. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und
das Fleisch darin bei starker Hitze anbraten. Herausnehmen,
mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Fleisch
und Butter in einem Vakuumbeutel fest verschließen und
im Wasserbad bei 55 °C bis zum Servieren warm halten.
Für die Brösel die Chilischote längs halbieren und entkernen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Panko und
Chili darin bei mittlerer Hitze braten, bis die Brösel goldbraun
und knusprig sind, dabei leicht salzen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Jus die Stiele der frischen Morcheln entfernen, die Kappen gründlich waschen und trocknen. Eine
besonders schöne Morchel in etwa 3 mm dicke Ringe schneiden (s. Tipp) und beiseitelegen. Den Rest
samt Stielen fein hacken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und
die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Gehackte und getrocknete Morcheln
dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen, den Kalbsfond angießen und die Jus bei
mittlerer Hitze auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.
Währenddessen für das Gemüse die Zuckerschoten entfädeln. In einem Topf 1 l Wasser aufkochen, das
Backpulver und ½ TL Salz dazugeben und die Zuckerschoten darin 2 Minuten bissfest blanchieren. Herausheben,
sofort in leicht gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Schoten schräg
in Streifen schneiden.
Für das Stroh die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf auf
180 °C erhitzen und die Kartoffelstreifen darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen
lassen und leicht salzen.
Die Jus durch ein feines Sieb gießen, noch einmal aufkochen und mit Miso abschmecken. Den Topf vom
Herd ziehen, die kalten Butterstückchen einrühren und die Jus damit binden. Pilze und Schalotten aus
dem Sieb mit dem Stabmixer pürieren.
Für das Gemüse die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zuckerschotenstreifen darin kurz erhitzen.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus Wasserbad und Beutel nehmen, leicht abtupfen
und in Portionsstücke schneiden.
Auf jedem Teller einen Klecks Pilzcreme ausstreichen und das Fleisch auflegen. Zuckerschoten und Kartoffelstroh
rundherum verteilen, mit Jus beträufeln und mit Bröseln sowie Morchelkappenringen garnieren.