The Taste 2019 - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

8 TEAM MARIA MARKO CASTING
9
„Jemanden, der so pointiert mit Nussbutter arbeitet,
kann ich nur ins Herz schließen.“ (Maria Groß)
Wachtelei-Ravioli
mit Spinat, Erbsen und Nussbutter
JA
4 (Vorspeise) 1 h
Für die Ravioli Mehl, Grieß, Eier, Eigelbe und Olivenöl
zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in zwei
gleich große Portionen teilen und von Stufe 8 bis 1 durch die
Nudelmaschine drehen. Alternativ ein Rollholz benutzen.
Die dünnen Teigbahnen auf einer mit Hartweizengrieß bestäubten
Arbeitsfläche auslegen.
Markos Tipp
Für die Füllung die Wachteleier mit oder ohne Wachteleischere vorsichtig köpfen und trennen. Die Eigelbe
mit etwas Abstand auf eine Teigbahn legen, mit der zweiten Teigbahn belegen und die Ränder
vorsichtig andrücken, dabei die Luft herausstreichen. Mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen.
Ein Hauch frisch gehobelte
Trüffel verleiht
dieser klassischen Kombination
das gewisse
Etwas.
Für die Brösel die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Panko darin bei mittlerer Hitze goldbraun
rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g geröstetes Panko in einer Schüssel beiseitestellen. Den Rest
in einem leistungsstarken Standmixer aufmixen, dabei durch die Deckelöffnung nach und nach so viel
Sahne dazugeben, bis eine stabile Creme entsteht. In einen Spritzbeutel umfüllen.
ZUTATEN
Für die Ravioli:
150 g Weizenmehl
150 g Hartweizengrieß +
etwas mehr zum Bestäuben
2 Eier
4 Eigelb
1 EL Olivenöl
20 Wachteleier
Für die Brösel:
1 EL Butter
200 g Panko (asiat. Paniermehl)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
100 ml Sahne
Für das Gemüse:
150 g frischer Spinat
100 g Butter
60 g Erbsenschoten
Zucker
Für die Garnitur:
8 Radieschen
Erbsensprossen
essbare Blüten (nach Belieben;
z. B. Rosenkohlblüten)
Außerdem:
Wachteleischere (optional)
Spritzbeutel
Nudelmaschine (optional)
Ravioliausstecher
Perlenausstecher (Ø 5 mm)
Für das Gemüse die groben Stiele vom Spinat entfernen und die Blätter nach Belieben grob hacken.
2 EL Butter in der Pfanne heiß werden lassen, den Spinat dazugeben und im heißen Fett schwenken, bis er
zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Erbsen aus den Schoten palen und in 1 EL heißer Butter
weich dünsten. Mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen.
Die restliche Butter in einer Pfanne zu Nussbutter bräunen (s. Tipp S. 86). Für die Garnitur die Radieschen
putzen und mit einem Ausstecher aus ihnen Perlen ausstechen.
Für die Ravioli in einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die gefüllte Pasta darin etwa
1 ½ Minuten bissfest garen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Den Spinat mittig auf die Teller verteilen, darauf jeweils fünf Ravioli platzieren. Mit Pankobröseln bestreuen
und mit Nussbutter umträufeln. Die Panko-Sahne-Creme in Tupfen mit den Erbsen rundherum
verteilen. Mit Radieschenperlen, Erbsensprossen und Blüten garnieren.