Alnatura Magazin März 2020

HERSTELLER-REPORTAGE
Saurer Genuss
In Waldburg bei Ravensburg stellt die
Adrian­ Manufaktur Essig und Shrubs in
Bio-Qualität her. Das Alnatura Magazin
hat die Pro duktion im vergangenen
Oktober begleitet – und die Apfelernte,
die ihr vorausging.
Natürlich könnte man es bei
der Verwandlung von Most zu
Wein belassen, dann wäre
schließlich schon einiges geschafft.
Oder man geht noch einen Schritt weiter
und forciert das, was Weinliebhaberinnen
und -liebhaber fürchten, wenn ihr guter
Tropfen zu lange offen stehen bleibt: dass
er zu Essig wird. In Waldburg bei Ravensburg
ist genau das gewollt. In einer geräumigen
Produktionshalle stellt die Vom-
Fass-AG Essig her, die Adrian-Manufaktur
ist deren Bio-Segment. Ein saurer Geruch
hängt in der Luft, Gabelstapler fahren
zwischen riesigen Tanks und Regalen mit
Kanistern umher, Maschinen dröhnen
und brummen.
»Hier bekommen die Essigbakterien
ihr Wellnessprogramm«, sagt Stefan
Buggle, als er vor einem meterhohen Edelstahltank
stehen bleibt. Buggle ist Lebensmittelchemiker
und an der Entwicklung
neuer Produkte beteiligt. Er erklärt so anschaulich
und verständlich, als hätte er
einen Zweitjob bei der Sendung mit der
Maus. Den Tank, um den es geht, nennt
er Acetator, es handelt sich um einen Essigfermenter
und er ist so etwas wie das
Herzstück der Produktion. »Er funk tioniert
wie eine Badewanne, aber noch besser
lässt er sich als Whirlpool begreifen«,
sagt Buggle.
Und dann holt er aus: Im Acetator
schwimmen 600 Liter vergorener Most
vermengt mit Essigsäurebakterien, pro
Stunde wird ein Kubikmeter Luft hindurchgepumpt.
Die Bakterien brauchen die
Bei der Apfelernte auf dem Rösslerhof
packen auch die Kinder von Landwirt
Gereon Güldenberg mit an. Auf den
Streuobstwiesen fühlen sich nicht nur
zahlreiche Insekten wohl, sondern auch
die Milchkühe des Landwirts.
Luft zum Atmen. Sie ernähren sich vom
Alkohol, verwandeln ihn zu Essig säure.
Wo man früher Wein in einen Topf füllte
und der Sauerstoff über Wochen, Monate
oder auch Jahre über die Oberfläche
wirkte, verwandelt der Acetator seinen
Inhalt innerhalb von 24 Stunden zu Essig.
Vor der Produktionshalle hält ein
Lastwagen, vom Fahrersitz springt
Gereon Güldenberg, Landwirt des nahe
gelegenen Rösslerhofs. An diesem kühlen
Oktobertag bringt er Äpfel, die zunächst
einmal zu Saft gepresst werden. Sie sind
Bioland-zertifiziert und stammen von seinem
Hof: Boskoop, Brettacher, Bohnäpfel,
Glöckenäpfel, Goldparmäne, lauter Sorten,
darunter auch alte, die saftig sind
und gut vergären. Güldenberg hat sich
mit anderen landwirtschaftlichen Betrieben
Oberschwabens zu einer Höfegemeinschaft
zusammengeschlossen. Der Adrian-
Manufaktur steuern sie zur Essigherstellung
gemeinsam 40 Sorten bei.
Allein auf Güldenbergs Hof wachsen
400 knorrige Streuobstbäume, die Früchte
hat er von Hand gesammelt. »Dieses Jahr
sind viele Blüten bei spätem Frost erfroren«,
sagt Güldenberg. Deshalb habe die
Erzeugergemeinschaft nur 15 Tonnen
Äpfel für die Essigherstellung bereitstellen
können – im vergangenen Jahr sei es
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