FINE Das Weinmagazin - 01/2020

Eigentlich sind wilde Hefen in Schottlands Whisky-Brennereien tabu. Doch nun bringt
Glenmorangie erstmals einen Single-Malt-Whisky heraus, der mit einer eigenen Wildhefe
vergoren wurde. Der spektakuläre Wild-Whisky sei nur der Anfang, verspricht Bill
Lumsden, der schöpferische Director of Distilling, Whisky Creation & Whisky Stocks
des Hauses in den schottischen Highlands.
»GOTT
Dr. Bill Lumsden, Großmagier
des Whisky-Blendings, hat
als späten Coup seiner Laufbahn
bei Glenmorangie einen
Whisky vorstellen lassen, der
erstmals mit wilder Hefe vergoren
wurde. Illustriert wurde die
Premiere mit Schau-Vitrinen aus
der Produktionsgeschichte des
spektakulären Destillats.
IST GUT«
GLENMORANGIE HAT MIT
WILDEN HEFEN IM SCOTCH
EINE KLEINE REVOLUTION
EINGELEITET
Von CHRISTIAN VOLBRACHT
Fotos: Glenmorangie
Wild heißt auf Gälisch allta. Wilde Hefen
stehen im Mittelpunkt der zehnten Ausgabe
von Glenmorangies Private Edition
Whiskys. Brendan McCarron, der designierte Nachfolger
von Bill Lumsden, stellte sie in Hamburg vor
und erzählte dazu die hübsche Geschichte ihrer Entstehung.
Wie in einem historischen Kuriositätenkabinett
wurden die zehn Abfüllungen der
limitierten Edition in sorgsam arrangierten Schaukästen
präsentiert. Der Verkostungstisch war mit
Gerstenähren, Schokolade, Brot und Röhrchen
mit Minzblättern, Pfeffer und Orangenstücken
geschmückt.
Es war ein besonderes Geschmackserlebnis.
Unverdünnt zeigte der strohgoldene Allta eine fast
irritierend würzige, hefige Note. »Er riecht fast
wie reifende Gerste«, sagte McCarron. Dann entwickelte
sich der Duft von Brioche. Zwei Mal wurden
der Probe einige Tropfen Wasser aus der Pipette
zugefügt. Beim ersten Mal öffnete sich das Bukett
mit Tönen von Brot, Honig und etwas Minze. Mit
noch mehr Wassertropfen wurde der Whisky immer
cremiger und weicher, dick und fast ölig umhüllte er
die Zunge. Immer mehr Minze war zu schmecken,
pfeffrige Noten, Schokolade, Zimt, Vanille, Orangensirup.
Einen Anflug von süßem Chili hatte Lumsden
schon beschrieben.
Am Anfang der Allta-Story stand Michael
Jackson, ein einflussreicher englischer Whisky-
Kritiker und Bierexperte, auch Beer-Hunter
genannt, der vor elf Jahren starb. In seinem 1987
erschienenen World Guide to Whisky hatte er
geschrieben, die Glenmorangie-Brennerei in Tain
in den schottischen Highlands verwende eigene
Hefen für ihre Whiskys. Als Bill Lumsden 1995 seine
Karriere bei Glenmorangie begann, hatte er natürlich
auch die Whisky-Bibel von Jackson gelesen. Da hieß
es: »Während viele Brennereien meinen, dass die
Verwendung von Bier- und Whiskyhefen für die beste
Fermentation sorgt, hat sich Glenmorangie nur für
die letzteren entschieden, in zwei Reinkulturen. Ihre
Haus-Hefen sorgen für einen ester-artigen Charakter,
der etwas mit dem besonderen Bukett des Whiskys
zu tun haben mag.« Frucht-Ester entstehen bei der
Fermentierung von Getreide mit Saccharomyces-
Pilzen, den Zucker-Hefen, die neben Wasser und
Gerste der einzige zugelassene Rohstoff für die Herstellung
von schottischem Whisky sind.
Anders als im biologischen Weinbau, wo wilde
Spontanhefen aus dem Weinberg immer häufiger
genutzt werden, um eine besondere Aromatik
zu erzeugen, setzt man beim Whisky meist auf
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