Nr. 30 - November / Dezember 2010

Unterwegs in Frankreich Fort Saint-Antoine
Oben: Jeder Käselaib ist ein kostbares Einzelstück,
der eine eigene Nummer erhält. Unten: Die Rinde gibt
einen Anhaltspunkt, wie sehr ein Comté gereift ist.
S. 48/49: In den endlos erscheinenden Gängen
können die Käselaiber zur Perfektion reifen.
Insgesamt sind es mehr als 100.000 Stück.
Die Leute in der Gegend begannen bald über das Vorhaben
von Marcel Petite zu reden. Auch wenn er für sein
handwerkliches Geschick bekannt und geschätzt war,
hielten ihn die meisten doch für verrückt. Durch die neuen
Verfahren der Milchindustrie konnte man einen Comté
nach einer Reifezeit von drei Monaten auf den Markt bringen.
Petite aber wollte einen « Jahrgangskäse » herstellen, so
wie es auch die großen Jahrgangsweine gibt. Er erklärte den
Leuten, dass sein Comté nach der Reifung kein einheitlich
schmeckendes Produkt sei, sondern dass der Käse im Gegenteil
je nach Boden, Jahrgang und Lagerweise einen ganz
eigenen Geschmack erhalten werde. Mehr noch, er stellte
das komplette System der Produktion in Frage. Anstatt
den Käse nach drei Monaten aus dem Reifungsprozess zu
nehmen, wollte er ihm die Zeit lassen, bis er entsprechend
seiner Bedingungen die optimale Reife erhalten habe.
Dabei war Petite durchaus kein realitätsfremder Revolutionär.
Seine Ideen waren schon fast zu einer politischen
Frage geworden, so sehr rührten sie an dem, was wirtschaftlich
gerade en vogue war. Er musste sich Verbündete
schaffen. Die Molkereigenossenschaften waren für ihn ein
solches Vorbild. Da der Comté die eigenen Bedingungen
für die Reife benötigt, haben sich die Käseproduzenten
schon früh zusammengeschlossen, um ihre Produktion in
größerem Umfang lagern zu können. An solche Genossenschaften
auf lokaler Ebene dachte Marcel Petite, um sich
der Industrialisierung der Käseherstellung zu widersetzen.
Er schloss mit den lokalen Kooperativen Verträge ab, die
fortan in seinem Fort ihren Käse lagern konnten.
Marcel Petite hatte noch einen zweiten essentiellen
Faktor im Blick. Als die Comté-Produzenten von den Verlockungen
der Milchindustrie angezogen wurden, gerieten
auch die naturbelassenen Wiesen der Franche-Comté, die
traditionellerweise das Futter für die Montbéliarde-Milchkühe
bieten, in Gefahr. Man hatte begonnen, die Milchkühe
auf Weiden grasen zu lassen, die nur noch aus vier oder
fünf Gräsern bestanden. Die Milchbauern wurden von der
Milchindustrie ermuntert, aus Rentabilitätsgründen so ihre
Felder zu bewirtschaften. Vor allem sollten die « schlechten
» Gräser auf den Weiden vermieden werden, da sie die
Zusammensetzung der Milch beeinflussen würden.
Nun ist es aber so, dass auf den Wiesen der Milchbauern
der Franche-Comté gerade eine Vielzahl von Pflanzen und
Gräsern gedeihen. Man schätzt, dass auf einer Wiese mehr
als 350 Arten sprießen, worunter sich auch aromareiche
Pflanzen und sogar medizinische Heilkräuter befinden.
Jede Kuh hat einen Hektar Weidefläche zur Verfügung.
Dadurch ist die Milch der Kühe auf den traditionellen
Weiden sehr viel aromatischer – je nachdem eben, welche
Gräser und Kräuter auf dem Speisezettel standen. Marcel
Petite war überzeugt davon, dass ein Käse, der aus dieser
Milch gewonnen wird, das Aromen der Wiesen in unverwechselbarer
Weise wiedergeben würde.
Bei unserem Besuch im Fort von Saint-Antoine beginnen
wir zu begreifen, wie Recht Marcel Petite mit seinen
Theorien wohl hat. Man sieht, wie wenig sinnvoll es ist,
50 · Frankreich erleben · November / Dezember 2010