BEEF! Heimat

Denn das
Gute liegt
so nah
DIE REGIONALKÜCHE IM OSTEN
Fantasie, verlass mich nie! Während es hinsichtlich
der Speisenvielfalt im Osten Deutschlands
früher allenfalls „bei Königs und Herzogs“ lukullisch
zuging, bewies die bürgerliche „Normalo-
Bevölkerung“ schon immer einen ausgesprochen „kreativen“
Umgang mit dem Essen. An Ideen mangelte es nicht,
um aus dem, was Ostsee und Binnengewässer, Feld und
Wald sowie – später zu DDR-Zeiten – der Garten der Datsche
so hergaben, etwas Gutes zuzubereiten. Stark geprägt ist
die Küche in den östlichen Bundesländern aber nicht nur
durch die Planwirtschaft der früheren Deutschen Demokratischen
Republik. Viele Heimatvertriebene, etwa aus
den ehemaligen preußischen Provinzen Pommern, Schlesien
und Ostpreußen sowie der Tschechoslowakei, hatten
die Traditionen ihrer regionalen Küche im Gepäck und
wendeten sie ebenfalls auf die lokal erhältlichen Lebensmittel
an. Subventionierte Grundnahrungsmittel wie Brot,
Milch, Eier, Fette sowie Geflügel- und Schweinefleisch
Knackfrisch vom Feld:
Heimisches Gemüse bildet
die Basis für unterschiedlichste
Gerichte
bildeten die energiereiche Grundlage fürs tägliche Essen.
Importe aus dem Ausland hingegen waren an anderen
Kriterien als an der Nachfrage im Inland ausgerichtet.
Statt das Sortiment in den Lebensmittelregalen zu erweitern,
ging es vielmehr darum, die Agrarwirtschaft der
sozialistischen Bruderländer zu unterstützen.
GENOSSE SCHMALHANS
BITTET ZU TISCH
Not macht erfinderisch! Sparsamkeit war stets eine Tugend,
Kochen mit wenigen Zutaten eine Kunst, die perfekt beherrscht
wurde. Diese Reduzierung auf das Wesentliche
und die Verwendung lokaler Lebensmittel prägt auch heute
die Küche des deutschen Ostens. So kochen beispielsweise
die Brandenburger traditionell eher schlicht – und doch
gleichzeitig raffniert. Landestypisches Gemüse wie die
feinen Teltower Rübchen, Knieperkohl oder Spreewälder
Salzgurken landen hier ebenso gern auf dem Teller wie
regionale Spezialitäten. Quark und Pellkartoffeln mit
Lausitzer Leinöl aus dem Süden Brandenburgs oder die
beliebten Plinsen (Eierpfannkuchen) lassen auch Nicht-
Brandenburger ins Schwärmen geraten. Nicht zu vergessen
der Klassiker schlechthin: Soljanka! Die säuerliche Suppe,
die ihren Ursprung in Russland hat, ist seit vielen Jahrzehnten
weit verbreitet und wird heute selbst fernab jedweder
Ostalgie noch gern gelöffelt. Die Küche im Land
Brandenburg ist wegen der zahlreichen größeren und
kleinen Binnenseen reich an Fisch. Vor allem Aal, Hecht,
Karpfen und Zander hängen hier am Haken. Eine typische
Zubereitung ist die Kombination mit der sogenannten
Spreewaldsauce, einer klassisch gebundenen Sauce, die
der französischen Béchamel ähnelt.
HERTAS „CHILLUP“
SCHREIBT GESCHICHTE
Im Sommer löscht die „Berliner Weiße“ seit 1700 nicht nur
in der deutschen Hauptstadt den Durst. Das Kultgetränk
mit obergärigem Bier in Rot (mit Himbeersirup) und Grün
(mit Waldmeistersirup) soll ursprünglich gar nicht in
Berlin, sondern in Sachsen-Anhalt erfunden worden sein.
Mit Erfindungsreichtum glänzte auch die Imbissbuden-
Unternehmerin Herta Heuwer – sie servierte im September
1949 in Berlin-Charlottenburg eine gebratene Brühwurst
mit einer Sauce aus Tomatenpüree, Currypulver und
Worcestersauce. Die patente Berlinerin gilt seitdem als
„Mutter der Currywurst“, auch wenn einer anderen Version
zufolge die Currywurst bereits zwei Jahre zuvor in
Hamburg das Licht der Schnellimbisswelt erblickt haben
soll. Ihre „Spezialsauce“ ließ Herta Heuwer jedenfalls
1959 unter dem Namen „Chillup“ als Marke eintragen.
Sicher wusste auch sie schon: Ein Leben ohne Currywurst
ist möglich, aber sinnlos
Kombinieren sollte man die beiden nun folgenden sächsischen
Klassiker besser nicht, aber jeder für sich ist in ganz
OSTEN
Deutschland bekannt und beliebt: Dresdner Christstollen
und Bautz'ner Senf. Nicht jedem ein Begriff, aber durchaus
einen Versuch wert ist die „Pottsuse“ – ein sättigender Brotaufstrich
aus Schweinefleisch, Schmalz und Gewürzen. Im
Gegensatz zu Sachsen ist der Nachbar Sachsen-Anhalt von
sehr unterschiedlichen Landschaften und Mentalitäten
geprägt. Spezialitäten wie der populäre Harzer Roller, ein
Sauermilchkäse, oder „Bötel mit Lehm und Stroh“, wohinter
sich Eisbein mit Erbsenpüree und Sauerkraut verbergen,
sind hier weit verbreitet. Dazu gönnt man sich gern ein Bier,
genauer: ein Garley, gebraut in der ältesten Brauerei der
Welt. Es kommt aus Gardelegen in der Altmark, das bereits
am 16. Juli 1314 das Braurecht erhielt.
DAS GROSSE WUSELN
Bei Käse, besonders solchem mit ausgesprochen „aromatischer
Duftnote“, scheiden sich die Geister. Der Harzer
Roller ist nur ein Beispiel. Manche könnten sich schütteln,
andere finden ihn sensationell köstlich. Eine Rarität und
in Deutschland einmalige Spezialität jedoch ist der Würchwitzer
Milbenkäse. Die Basis dafür besteht aus getrocknetem
Magerquark, der mit Kräutern und Gewürzen in Holzkisten
– je nach Reifegrad – zu einem mild- bis intensivaromatischen
Käse fermentiert wird. Dass dies mithilfe
spezieller „Mitarbeiter“, nämlich Käsemilben, geschieht,
scheint kurios, begeistert aber Feinschmecker im In- und
Ausland gleichermaßen. Im Zeitzer Ortsteil Würchwitz
in Sachsen-Anhalt wird dieser Käse seit gut 500 Jahren so
hergestellt, wie es der Tradition entspricht: in liebevoller
Handarbeit.
Was dem einen der Käse, ist dem anderen die Wurst.
Die Thüringer sind auf jeden Fall stolz auf das, was man
mit ihnen verbindet: die berühmten Rostbratwürste. Ihren
Ursprung soll das „Nationalheiligtum“ übrigens in einem
Kloster in der Nähe der Gemeinde Holzhausen haben, wo
ihm heute sogar in einem eigenen Bratwurstmuseum
Tribut gezollt wird.
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